Schont die Nudel! Schluss mit dem Abschrecken!
Der Hobbykoch und Lebensmittelexperte Ludger Fischer stellt überlieferte Küchenweisheiten auf den Prüfstand und kommt zu dem Schluss: Kaum zu glauben, was wir beim Zubereiten und Aufbewahren von Nahrungsmitteln so alles falsch machen.
Dass man Fleisch heiß anbraten muss, damit es bei geschlossenen Poren schön saftig bleibt, ist bekannt. Dumm nur, dass Fleisch überhaupt keine Poren hat … Aber auch Klassiker wie »Aufgetautes Fleisch darf man nicht wieder einfrieren«, »Eier müssen abgeschreckt werden« oder »Nudelwasser muss sprudeln« gehören nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft in die (Bio-)Tonne.
Ludger Fischer hat sich zusammen mit Sandro Bedin die lange Liste der unumstößlichen Küchenregeln vorgenommen, um sie auf Herz und Nieren zu prüfen. Sprachgewandt, wissensgesättigt und mit trockenem Humor trennt er bei den überlieferten Mythen die Spreu vom Weizen — nicht nur, weil man in der Küche viel Zeit und Geld sparen kann, sondern weil durch falsche Lagerung und Zubereitung das wahre Nährwert- und Geschmackspotenzial von Lebensmitteln zu oft verschenkt wird.
Ludger Fischer
Kleines Lexikon der Küchenirrtümer
240 Seiten
14.95 Euro, 24.90 sFr
978-3-8218-5700-8 (Bestelllink)
Die BZ, Berlin, hat die wichtigsten Küchenirrtümer aufgelistet:
1. Alkohol verdampft beim Kochen
Zum Glück nicht! Jedenfalls nicht so schnell wie Sie es vielleicht erwarten würden. Was einen Braten in Burgundersoße ausmacht, sind die zarten Aromen, die vom Alkohol gebunden und weitergetragen werden. Alkohol ist durchaus nicht so flüchtig wie es vielleicht erscheint. Reiner Alkohol (und nur reiner) siedet schon bei 78 Grad. Mischungen aus Alkohol mit anderen Flüssigkeiten wie Wasser aber erst knapp vor 100 Grad. Vorsicht also, wer für Kinder kocht.
2. Muscheln nur in den Monaten mit „R“ essen
Heute werden Miesmuscheln spätestens 48 Stunden nach dem Fischen serviert. Gekühlter Transport und Lagerung machen es möglich. In jedem Monat.
3. Mehl muss gesiebt werden
Früher war alles besser, nur das Mehl nicht. Früher befanden sich im Mehl gelegentlich Käfer und Fremdstoffe, außerdem waren dem Mehl keine Trennmittel zugesetzt, Feuchtigkeitsschwankungen führten gelegentlich zum Verklumpen. Manche Menschen glauben auch, gesiebtes Mehl ergebe lockerere Backwaren. Das trifft natürlich nicht zu, weil Mehl in einem Teig nicht locker bleibt. Fürs Lockere sind Treibmittel und Proteine verantwortlich.
Lesen Sie 25 weitere Küchenirrtümer in der BZ oder alle in Fischers Buch:
http://www.bz-berlin.de/archiv/kaffee-trocknet-sie-nicht-aus-und-brauner-zucker-ist-nicht-gesuender-als-weisser-article480825.html