Halloumi für die Grillsaison
Zypriotischer Käse – eine schmackhafte Alternative zu Fleisch
Der Halloumi wird seit 2000 Jahren hergestellt und gilt als besonders beliebter Leckerbissen zur Grillsaison. Die Spezialität Zyperns ist auch in den Kühlregalen der deutschen Supermärkte zu finden.
Sommerzeit ist Grillzeit: Der Halloumi-Käse ist eine ideale Abwechslung zu den bekannten Grillzutaten – nicht nur für Vegetarier. Die traditionelle kulinarische Spezialität aus Zypern wird vor allem aus Schafsmilch, aber auch aus Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Dabei ist der halbfeste und würzige Käse praktisch in der Verarbeitung, da er seine Form behält, wenn er erhitzt wird.
Die Zubereitung ist ganz einfach: Den Käse in ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, leicht mit Olivenöl bestreichen und direkt auf den Grill legen. Dazu schmeckt ein Dressing aus Olivenöl, Weißweinessig und Zitronensaft, gewürzt mit Zitronenschale, frischen Korianderblättern, Knoblauch, Senf und Kapern. Das Ganze wird mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abgeschmeckt.
Der traditionelle Käse der Insel ist aus der landestypischen Küche nicht wegzudenken. Gebratener oder gegrillter Halloumi zählt in vielen Tavernen und Restaurants zu den Standardgerichten. Bei einer zypriotischen Mezé – der Abfolge von 20 bis 30 kleinen Speisen – darf Halloumi nicht fehlen. Verbreitet sind Halloumi-Omelette und mit Halloumi gefüllte Teigtaschen. Frisch wird er zu Wassermelonen, Feigen, Datteln sowie zu Gurken und Tomaten gereicht. Leicht getrocknet kann er sogar als Reibkäse verwendet werden.
Seit Jahrhunderten wird der halbweiche Käsegenuss nach einem von Generation zu Generation überlieferten Rezept hergestellt: Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch wird erwärmt, Salz und das Enzym Lab hinzugefügt. Anschließend wird die entstandene Käseschicht mehrmals zerteilt und nochmals erwärmt. Insgesamt kocht der Halloumi etwa eine Stunde in Molke, das verleiht ihm seine gummiartige Konsistenz. Am Ende wird die Käsemasse durch ein Sieb ausgedrückt, zu fingerdicken Quadraten geformt, mit Minze verfeinert und nochmals ruhen gelassen. Halloumi enthält mindestens 43 Prozent Fett in der Trockenmasse, höchstens 45 Prozent Feuchtigkeit, 22 Prozent Proteine und rund drei Prozent Salz. Dadurch ist der Käse bis zu einem Jahr haltbar.