Einem boarischen Original auf der Spur – der Weißlacker
Das deftige Käseoriginal aus dem Allgäu mit seinem herzhaften Geschmack ist ein echter Geheimtipp und besitzt in Bayern Kultstatus.
Ein echtes Original ist der Weißlacker nicht nur aufgrund seiner charakteristischen Würfelform, sondern vor allem wegen seines unverwechselbar würzig-aromatischen Duftes. Äußerlich lässt das Allgäuer Rauhbein noch nichts von seinem deftigen Charakter vermuten: seine weiß-gelbliche Oberfläche ist überzogen mit einer lackartigen Schicht, die den Käse statt einer Rinde umgibt und ihm seinen Namen verleiht. Erst beim Probieren offenbart sich das einzigartig pikante Geschmackserlebnis. Der Weißlacker hat einen Salzgehalt von stolzen 5 Prozent. Deshalb steht er nicht nur bei Liebhabern des besonderen Käsegeschmacks hoch im Kurs, auch die Wirte schätzen ihn, da der salzige Kult-Käse am besten mit einer kühlen Maß heruntergespült wird und so den Bierumsatz ankurbelt.
So besonders wie der Weißlacker selbst sind auch die Anekdoten, die sich um seine Entstehung ranken: Der pikante Käse wurde das erste Mal 1874 eher zufällig in einer Sennerei in Wertach in der Nähe von Pfronten im Allgäu hergestellt. Laut Überlieferung wollten die Brüder Josef und Anton Kramer eigentlich einen Allgäuer Limburger herstellen, allerdings geriet dieser zu wässrig und zu salzig. Deshalb blieb er sechs Monate in einer finsteren Ecke stehen, bis er schließlich doch einen Abnehmer fand und einen wahren Weißlacker-Boom auslöste. Auf Grund seiner Beliebtheit erhielt er im Jahr 1876 als erster Käse das königliche Patent.
Heutzutage ist der Weißlacker selten geworden – und exklusiv, denn er wird derzeit nur noch in einer einzigen Allgäuer Käserei produziert. Der Käse mit einem Fettgehalt von 45 Prozent i. Tr. wird in sorgfältiger Handarbeit hergestellt und reift durch die ganze Masse mit einigen wenigen Bruchlöchern. Nach der Dicklegung, dem Zerkleinern des Käsebruchs und dem Schöpfen wird der Käse für zwei Tage in ein
18- bis 20-prozentiges Salzbad gelegt. Im Anschluss kommt er für drei bis vier Wochen in einen gekühlten Reifungsraum. Der Weißlacker wird in dieser Zeit regelmäßig mit Salz bestreut und geschmiert; dabei entsteht die lackartige Oberfläche. Die gesamte Reifungszeit beträgt etwa neun Monate, in dieser Zeit bekommt das Original sein typisches Aroma.
Vor allem zum Oktoberfest erlebt der Weißlacker ein Revival, denn mit bayerischen Brotzeitschmankerln schmeckt er am besten. Man genießt ihn angemacht mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Zwiebel oder begleitet von frischen Radieschen und natürlich einer frisch gezapften Wies’n-Maß.