Neues Volksnahrungsmittel ist billig und nährstoffreich
Bohnen sind aufgrund ihrer
Nährstoffe ein ideales Nahrungsmittel vor allem auch in ärmeren Ländern.
Allerdings haben sie einen entscheidenden Nachteil: Sie führen zu
Blähungen. Um diesem Umstand entgegenzuwirken, haben Wissenschaftler der
Simon Bolivar Universität in Caracas http://www.usb.ve eine
nicht-blähende Bohnenart gezüchtet, berichtet das Wissenschaftsmagazin
Journal of the Science of Food
http://www.soci.org/SCI/publications/jsfa.jsp .
Das venezolanische Forscherteam unter der Leitung von Marisela Granito
hat entdeckt, dass eine Fermentierung der Bohnen mit speziellen
Bakterien die Blähstoffe deutlich reduzieren kann. Zusätzlich dazu
erhöht sich auch der Nährwert der Hülsenfrüchte. Die Blähungen werden
nämlich durch Bakterien verursacht, die Teile der Nahrungsmittel erst
weiter unten im Darm zersetzen. Werden jetzt Bakterien wie Lactobacillus
casei hinzugefügt, kommt es zu einer deutlichen Verringerung der
blähenden Substanzen.
„Die Blähungen sind der Hauptgrund dafür, weshalb die Menschen weniger
von diesem wichtigen Gemüse verzehren“, so Granito. Daher sei die
Entdeckung der Forscher ein wichtiger Schritt. „Außerdem wird der
Nährwert der Bohnen erhöht“, meint die Wissenschaftlerin.
Bohnen, vor
allem Schwarze Bohnen zählen wegen ihrer Reichhaltigkeit an Stärke und
Protein zu den Grundnahrungsmitteln in Mittel- und Südamerika. Die
Hülsenfrüchte, die auch die Mineralstoffe Kalzium, Kalium, Magnesium und
Eisen sowie die Vitamine B2, B6, C, E, Betacarotin und Folsäure
enthalten, sind allerdings nur nach dem Garen geniessbar. „Hier werden
bereits einige der blähenden Substanzen zerstört“, so Judith Blachfelner
vom Institut für Ernährungswissenschaft an der Universität Wien
http://www.univie.ac.at im pressetext-Interview.
„Die blähungsverursachenden Substanzen in Hülsenfrüchten sind die
Ballaststoffe – vor allem die wasserlöslichen -, also jene Stoffe die
von unseren körpereigenen Enzymen nicht abgebaut werden können. Diese
werden allerdings von den Darmbakterien teilweise fermentiert, wobei
kurzkettige Fettsäuren entstehen, die als Gase entweichen“, führt die
Wissenschaftlerin aus. „Zu den Ballaststoffen zählen Cellulose,
Hemicellulose, Lignin und Pektin sowie Oligosaccharide. Blähungen
verursachen also vor allem die löslichen Ballaststoffe: Oligosaccharide,
Inulin, Pektin, Guar, Gummi arabicum, Agar Agar, verschiedene
Hemicellulosen.“ Wissenschaftler suchen bereits seit längerem nach
Möglichkeiten, die blähenden Substanzen zu reduzieren, erklärt die
Forscherin abschließend. Wolfgang Weitlaner