Wenn Obst und Gemüse zu Lebensmitteln wie Wein und Snacks verarbeitet werden, ist in den meisten Fällen Schwefeldioxid (SO2) mit im Spiel. Die Hauptfunktion dieses Zusatzstoffes ist die Verhinderung von enzymatischer und nicht-enzymatischer Bräunung in Lebensmittelprodukten aus Obst und Gemüse.
Zudem hat Schwefeldioxid ein hohes antimikrobielles Potenzial und verhindert mikrobiellen Verderb. Im SO2SAY-Projekt entwickeln die Partner eine Strategie, Schwefeldioxid und dessen Salze in nahezu allen Lebensmitteln zu ersetzen. Die Herausforderung dabei ist, eine vergleichbare Haltbarkeit bei sulfitfreien Lebensmitteln sicherzustellen und Veränderungen bei Geruch, Geschmack und Aussehen zu vermeiden.
Neun Partner aus vier europäischen Ländern und Israel beginnen ihre Arbeit an SO2SAY mit einem Kick Off Meeting am 18./19. Juni 2009 in Bremerhaven. Koordiniert wird das dreijährige, EU-finanzierten Projekt mit einem Gesamtbudget von 4,5 Mio. € von dem Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven. Das Projekt verbindet Forschungen an innovativen SO2-Austauschstoffen, milden Prozessschritten und Verpackungstechnologien. Die Projektpartner ttz Bremerhaven, Campden BRI (UK), Wageningen Universität (NL), Universität Bonn (DE), Fundacion Leia (ES), Gemüse Meyer (DE), Biurko Gorri (ES), Ekolo (ES) und Frutarom (IL) haben die Verbesserung der Lebensmittelqualität, die Reduzierung der Gesundheitsrisiken für den Konsumenten sowie die Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit europäischer KMU´s auf dem Weltmarkt zu ihren wichtigsten strategischen Zielen erklärt.
Schwefeldioxid wird üblicherweise als Antioxidans und Konservierungsstoff bei der Herstellung von Obst- und Gemüseprodukten, zum Beispiel zur Konservierung von getrockneten Früchten, Snacks und Wein, eingesetzt. Die Verwendung von Schwefeldioxid hat zwei entscheidende Vorteile: seine antioxidative Wirkung und die Fähigkeit, Polyphenoloxidase zu inhibieren verhindern die Bräunung von Lebensmitteln wie zum Beispiel Äpfel oder Kartoffeln. Des Weiteren wirkt Schwefeldioxid als Konservierungsstoff, der mikrobielles Wachstum unterdrückt. Jedoch verringern Schwefeldioxid und seine Sulfite die Aufnahme von Vitamin B1. Die verminderte Aufnahme dieses Vitamins kann zu Gesundheitsproblemen wie chronischen Kopfschmerzen und einer Beeinträchtigung des Gedächtnisses führen. Menschen nehmen Schwefeldioxid in erster Linie über Lebensmittel auf.
Besonders betroffen sind Asthmatiker, da Sulfit Asthmaanfälle begünstigen. Bereits geringe Mengen von 10 mg und weniger können ausreichen um einen Anfall auszulösen.
„Um gesundheitlichen Risiken vorzubeugen sollte die Verwendung von Schwefeldioxid in Lebensmitteln durch die Verwendung neuartiger Technologien vermieden werden. Der gewünschte Konservierungseffekt lässt sich auch durch andere, gesündere Zusätze erzielen“, rät Dr. Hauke Hilz, Lebensmittelchemiker und Arbeitsgruppenleiter am ttz Bremerhaven. „So wird die Lebensmittelqualität und -sicherheit sowie die Lebensqualität der Verbraucher gefördert“.
Die Wissenschaftler verfolgen drei Ansätze, um Lebensmittel frei von SO2-Zusätzen und Sulfiten zu halten:
a) Reduzierung des Sauerstoffkontakts des Lebensmittels, z.B. durch das Verpacken unter modifizierter Atmosphäre oder durch essbare Überzüge für Obst und Gemüse
b) Nutzung von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen als Antioxidantien und antimikrobielle Wirkstoffe
c) Hemmung der Polyphenoloxidase, die die enzymatische Bräunung von Obst- und Gemüseprodukten verursacht
Eine Herausforderung beim Austausch oder der Reduzierung von Schwefeldioxid stellt die Erhaltung der gewohnten sensorischen Eigenschaften des Produktes dar. Zum Beispiel soll das Apfelprodukt auch weiterhin so schmecken, wie der Verbraucher es gewohnt ist. Doch gerade die stark kaufentscheidenden Faktoren Farbe und Geschmack können abweichen – eine Irritation der Konsumenten wäre möglich. Um die Absatzchancen gesünderer Lebensmittel ohne schwefelhaltige Zusatzstoffe nicht zu schmälern, schließt das Projekt SO2SAY sensorische Untersuchungen und Verbraucherstudien im Sensoriklabor des ttz Bremerhaven ein. Auf diese Weise wollen die Projektpartner sicherstellen, dass optimierte Produkte auch die gewohnte Akzeptanz finden.
Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Team ausgewiesener Experten in den Bereichen Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik, Analytik sowie Wasser-, Energie- und Landschaftsmanagement, Gesundheitssysteme sowie Verwaltung & Software.