gusto „Baden-Württemberg“ 2010
Hundertprozentig von der Gastronomie unabhängig und auch nicht vom Tourismus-Marketingapparat subventioniert: In diesen Tagen erscheint der kulinarische Reiseführer gusto mit seiner 2010er-Ausgabe für Deutschlands unumstrittene Feinschmeckerhochburg Baden-Württemberg und läutet die von Gourmets und Gastronomen gleichermaßen mit Spannung erwartete Saison der Restaurantführer-Neuerscheinungen ein.
Wer auf sachlich-fundierte Restaurantkritiken Wert legt, die nicht mit scheinbar redaktionellen, in Wahrheit aber von den jeweiligen Gastronomen teuer bezahlten Fotos garniert sind, und zudem auf aktuellen, regelmäßigen Recherchen eines fachkompetenten Testerteams basieren, ist mit gusto wie gewohnt bestens bedient. Übrigens ist gusto neben dem Michelin-Führer der einzige überregionale Restaurant-Guide in Deutschland, bei dem die Gastronomie zugunsten der Unabhängigkeit nicht werben darf.
Für den neuen, über 322 Seiten starken Guide im handlichen Taschenbuchformat wurden wieder weder Kosten noch Mühen gescheut, ein detailliertes, möglichst objektives Bild der kulinarischen Landschaft zu zeichnen. Kritisch durchleuchtet gusto die zahlreichen gehobenen Restaurants in Baden-Württemberg, empfiehlt aber auch jede Menge Gasthäuser mit einfacherer, guter Küche und spürt überdies neue, noch unbekannte Talente auf.
Obwohl gusto erst seit einigen Jahren regelmäßig in Süddeutschland erscheint, hat sich der kulinarische Reiseführer durch Sachkompetenz und klare Worte bereits einen guten Namen gemacht und gilt in Fachkreisen als anerkannt.
Modifiziertes Bewertungssystem
Auch für Baden-Württemberg wird nun erstmals ein leicht modifiziertes, vereinfachtes Bewertungssystem angewandt. Zwar ist man bei gusto auch weiterhin der Meinung, dass ein Bewertungssystem mit sehr vielen Möglichkeiten zur Differenzierung für einen Restaurantführer durchaus Sinn macht, die bislang insgesamt zwölf unterschiedlichen Stufen in halben Schritten haben sich in der Praxis jedoch als zu viel des Guten erwiesen. Um künftig für die besten Küchen im Lande dennoch genug Spielraum zur Differenzierung zu haben und vor Allem um den Auszeichnungen für überdurchschnittliche Küchenleistung noch mehr Gewicht zu geben, hat man sich dazu entschlossen, die Ansprüche höher anzusetzen.
Dies hat natürlich automatisch zur Folge, dass bei einem Großteil der aufgeführten Häuser, die aktuelle Bewertung, trotz konstanter Küchenleistung, etwa eine Stufe niedriger ausfällt. Außerdem sind nunmehr viele der bislang mit der Mindestauszeichnung von 5 Pfannen bedachten Restaurants und Landgasthöfe ohne Auszeichnung vertreten. Eine Herabstufung um eine Pfanne ist demnach in diesem Jahr ausnahmsweise nicht pauschal als Abwertung zu sehen – eine gleich bleibende oder gar höhere Bewertung als im Vorjahr darf in jedem Fall als Aufstieg verstanden werden.
Für das Erreichen der ersten Auszeichnungssufe (5 Pfannen) wird fortan neben der Qualität der verwendeten Produkte und der geschmacklichen Harmonie der Speisen noch mehr Wert auf handwerkliches Können und ein gewisses Mindestmaß an Feinabstimmung gelegt. In einem mit Pfannen ausgezeichneten Restaurant darf man ab sofort also jeweils einen noch höheren Grad an Kochkunst erwarten; um so mehr verdienen aber auch die nicht ausgezeichneten Häuser die Beachtung der Leserinnen und Leser.
Zudem sind jene Restaurants, die von den gusto-Testern als Aspirant für eine höhere Bewertung im nächsten Jahr eingeschätzt werden, mit einem nach oben gerichteten Pfeil gekennzeichnet.
Koch des Jahres
Wolfgang Raub, Raubs Restaurant in Kuppenheim
Seit vielen Jahren gehört die Küche von Wolfgang Raub zu den besten in Süddeutschland, und er hält das Niveau ganz ohne großen Hotelbetrieb oder sonstige Sponsoren im Hintergrund. Seine Küche basiert auf höchster Produktqualität, denn er ist nicht nur ein begnadeter Koch mit eigener Handschrift, sondern auch ein kompromissloser Qualitätsfanatiker. Nur die allerbesten Viktualien, die man hierzualnde bekommen kann, finden Verwendung in seiner Küche. Doch ganz egal, ob handgeangelte Fische, Schalen- und Krustentiere aus dem Atlantik, Tauben und Lämmer bester französischer Provenienz oder die Produkte wirklich engagierter regionaler Erzeuger – Raubs Kreationen wirken nie wie eine bloße Luxus-Leistungsschau. Der stets still und bescheiden auftretende Meister ist weder Trüffelwerfer noch avantgardistischer Bastelkünstler, sondern vermag so zu kochen, dass die Delikatesse der Spezialitäten vermeintlich unspektakulär, dafür aber geschmacklich um so nachhaltiger im Mittelpunkt steht.
