Die Glasform prägt den Geschmack
Biergenuss pur
Wein wird aus unterschiedlichen Gläsern getrunken. Bei Bier heißt es jedoch oft: eine Glasform für viele. Dabei ist Bier bekanntermaßen bei weitem nicht gleich Bier. Jedes schmeckt anders, und das sogar von Schluck zu Schluck. Denn der Duft eines Bieres verändert sich, je mehr Raum es zur Entfaltung seiner Aromen erhält. Nur im richtigen Trinkgefäß kann ein Bier seinen individuellen Geschmack optimal entfalten. Deshalb sollte das Glas – egal ob Seidel, Becher oder Pokal – immer auf das jeweilige Bier abgestimmt sein.
In fast allen Fällen unterliegt die Auswahl eines Bierglases vor allem ästhetischen und funktionellen Gesichtspunkten, das Thema Sensorik spielt bei der Glaswahl im Allgemeinen eine untergeordnete Rolle. Dabei wurde mittlerweile durch zahlreiche Untersuchungen wie beispielsweise eine Studie des Instituts für Brauwissenschaften an der belgischen Universität Leuven bewiesen, dass der Geschmackseindruck des Konsumenten bei Bier maßgeblich durch die Form des Trinkgefäßes bestimmt wird.
Kleine Geschmackskunde in Sachen Bier
Entgegen der weit verbreiteten Annahme, der Biergeschmack werde allein durch die Zunge wahrgenommen, ist es tatsächlich so, dass Zunge und Nase gemeinsam darüber entscheiden, ob der Gerstensaft schmeckt. Die Zunge kann nur die vier verschiedenen Geschmacksrichtungen bitter, süß, sauer und salzig unterscheiden. Andere geschmackliche Differenzierungen übernimmt die Nase: Sie sorgt dafür, dass man aufgrund der vielfältigen Bier-Duftstoffe jedes der nahezu 5.000 in Deutschland gebrauten Biere anders wahrnimmt. Bei der Bierverkostung unterscheiden Experten zwischen drei verschiedenen Phasen der Geschmacksempfindung.
Der Antrunk – darunter versteht man den ersten Geschmackseindruck – wird zunächst durch eine mehr oder weniger ausgeprägte Vollmundigkeit bestimmt. Je nach Ausprägung ist diese in erster Linie vom Stammwürzegehalt des Bieres abhängig.
Mit dem Fachbegriff Rezenz bezeichnet man den Frischeeindruck des Bieres. Er ist sowohl vom Säuregehalt des Bieres (dem pH-Wert) als auch vom CO2-Gehalt abhängig.
Der dritte und letzte Geschmackseindruck von Bieren, der so genannte Nachtrunk, wird durch die aus dem Hopfen stammenden Bitterstoffe bestimmt.
Einfluss der Gefäßform auf den Geschmack
Der Einfluss der Gefäßform ergibt sich beim Bier aufgrund der unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung von Bier und Bierschaum. Während im Schaum die Hopfen-Bitterstoffe angereichert sind, besitzt das Bier einen erhöhten Gehalt an Substanzen, die aus dem Malz stammen. Diese sind vor allem für den süßlich-fruchtigen Geschmack des Getränks verantwortlich. Für den ersten Eindruck ist deshalb die Relation von Schaum und Flüssigkeit maßgeblich: Ein Bier schmeckt aus zylindrischen Gläsern mit hoher Schaumkrone im ersten Moment ganz anders als das gleiche Bier aus einem breiten, kelchartigen Becher mit niedriger Schaumkrone.
Darüber hinaus steuert die Glasform auch den Fluss des Bieres und bestimmt so den Auftreffpunkt des Gerstensaftes auf der Zunge. Das ist insofern von Bedeutung, als sich die Zunge bei einigen Gläsern unterhalb des Glasrandes befindet und deshalb den Biergeschmack erst gar nicht wahrnehmen kann. Das Bier wird in diesem Fall nur mit dem hinteren Teil der Zunge geschmeckt, an einer Stelle, an der lediglich die Bier-Bitterstoffe empfunden werden. Kann das Getränk hingegen die gesamte Zunge ungehindert umfließen, kommen alle Geschmackskomponenten des jeweiligen Bieres voll zur Geltung.
Abgesehen davon ist die Glasform natürlich auch für die Fließgeschwindigkeit des Bieres verantwortlich. Generell gilt, je langsamer ein Bier fließt, desto eher haben Zunge und Nase die Möglichkeit, alle Geschmackskomponenten des jeweiligen Gerstensaftes zu erfassen.
Geschmack nach Maß
Den individuellen und unnachahmlichen Geschmack eines Bieres perfekt zur Geltung zu bringen – das ist die Herausforderung, der sich die TasteDesignÒ-Spezialisten von SAHM immer wieder aufs Neue stellen. Das Bier wird durch Experten verkostet, die Duft, Optik sowie geschmackliche Charaktereigenschaften des Gerstensafts zusammentragen, interpretieren und analysieren. Auf Grundlage dieser Ergebnisse entwickelt SAHM dann das optimale Glas für das jeweilige Bier. Dabei gilt beispielsweise: Eine nach oben verjüngte Glasform bündelt die Aromen, eine ausgestellte Glasform lässt die Aromen dagegen weniger intensiv zur Geltung kommen.
Jüngstes Erfolgsbeispiel von SAHM ist die Entwicklung des neuen Duckstein-Pokals für die Holsten Brauerei. Ziel bei diesem Projekt war es, den außergewöhnlichen Charakter dieses Bieres optimal hervorzuheben – und das mit einer möglichst dezenten Modifikation des bestehenden Glases. Es wurden Aussehen, Duft sowie Geschmack des Bieres definiert und das Glas in mehreren Schritten angepasst. Das Ergebnis: Der schmale und elegante Pokal mit einem Fassungsvermögen von 0,2 oder 0,3 Litern unterstreicht dank seiner individualisierten Formgebung den aromatischen und unnachahmlichen Geschmack des rotblonden Bieres perfekt.
Fazit
Es existiert kein Glas, das die Geschmackskomponenten aller Biersorten perfekt zur Geltung bringt. Brauereien haben vielmehr die Möglichkeit, über die Auswahl individuell abgestimmter Glasformen das Geschmackserlebnis der Konsumenten zu steuern und die aromatischen Unterschiede herauszustellen. Die Auswahl eines Bierglases sollte das jeweilige Bier letztendlich nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich von seiner besten Seite zeigen: Im Bier liegt Wahrheit – im Glas Know-how.
Interessierte können bei SAHM hautnah erfahren, wie essentiell sich Aussehen, Duft und vor allem der Geschmack des Bieres durch unterschiedliche Glasformen verändern. Mehr Informationen zu dem Workshop mit dem Sommelierweltmeister 1998 Markus Del Monego unter: www.tastedesign.de