Rezeptsucher – Remagen
Sendung am 01.08.2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen
Dieses Mal ist Susanne Nett, unsere Rezeptsucherin, ganz im Norden von Rheinland-Pfalz unterwegs: in Remagen.
Das Städtchen hat 16 000 Einwohner und ist vor allem bekannt durch zwei Museen: Das Arp-Museum im Bahnhof Rolandseck und das Friedensmuseum in den Türmen der Ludendorff-Brücke, die in den letzten Tagen des 2. Weltkriegs heftig umkämpft war. Daneben gibt es noch ein Schifffahrtsmuseum – Remagen liegt ja schließlich am Rhein – und ein Römisches Museum – Remagen gibt es schließlich schon lange.
Aber der Mensch lebt nicht nur von Kultur allein – es darf auch mal was zum Essen sein. Und Essen ist ja durchaus auch eine kulturelle Angelegenheit. Jemand aus Kalau könnte vermuten, es gäbe vielleicht gefüllten Rehmagen in Remagen – aber der Name „Remagen“ ist keltischen Ursprungs und bedeutet so viel wie „Königsfeld“.
Susanne Nett sucht in Remagen wieder traditionelle Gerichte – regionale Besonderheiten, die man so in einem normalen Kochbuch nicht findet. Sie versucht dann noch, jemanden in Remagen aufzuspüren, der seine Küche und seine Kochkünste zur Verfügung stellt.
Sauerbraten mit Rotkohl & Klöße
Rezept für 4 Personen von Michael Ringshauser, „Schroeder’s“ in Remagen
Für den Sauerbraten:
1,2 kg Vorderbug oder Semerrolle vom Rind zum einlegen
3 Stk. Möhren
½ Kopf Sellerie
1 Stk Zwiebel
8-10 Wacholderbeeren
2-4 Lorbeerblätter
4-6 Nelken
1TL Senfkörner
6-8 Pinotkörner
3L Wasser oder 1-2L Wasser & 1-2L Rotwein insg. 3L
1 El Essig
80-100 g Tomatenmark
200g Grafschafter Goldsaft
50-80 g Pumpernickel
150 g Rosinen
100 g Mandeln
Das Fleisch mit dem Gemüse und den Gewürzen in die Wasser-Rotwein-Essig-Beize für 10 Tage einlegen. Das Fleisch dann scharf anbraten und mit dem vorher abgesiebten Gemüsestücken und den Gewürzen angehen lassen, mit Tomatenmark tomatisieren. Dann immer nach und nach den aufgefangenen Fond zugießen und einreduzieren lassen, das solange wiederholen bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch dann entnehmen und die Soße mit Grafschafter Goldsaft und dem Pumpernickel abschmecken. Die Soße durch ein Sieb passieren und dann die Rosinen nach Geschmack zugeben. Die Soße über das aufgeschnittene Fleisch geben und mit gerösteten Mandeln garnieren.
Für den Rotkohl:
1 kg Rotkohl
100 g Gänseschmalz
1 Zwiebel
3 Äpfel (Boskop)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
2 EL Essig
200 ml Wasser
250 ml Rotwein
20 g Mondamin
50 g Johannisbeergelee
Salz, Zucker
Den Kohl vierteln, entstrunken, waschen und dann in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Äpfel nach belieben schälen oder nicht entkernen und würfeln. Das Gänseschmalz zerlassen, die Zwiebel glasig anschwitzen, den Kohl dazugeben, andünsten, die Äpfel und die Gewürze, das Johannisbeergelee und etwa die Hälfte der Flüssigkeit gar dünsten lassen. Das Mondamin mit dem Rest Flüssigkeit ausrühren und das Kraut abbinden. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Für die Klöße:
400 g rohe Kartoffeln
400 g gekochte Kartoffeln (Mehlig)
1-2 Eier
180-200 g Mehl
Salz, Muskatnuss
Die rohen Kartoffeln reiben, die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken in eine Schüssel vermengen, dann die Eier und das Mehl unterkneten bis eine Masse entsteht, die nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Klöße dann in siedendes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und dann noch ca. 20 Minuten ziehen lassen.
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