Günter Wallraff hat für das ZEITmagazin hinter die Kulissen eines Gourmet-Restaurants geblickt. Wie die Auszubildenden dort ausgebeutet werden, berichtet er im Interview
DIE ZEIT: In Ihrer Reportage „Unfeine Küche“ beschreiben Sie, wie Lehrlinge im Gourmetrestaurant Wartenberger Mühle bei Kaiserslautern ausgebeutet werden. Wie sind Sie auf den Fall gestoßen?
Günter Wallraff: Der damals 16-jährige Auszubildende Carsten hatte mir geschrieben, dass er pro Woche bis zu 80 Stunden arbeiten müsse. Das ist doppelt so viel wie im Arbeitsvertrag vorgeschrieben.
Außerdem berichtete er von Schikanen körperlicher und psychischer Art. Er wollte seine Ausbildung dort gerne weiter machen, aber er litt in dem Betrieb so, dass er daran zu zerbrechen drohte.
Lesen Sie das gesamte Interview in DIE ZEIT:
www.zeit.de/online/2009/27/wallraff-interview
Der Artikel von Wallraff: www.zeit.de/2009/28/Wallraff-28?page=1
Die Wartenberger Mühle steht auf Platz 168 der besten deutschen Restaurants, Haiku Liste:
www.haiku-liste.de/beste-restaurants/226/scharffs-restaurant.html
Gourmet Report meint: Die Sterneküche ist etwas für Idealisten. Für das beste Essen schuften sich Köche krumm, bei in der Regel wenig Lohn. Das sollten eigentlich auch die Lehrlinge wissen. Die Ausbildung ist hart, aber gut. Nach der Ausbildung und einigen guten Stationen steht dem Azubi die ganze Welt offen. Dafür muss er anfangs auf viel verzichten und sehr viel arbeiten. Mit seiner Superausbildung kann er dann in mittelmässige Betriebe gehen, einen geregelten 40 Stunden Job annehmen und ein entspanntes Leben geniessen.
Hier ist „Carsten“ offenbar von anderen Voraussetzungen ausgegangen. Das ist schade.
Das diese Geschichte jetzt „aufgekocht“ wird, schreckt hoffentlich andere potentielle Kandidaten ab, die falsche Voraussetzungen annehmen. Sterneküche ist so etwas wie Hochleistungssport.
Wer ihn nicht will, kann z.B. zu Hotelketten gehen. Dort ist die Arbeitszeit korrekt, aber der Azubi wird nicht auf dem gleichen Niveau lernen. Aber es muss ja auch nicht jeder Sternekoch werden …
Ich gebe Küchenchef Recht, es sollte fair ablaufen, ohne Mobbing etc. Hart ist es aber trotzdem!
„Die Ausbildung ist hart, aber gut.“
Ist auch in Ordnung, nur sie muss natürlich nicht unmenschlich sein….
„Nach der Ausbildung und einigen guten Stationen steht dem Azubi die ganze Welt offen“
Wenn er dann noch Koch ist…
„Mit seiner Superausbildung kann er dann in mittelmässige Betriebe gehen, einen geregelten 40 Stunden Job annehmen und ein entspanntes Leben geniessen.“
Machen wir uns doch nichts vor… Wenn ich in der Spitzengastronomie arbeite, und möchte das hinterher in einem mittelmäßigen Betrieb umsetzen und habe halbwegs Ehrgeiz, dann muss ich doch wieder 12 Stunden am Tag arbeiten um einerseits rentabel zu sein ( in Hinblick auf die dünne Marge in der Gastronomie) und anderseits will das gute Mise en place ja auch irgendwann produziert werden. Also arbeite ich weiterhin 60 Stunden….
„Hier ist „Carsten“ offenbar von anderen Voraussetzungen ausgegangen.“
Carsten ist davon ausgegangen fair behandelt zu werden. Wie es jeder Azubi verdient hat… Ich habe selber schon erlebt, wie manche Sous Chefs sich so daneben benommen haben, das engagierte Lehrlinge das Handtuch schmeißen… Ich weiß nicht, ob wir so qualifizierten Nachwuchs bekommen.
„Das diese Geschichte jetzt „aufgekocht“ wird“
Bitte nicht verharmlosen, das Thema ist schon lange überfällig, damit mal einige Grand Chefs von ihrem unmenschlichen Ross herabsteigen.
„Sterneküche ist so etwas wie Hochleistungssport.“
Den Spruch habe ich meiner Wanderzeit auch gehört. Kann man sich schön auf die Schulter klopfen. Nur der Sport darf trotzdem fair ablaufen und sollte eine gute Nachwuchsarbeit leisten…
Der am meisten Ausgebeutete ist der Koch/Patron, der nicht wirklich viel verdient, speziell Stundenlohn, aber die gesamte Verantwortung hat. Die Kunst ist es eigentlich bei Mitarbeitern, das Maximum rauszuholen und zwar so, dass sie es mit Freude geben. Alles für die Kunst des guten Mahls!