Fisch auf den Grill
Neben Geflügel zählt auch Fisch zu den leichten Sommer-Genüssen für den Grill. Vor allem in der warmen Jahreszeit ist eine sachgerechte Handhabung der Meerestiere unerlässlich. Schon beim Einkauf sollten Verbraucher daher ein besonderes Augenmerk auf die Qualität der Ware legen. Grundsätzlich gilt: Frischer Fisch darf nicht nach Fisch riechen, sondern muss nach Meerwasser oder Seetang duften. Für den Einkauf raten Experten zudem auf das äußere Erscheinungsbild und die Beschaffenheit des Fleisches zu achten. Fangfrischer Fisch hat eine lebhaft gefärbte Haut, die mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen ist. Die Augen sind prall und haben gewölbte Linsen, die Kiemen weisen eine hellrote Farbe auf und leuchten klar. Das Fleisch fühlt sich auf leichten Druck elastisch an. Filets haben ebenso eine klare, glänzende Farbe, die einzelnen Muskelsegmete dürfen nicht auseinanderklaffen. Die Ware sollte in der Auslage ausreichend mit Eis bedeckt und gekühlt sein.
Gute Fischgeschäfte oder Fachabteilungen bieten Fische im Ganzen, filetiert oder auch in Stücken an. Wer ganze Fische nicht selber säubern, schuppen und ausnehmen möchte, kann an der Fischtheke um küchenfertige Ware bitten. Um die Kühlkette beim Transport nicht zu unterbrechen, empfiehlt es sich, eine Kühltasche mit zum Einkauf zu nehmen. Bis zum Grillen bleibt die eingekaufte Ware in einem abgedeckten Glas- oder Porzellangefäß im Kühlschrank optimal frisch. Wer ganze Fische bevorzugt, sollte diese erst kurz vor der Zubereitung waschen, filetieren und häuten.
Auch tiefgekühlte Produkte eignen sich für den Grill. Sie müssen allerdings – um auf dem Rost gleichmäßig durchzugaren – aufgetaut sein. Am besten nimmt man sie aus der Verpackung und lässt sie über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen. Wer ein Grill-Event plant, rechnet pro Person 150 bis 200 Gramm Filet oder 250 bis 300 Gramm vom ganzen Fisch. Bleibt gegrillter Fisch übrig, hält er sich bis zu drei Tage im Kühlschrank. Verbraucher, die bei der Kaufentscheidung auch Aspekte der Nachhaltigkeit berücksichtigen möchten, können sich am MSC-Siegel des Marine Stewardship Councils orientieren. Beim World Wildlife Fund for Nature ist der Einkaufsratgeber „Fisch & Meeresfrüchte“ erschienen. Auch er gibt Auskunft über Labels für nachhaltige Fischprodukte und gefährdete Arten, die aus Gründen der Überfischung lieber nicht auf den Teller kommen sollten.
aid, Ira Schneider