Kein Berufsbild in der Hotellerie wird so häufig hinterfragt und diskutiert, wie das des F&B Managers. Mit zunehmendem Kostendruck werden sogar Stimmen laut, die seine Position ganz und gar infrage stellen.
Immer seltener sind Betriebe bereit, ihre Gastronomie mit dem Logisbereich zu subventionieren. Mehr betriebswirtschaftliche Transparenz, strategische Planung, konsequente Ergebnisorientierung und Innovationskraft haben die alten Anforderungen an den gastronomischen Steuermann/frau im Hotel abgelöst. Das fand die VON BONIN Personalberatung in ihrer aktuellen Umfrage bei Topentscheidern der Hospitality Industry heraus.
Noch überwiegt die praktische Ausbildung
In der Regel haben die Stelleninhaber nach Hauptschulabschluss, Mittlerer Reife (selten Abitur) eine praktische Lehre in Küche oder Service (68 % der Befragten) absolviert – und sonst nichts, so erläutert Albrecht v. Bonin, Geschäftsführender Gesellschafter der VON BONIN Personalberatung, Gelnhausen, die Ergebnisse der Recherche.
Nicht selten befördern Betriebe allein aus Gründen der Mitarbeiterbindung und Motivation gute Küchenchefs oder Restaurantleiter zum F&B Manager, ohne sie bei diesem Schritt in größere Verantwortung zu begleiten. „In dieser Gruppe fehlt es, wie die Analyse deutlich zeigt, an Weiterbildungsinitiativen für den Weg ins Top Management“, stellt der Berater fest. Mehr als die Hälfte (59%) stiegen direkt nach der Küchenlaufbahn in gastronomische Gesamtverantwortung auf, 32 % wählten den Weg über die Praxis im Service. Ein zusätzliches Studium als Hotelbetriebswirt hat ein Viertel der Befragten absolviert. Über Auslandserfahrung verfügen nur 5 Prozent. Weiterführende internationale Managementstudiengänge wie z. B. Bachelor oder MBA können nur 4 Prozent vorweisen (s. Grafik). „Damit dürfte der durchschnittliche F&B Manager von heute in seinem Ausbildungsniveau nicht dem künftigen Wunschbild der Personalabteilungen entsprechen“, folgert Albrecht v. Bonin.
Dringend gefordert: Managementkompetenz
Bestätigung für seine Aussage erhält der Consultant von den befragten Topentscheidern. Mehrheitlich sehen sie in Zukunft deutliche Veränderungen in den Aufgaben und Kompetenzen der F&B Manager und damit auch in den Anforderungsprofilen. Heutzutage werde der F&B Manager noch allzu häufig als Trouble Shooter im Restaurant oder im Bankettbereich eingesetzt, beobachtet v. Bonin. Außerdem fehle ihm in vielen Betrieben die eindeutige Verantwortung für das gastronomische Betriebsergebnis und die strategische Ausrichtung der Gastronomie.
Die Befragten sehen eine zunehmende Verlagerung auf echte Managementaufgaben wie Controlling, Produktivitätsmanagement, Bench Marking und Trend Scouting, Yield & Revenue Management. Sie erwarten regelmäßige Markt- und Gästeanalysen, aber auch innovative Impulse, die die Einzigartigkeit der Hotelgastronomie unterstreichen und vom Wettbewerb absetzen. Dabei müsse er die systematische Planung und Projektsteuerung dieser Innovationen inklusive anschließender Erfolgskontrolle anhand betriebswirtschaftlicher Kennzahlen beherrschen. Das schließe die Kulinarik ebenso ein wie die Personal-, Küchen- und Restaurantplanung.
Vergleicht man die Wünsche und Erwartungen der Arbeitgeber an die Aus- und Weiterbildung künftiger F&B Manager mit dem Status Quo der derzeitigen Stelleninhaber, so klaffen die Werte weit auseinander. Hier kommen auf den Führungsnachwuchs, aber auch auf Personalentwickler und Recruiting Manager, große Herausforderungen zu. Ist einerseits von Aufsteigern im F&B künftig mehr Eigeninitiative zur persönlichen Weiterbildung gefordert, so sind andererseits Arbeitgeber gut beraten, diesen Wunsch mit entsprechenden Förderungskonzepten zu unterstützen, um High Performer ans Unternehmen binden zu können.
Bringt man das Ergebnis der VON BONIN Umfrage auf den Punkt, so wird der F&B Manager der Zukunft seine Position nur erfolgreich erhalten können, wenn er das gastronomische Geschäft seines Hotels mit exzellenter Managementkompetenz, innovativen Impulsen und Alleinstellungsmerkmalen betriebswirtschaftlich profitabel gestaltet.