Im Herbst wird’s „Wild“
Bis heute ist das Elsass eine Region Frankreichs mit dem höchsten Konsum an Wildbret. Der Durchschnittsverbrauch ist fast doppelt so hoch wie im Landesdurchschnitt. Meist stammen die Wildschweine, Hirsche und Rehe aus den elsässischen Vogesen. Niederwild wird häufig im Landschaftszug Ried oder in den Weinbergen gejagt.
Geheimtipp: Zu Besuch bei Catherine und Eric Marchal
Beim Ehepaar Marchal in le Hohwald, einem naturbelassenen Ort in den elsässischen Mittelvogesen, treffen Reisende auf das besondere Maison d’hôtes de charme mit dem Namen „La Forestière“. Hier laden nicht nur gemütliche Gästezimmer, sondern auch ein vielversprechender Gästetisch zum Verweilen ein.
Eric Marchal kennt sich mit Wild bestens aus. Der Sohn eines Metzgermeisters ist heute als Fleischhändler tätig. In seinem Gästehaus kommt besonders im Herbst nur das Beste der Saison auf den Tisch. Eric und Catherine Marchal haben Ihre Lieblingsrezepte verraten und empfehlen als Getränk einen elsässischen Pinot Noir oder Pinot Gris (Grauburgunder).
http://laforestiere.fr.monsite.orange.fr/
Eines der Lieblingsrezepte von Eric Marchal:
Eingelegte Schulter vom Wildschwein
für 6 Personen
1,6 bis 1,8 kg Schulter vom Wildschwein (halb Knochen)
5 bis 6 Knoblauchzehen
1 / 2 Glas Pinot Noir d’Alsace (oder Rotwein)
2 Suppenlöffel Öl
20 g Butter
1 kleiner Bund Salbei
Salz und Pfeffer aus der CHROMA ProCuTe Mühle
Erhitzen Sie das Öl und die Butter in einer Kasserolle aus Gusseisen.
Geben Sie anschließend das Fleisch hinzu und braten Sie die Wildschweinschulter von allen Seiten an. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Löschen Sie das Fleisch mit dem Pinot Noir. Geben Sie Knoblauch und Salbei in die Kasserole. Schließen Sie den Deckel und geben Sie Kasserolle für 7 Stunden bei 100 Grad in den Backofen.
Holen Sie die Kasserolle aus dem Ofen und öffnen Sie den Deckel direkt am Tisch. Der Geruch wird Ihre Gäste verzaubern.
Als Beilagen empfiehlt sich ein Püree aus Pastinake und Rotkohl, verfeinert mit Feigen.
Tarte Tatin mit Feigen und Schinken vom geräucherten Wildschwein
für 6 Personen:
12 frische Feigen
1 Rolle Blätterteig
12 dünne Scheiben Räucher-Schinken vom Wildschwein
2 EL Olivenöl
5 EL Balsamico-Essig
20 g Butter für die Form
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Waschen und putzen Sie die Feigen. Schneiden Sie die Feigen in 2 Hälften. Erhitzen Sie das Öl in der Pfanne und geben Sie die halben Feigen mit der Schnittfläche nach unten für 3 Minuten dazu. Salzen und pfeffern Sie die Feigen. Entnehmen Sie die Feigen mit Hilfe eines Schaumlöffels. Geben Sie den Essig in die gleiche Pfanne und rühren Sie bei niedriger Temperatur so lange bis eine Art Sirup entsteht. Pfanne von der heißen Platte nehmen.
Streichen Sie eine Backform mit Butter ein und legen Sie den Blätterteig aus. Gießen Sie den Sirup hinein. Legen Sie die Feigen mit der Schnittseite nach unten in die Form. Bedecken Sie die Feigen mit dem Blätterteig. Geben Sie die Form für 35 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen.
Nach dem Backen richten Sie die Feigen auf den Tellern an und geben den geräucherten Wildschein-Schinken dazu.
Zum Schluss kann nach Belieben etwas Ingwer hinzu gegeben werden.