Großer DLG-Sahne-Test: Steif in 150 Sekunden?
Internationale Prüfung in Frankfurt am Main – 129 Produkte unter der Qualitätslupe
Ob geschlagen, gesprüht, als Saucen-Verfeinerer oder zum Erdbeerkuchen: Sahneprodukte gehören dank ihrer Vielseitigkeit zu den Klassikern in der deutschen Küche. Ein jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch von rund 7,7 kg unterstreicht die Beliebtheit von Sahneerzeugnissen beim Verbraucher. Wie steht es aber um die Qualität der weißen Genuss-Geber? Die DLG-Experten testeten jetzt in Frankfurt am Main die Qualität von 129 Produkten. Schlag- und Sprühsahne, Crème fraîche sowie saure Sahne wurden dafür umfangreichen mikrobiologischen, chemischen, physikalischen und sensorischen Tests unterzogen. Die Ergebnisse werden Mitte Juni unter www.DLG.org/Sahnetest veröffentlicht.
Sahneerzeugnisse werden in zwei Gruppen eingeteilt: Sahne mit 10 Prozent Fett und Schlagsahne mit mindestens 30 Prozent Fett. In diesen Kategorien werden sie in der DLG-Qualitätsprüfung auch unterschiedlich getestet. Ursprünglich wurde Sahne in 24 bis 48 Stunden aus dem nach oben steigenden Rahm der Milch gewonnen. Heute wird Sahne aus Milch durch Zentrifugieren gewonnen, wobei sich die schwere Magermilch von der spezifisch leichteren Sahne trennt. Schlagsahne ist reich an Fett (30 % und mehr) sowie Milcheiweiß (2,5 %) und enthält die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Durch unterschiedliches Konzentrieren des Fettgehalts entstehen Sahnesorten mit unterschiedlichem Fettgehalt, z.B. Schlagsahne (30 bis 34 %), Kaffeesahne (10 bis 15 %).
DLG-Test-Methode
In der sensorischen Analyse werden Geschmack, Geruch und Aussehen getestet. Im Vorfeld unterzieht das Testzentrum Lebensmittel alle Produkte umfangreichen Laboranalysen. So werden zum Beispiel Saure-Sahne-Erzeugnisse und Streichrahm auch auf das mögliche Vorhandensein Enterobacteriaceae sowie von Hefe- und Schimmelpilzen untersucht. Ein weiterer zentraler Bestandteil der DLG-Prüfung sind Zusatztests, die dem Verbraucher praktische Informationen für den täglichen Umgang mit den Produkten in der Küche geben. So werden die Schlagzeit, die Volumenzunahme und die Festigkeit bei Schlagsahne getestet.
Steif in 150 Sekunden
Denn das Schlagen von Sahne hat seine Tücken. Manchmal bleibt sie flüssig wie Milch, bei zu heftigem Schlagen kann sie wie Butter klumpen. Grund dafür ist, dass Sahne vor allem aus Fett, Wasser und Milcheiweiß besteht. Vom Fettgehalt hängt ab, wie fest die Sahne wird. Schlagsahne muss mindestens 30 Prozent Fett haben. Eine qualitativ hochwertige Schlagsahne sollte nach mindestens 150 Sekunden steif sein. Je mehr Luft beim Schlagen in das Sahnegemisch gelangt, desto größer ist das Volumen. So erklärt es sich, dass gleiche Mengen Flüssigsahne in aufgeschlagenem Zustand unterschiedlich viel Schlagsahne ergeben, denn je fetter die Sahne ist, desto weniger Masse entwickelt sie. Damit die Sahne beim Schlagen keine Fettklümpchen bildet, sollten auch Quirl bzw. Schläger und Schüssel auf fünf bis sechs Grad gekühlt sein. Ebenso muss die Sahne Kühlschranktemperatur haben. Wenn die gewünschte Konsistenz beim Schlagen fast erreicht ist, sollte man das Rührgerät auf die niedrigste Stufe herunterregeln, um beim Erreichen der gewünschten Konsistenz sofort stoppen zu können. So verhindert man das „Überschlagen“ der Sahne.
Sahne – ein empfindliches Produkt
Schlagsahne ist ein sensorisch empfindliches Produkt, dem jeder Herstellungsfehler deutlich anzumerken ist. So zum Beispiel eine zu hohe Erhitzung mit nachfolgendem Kochgeruch und –geschmack. Auch die Fettqualität, das Futter der Kühe oder die angewandten Homogenisierungsbedingungen können zu sensorischen Veränderungen der Endprodukte führen.
Experten-Tipp: Sahne sprühen
Die Dose sollte mindestens vier Stunden vor Entnahme der Sprühsahne kalt stehen. Vor dem Aussprühvorgang wird die Dose senkrecht auf den Kopf gestellt, so dass die Sprühsahne vor das Aussprühventil laufen kann. Die Dose sollte in dieser senkrechten Position nicht zu kräftig geschüttelt werden, um das so genannte „Ausbuttern“ zu vermeiden.
DLG-Testzentrum Lebensmittel
Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz.
Im Rahmen der Qualitätswettbewerbe verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.