Aufsteiger des Jahres
Patrick Spies, Restaurant Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen
Schon letztes Jahr fiel uns Patrick Spies als gerade frischgebackener Küchenchef der Villa Hammerschmiede durch Kreativität und Esprit sehr positiv auf. Während der letzten zwölf Monate haben er und sein Team sich sogar noch weiter gesteigert. Mit unkonventionellen Ideen, aber immer dem rechten Augenmaß für ein stimmiges Verhältnis von Tradition und Innovation, setzt der 30-Jährige erfrischende Akzente. Zudem bewegt sich bei seinen Kreationen erfreulicherweise auch qualitativ alles auf konstant hohem Niveau. Diese kommen stets durchdacht, aber niemals angestrengt-konstruiert daher; sie wirken wie von leichter Hand gekocht und lassen viel kulinarischen Instinkt erkennen, auf den sich der gebürtige Hesse selbstbewusst verlassen kann. Für eine der derzeit spannendsten Küchen im Südwesten zeichnen wir Patrick Spies zu unserem diesjährigen “Aufsteiger des Jahres” in Baden-Württemberg aus.
Newcomer des Jahres
Christoph Fischer, Restaurant Adler in Gottenheim bei Freiburg
Im Herbst letzten Jahres machte sich Christoph Fischer gemeinsam mit seiner Frau Claudia in Gottenheim bei Freiburg selbstständig und kocht seither im ländlich-eleganten Adler auf wirklich beachtlichem Niveau. Der 38-Jährige Kenzinger kommt aus der Kaderschmiede von Alfred Klink (Colombi, Freiburg), hat aber zwischenzeitlich lange in Berlin gelebt und gearbeitet. Seit kurzem macht der Heimkehrer am Rande des Kaiserstuhls von sich reden und ist unser höchster Neueinsteiger der vergangenen Testsaison. Überraschend hohe Produktqualität, viel handwerklicher Feinsinn und geschmackliche Harmonie prägen seine Küche, für die er sich ganz undogmatisch verschiedenster Einflüsse bedient. Sehr einfallsreich, aber nicht überkreativ varriiert er zwischen moderner französischer Klassik, leichten mediterranen Gerichten oder verfeinerter badischer Rustikalität und hat dabei immer das rechte Maß für stimmige Proportionen und die geschmackliche Balance.
Höchstbewertung für Claus-Peter Lumpp im Restaurant Bareiss
Neben Harald Wohlfahrt, der auch in diesem Jahr wieder mit der Höchstbewertung von 10 Pfannen bedacht wurde, kann sich nun erstmals auch sein Baiersbronner Kollege Claus-Peter Lumpp über die höchste Auszeichnung des gusto-Führers freuen.“Schon im letzten Jahr haben wir eine deutliche Weiterentwicklung der Küche von Claus-Peter Lumpp feststellen können – ein Eindruck, der sich bei unseren beiden Besuchen in der vergangenen Testsaison noch verstärkte“, heißt es, und: „Alles, was wir hier jüngst probierten, erschien uns tatsächlich wie ein gefiltertes Potpourri all der ganz besonders positiven Eindrücke aus den letzten Jahren. Zudem war tatsächlich viel mehr Spannendes im Repertoire auszumachen“.
Bernhard Diers, Jörg Sackmann und Andreas Krolik unter den Top 5
Mit 9 Pfannen, der zweithöchsten Bewertungsstufe, gehören Bernhard Diers von der Zirbelstube in Stuttgart, Jörg Sackmann vom Restaurant Schlossberg in Baiersbronn und Andreas Krolik vom Park-Restaurant in Baden-Baden zu den besten fünf Köchen in Baden-Württemberg. Diers überzeugte mit fast makelloser klassischer Küche, Sackmann wieder einmal mit seinem unerschöpflichem Einfallsreichtum und Krolik mit technisch perfekten Kreationen, die er stets zeitgemäß und kreativ darbietet und diese selbst dann, wenn er auf bewährte Aromenkombinationen oder Rezepturen setzt, erfrischend neu und mit ungeahntem Feinschliff präsentiert.
Die Besten der Besten nach neuer Bewertungsgewichtung:
10 Pfannen:
Schwarzwaldstube, Baiersbronn
Bareiss, Baiersbronn
9 Pfannen:
Park-Restaurant, Baden-Baden
Schlossberg, Baiersbronn
Zirbelstube, Stuttgart
8 Pfannen:
Zirbelstube, Bad Mergentheim
Zum Hirschen, Fellbach
Colombi, Freiburg
Wald- & Schlosshotel, Friedrichsruhe
Raubs Restaurant, Kuppenheim
Villa Hammerschmiede, Pfinztal
Landgasthof Adler, Rosenberg
Flohrs Restaurant, Singen
Hirschen, Sulzburg
Der kulinarische Reiseführer gusto „Baden-Württemberg“ 2010 ist ab 15.08.2009 im Handel erhältlich, hat 322 Seiten und kostet 9,80 Euro, ISBN: 978-3-938662-12-0