Special – Deutschlands Beste : Waldhotel Sonnora, Dreis
Es war lediglich eine Frage der Zeit, bis Sternefresser auch die ‚großen Vier’ besuchen würde. Den Anfang dieser illustren Serie macht Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora. Thieltges ist einer der wenigen 3-Sterne-Köche unseres Landes, die nicht im geschlossenen Kreis der Sterne-Gastronomie der 80er und 90er herumgereist sind, sondern konsequent seit 1978 den Weg im elternlichen Waldhotel fortgeschrieben hat.
Unter Umständen hat diese Vita ohne zumindest äußerlich erkennbare Highlighs (Pondresina, Breidenbacher Hof und Bastei) seinen Weg geprägt. Immer wenn wir an diesem Sonntag Löffel und Gabel in die Hand nahmen und mit einer seiner Kreationen in Kontakt kamen, zeigte sich die Konzentration auf das Wesentliche. Wo andere Köche sich in einem Feuerwerk von Kreativitäten ergehen, kommt Thieltges konsequent auf den Punkt. Kombiniert mit Zutaten von offensichtlich höchster Qualität führt dieser engagierte Ehrgeiz (ein Wort das heute fälschlicherweise oftmals negativ gedeutet wird) zu einem unfassbar großartigem Gastronomieerlebniss.
Bereits mit dem umfangreichen Amuse Geule beweist er immense handwerkliche Fähigkeiten und viel Liebe zum Detail: 5 Kleinigkeiten ergänzen sich großartig zu einem Gesamtkunstwerk, das die inzwischen an Perfektion grenzende Tradition von ‚Grüßen der Küchenbrigade’ eindrucksvoll unter Beweis stellt. Insbesondere die gratinierte Auster sollte hier hervorgehoben werden, da diese, durch die mit der Zubereitung einhergehende ‚Entschärfung’, auch von Gegnern der Meeresfrucht genossen werden konnte.
Perfektion ist auch die passende Vokabel, die uns beim Genuss der folgenden drei Gänge beschäftigen sollte: die gratinierte Felsenrotbarbe konnte ebenso wie die Wachtel mit gebratener Gänsestopfleber auf einem Pfifferlingsbeet vollends überzeugen. Der kulinarische Höhenflug schien zu diesem Zeitpunkt keine Steigerung mehr erfahren zu können, als der Eifeler Rehrücken mit Korinthenkruste den Weg an unseren Tisch fand: Küchenkunst in Vollendung! Das großartige ist inbesondere, dass immer dort, wo auch große Küche Probleme bekommt, das einfache in elementarer Weise siegt. Die Küchenkräuter zur Rotbarbe und der Sud explodieren zu gigantischen Geschmackserlebnissen, das Mousse der Tomate ist im Geschmackserlebniss faszinierend frisch, exotisch und doch so einfach.
Doch wie so häufig lagen dann irgendwann auch in der Südeifel Freud’ und Leid eng beieinander: Nach den überragenden ersten vier Gängen folgten die Desserts, die nicht in der bis dato angestammten Weise begeistern konnten. Das Gezeigte war allemals Durchschnitt und der Gastronomie mit solcher Reputation nicht würdig. Ob ein schlechter Tag oder konzeptionelle Schwächen – wir wollen hier kein endgültiges Urteil fällen, wenngleich die Sourbets als Zwischengänge und eine gute Käseauswahl letztendlich doch dazu führen, dass der Auftritt des Küchenteams kein Wässerchen trüben kann.
Das Serviceteam um Ulrike Thieltges und Sommelier Kokemoor ist unauffällig, serviceorientiert und immer zur Stelle, wenngleich wir uns bei der Weinauswahl noch eine stärkere Experimentierfreudigkeit und Führung durch die Anbauregionen und das Geschmackzusammenspiel mit der Küche gewünscht hätten. Der Weinkeller – davon konnten wir uns persönlich überzeugen – hat das Potenzial dazu.
Was bleibt, wenn der Durst gestillt und die Sättigkeit kommt?
Unverständlich die Digestif-Auswahl: Die Argumentation der zu hohen Einkaufspreise bei einem Rochelt und des Fokus auf regionale Produkte mit einem entsprechenden Preis-Leistungsverhältniss ist angesichts eines vertretenen Zieglers Nr. 1 und der überragenden Qualität des Tirolers nicht haltbar. Und wir fragen uns: Würde Thieltges in dieser Form bei den Zutaten argumentieren? Außerdem rief das Decor der ersten beiden Gänge Erstaunen hervor. Auch hier wird das Küchenkonzept nicht konsequent umgesetzt, sondern Simplizität durch optische Effekte überdeckt.
Schlussendlich bleibt festzuhalten, dass – wenn Thieltges Besucherschaft, die wir an diesem Tage antraffen, ebensoschnell altert, wie seine Qualität in den letzten 20 Jahren gestiegen ist,- das dem Sonora perpektivisch das Publikum ausgeht. Warum? Fünf großartige Stunden haben unser Leben für immer bereichert und uns unvergessliche Momente bescheert. Mehr Gastronomen dieser Art, die das Produkt und dessen Qualität komplett in den Mittelpunkt Ihres Handels stellen, wären ein großartiges Vorbild und eine gute Schule für viele junge Menschen, die sich bei den sogenannten In-Gourment tummeln und niemals erfahren werden, was es heißt, das zarte Fleisch eines Eifler Rehs dorthin zu garen, wo es hingehört.
Mit kleinen Abstrichen ist im Sonora jeder Stern ein Treffer. Wir verneigen uns in tiefer Ehrfurcht
Christian Stromann, www.sternefresser.de