Die Basics der Saucen-Küche
Montieren, Binden, Reduzieren – so gelingen schmackhafte Saucen
Bei kaum einer Küchendisziplin können sich sowohl Hobby- als auch Profiköche so beweisen wie bei der Zubereitung einer gelungenen Sauce. Das Montieren, Reduzieren und Binden muss gelernt sein. Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft und der Sternekoch Werner Licht verraten die wichtigsten Tricks für die Saucen-Küche.
Milchprodukte, das Nonplusultra in der Saucen-Küche
Milch- und Milchprodukte spielen eine prominente Rolle bei der Zubereitung der hierzulande klassischen Saucen. Jeder kennt den berühmten Löffel Schmand oder Creme fraîche, der vielen Saucen den letzten Schliff gibt. Auch Butter und Milch dürfen als Helfer in keiner Saucen-Küche fehlen. Während Butter eine sämige Konsistenz verleiht, ist Milch die Basis für viele klassische Saucen, wie zum Beispiel die Sauce Béchamel.
Reduzieren und Montieren
Durch Reduktion werden Saucen eingedickt. Beim Kochen mit großer Hitze verdampft ein Teil der Flüssigkeit, so dass die verbleibende Sauce dickflüssiger wird und ein intensiveres Aroma erhält. Beim Montieren, aus dem Französischen von „monter“, in die Höhe steigen, werden mit dem Schneebesen kalte Butterflocken unter die nicht mehr kochende Sauce gerührt. Die Kombination der kalten Butter mit der heißen Flüssigkeit verleiht der Sauce eine besondere Sämigkeit. „Der richtige Zeitpunkt ist beim Montieren das A und O. Am besten ist es, die Sauce kurz vor dem Servieren zu montieren, denn danach darf sie nicht mehr kochen, da sie sonst ihre Bindung wieder verlieren und gerinnen würde“, so Werner Licht, Sternekoch und Experte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.
Saucen binden
Zum Binden von Saucen eignet sich eine klassische Mehlschwitze. Für deren Zubereitung wird im Verhältnis zwei zu eins Butter erhitzt und anschließend Mehl hinzugefügt, dann angeröstet, mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser abgelöscht und glattgerührt. Je nach Röstdauer entsteht zunächst eine helle, nach längerem Rösten eine braune Mehlschwitze, die die Basis für dunkle Saucen bildet.
Selbst gemacht – doppelt gut: Sauce Béchamel und Sauce Hollandaise
Unter der Vielzahl an klassischen Saucen, die hierzulande regelmäßig unsere Teller zieren, sind die Sauce Béchamel und die Sauce Hollandaise besonders beliebt. Während die Sauce Béchamel ähnlich einer Mehlschwitze aus Milch, Butter und Mehl zubereitet wird, basiert die Sauce Hollandaise auf einer Mischung aus geklärter Butter – als wichtigstem Bestandteil – und Eigelb. Auch für Hobby-Köche ist die Zubereitung zuhause spielend leicht. Der Küchen-Profi Werner Licht weiß, wie es geht:
„Für eine perfekte Sauce Hollandaise wird die Butter vor der Weiterverarbeitung geklärt. Die Sauce wird dann geschmeidiger, cremiger und schön glänzend. Einfach vorsichtig etwa 250g Butter erhitzen. Nach kurzer Zeit setzt sich oben ein leichter Schaum ab: Das Eiweiß. Wird dieses mit einem Löffel abgeschöpft, bleibt das geschmacksintensive Butterschmalz übrig. Setzen sie anschließend ein feuerfestes Gefäß in einem Topf mit heißem Wasser auf den Herd. Das Eigelb – es sollte Zimmertemperatur haben und nicht aus dem Kühlschrank kommen – in diesem Gefäß zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Neben dem Herd die geklärte Butter zuerst teelöffel-, dann esslöffelweise in die Eigelbmasse einrühren. Sie können die Hollandaise mit Salz, Zitrone und Tabasco abschmecken. Ein paar Tropfen Worcestersauce verfeinern ebenfalls den Geschmack.“
Rezept für „Sauce Hollandaise“
Zutaten für vier Personen:
250 g bayerische Butter, 125 g Weißwein, 4 Eigelb, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, Zitronensaft, 5 Pfefferkörner, Salz, Tabasco
Zubereitung:
Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Zusammen mit dem Weißwein, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern auf eine Flüssigkeitsmenge von circa vier Esslöffeln einkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit zusammen mit den Eigelben und einer Prise Salz auf dem warmen Wasserbad (ca. 80° Celsius) zu einer locker-cremigen Masse schlagen. Außerhalb des Wasserbades die Butter vorsichtig zerlassen und anschließend nach und nach mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren. Mit Zitronensaft und Tabasco abschmecken.