Frisch auf dem Grill
Die Makrele
Aufgrund ihres schlanken Körpers, ihrer schuppenlosen Oberfläche und ihres kräftigen Aromas ist die Makrele (Scomber scrombus) ein beliebter Grill-Fisch. Nicht nur in der Mittelmeerküche kennt man am Stock gegrillte Makrele. Auch im bayerischen Alpenvorland und Oberösterreich schätzen Feinschmecker den so genannten „Steckerlfisch“ als besondere Spezialität vom Rost. Während man in mediterranen Gefilden die ausgenommenen und längs aufgeschnittenen Makrelen bevorzugt mit Salz, Pfeffer, milden Chilischoten und Olivenöl würzt, streicht man sie in Bayern und Österreich mit einer würzigen Marinade aus Öl, frischen Kräutern und Knoblauch ein. Die grätenarmen Fische werden anschließend der Länge nach auf 60 Zentimeter lange entrindete Weidenzweige oder gewässerte Holzstäbe aufgespießt. Auf dem Grill hängen die Makrelen kopfunter schräg über oder neben der Glut. Um eine knusprige Haut auszubilden, müssen die Fische während des Grillens gelegentlich mit Öl-Marinade bepinselt werden. Als Beilage zum „Steckerlfisch“ reicht man traditionell Brezeln oder Semmeln. Wer die südländische Variante bevorzugt, serviert zum rötlichen Makrelenfleisch vom Spieß Tomatensauce und Grillgemüse.
Die Makrele zählt zu den fettreichen Seefischen und ist – wie der Lachs – aufgrund ihres relativ hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren (0,3 bis 1,6 Gramm pro 100 Gramm Fisch) ein wichtiger Lieferant von essentiellen Fettsäuren in der menschlichen Ernährung. Omega-3-Fettsäuren verbessern die Blutfettwerte und dienen unter anderem der Senkung des Blutdrucks. Von besonderer Bedeutung ist die Eicosapentaensäure, eine fünffach ungesättigte Fettsäure. Abhängig von der Jahreszeit kann der Fettgehalt der Makrele allerdings zwischen drei Prozent im Frühjahr und 35 Prozent im Winter schwanken. Die Familie der makrelenartigen Fische umfasst rund 50 verschiedene Arten, die allesamt begehrte Speisefische sind.
aid, Ira Schneider