Am Samstag, 16. Mai 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen gab es wieder Polettos Kochschule – Hier nun das Rezept
Er ist ein Dauerbrenner der Schlager-Welt: Bernhard Brink. Seine kulinarischen Fähigkeiten stellte er am samstag bei Cornelia Poletto unter Beweis – und das gleich mit einem nicht ganz einfachen Rezept: Heilbutt an der Gräte. Dabei zeigt die Sterneköchin nicht nur, wie man den Fisch richtig zubereitet, sondern verrät auch, welche Beilage zum Heilbutt am besten passt und wie ihre feine Koriandersoße gemacht wird.
Zutaten für 4 Personen
Für die Koriandersauce:
1 Limette
2 EL Butter
1 EL Korianderkörner
4 EL dunkler Kalbsfond
400 ml Geflügelfond
100 g Sahne (davon 50 g geschlagen)
Salz
einige Spritzer Limettensaft
einige Tropfen alter Aceto balsamico
Für den Heilbutt:
ca. 1 kg weißes Heilbuttfilet (an der Gräte; mit Haut)
1 TL Korianderkörner
2 EL Olivenöl
3 EL Butter
2 Zweige Thymian
2 angedrückte Knoblauchzehen
je 180 g Romanesco und Blumenkohl
Salz
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Petersilie (fein geschnitten)
Für die Koriandersauce die Limette so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Korianderkörner darin anrösten. Die Limettenfilets dazugeben und den Kalbs- und Geflügelfond angießen. Die Flüssigkeit auf zwei Drittel einkochen lassen, die flüssige Sahne dazugeben und aufkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Limettensaft und Essig abschmecken und warm halten.
Für den Heilbutt den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Fisch waschen und trocken tupfen. Die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fischfilet darin auf beiden Seiten anbraten. Das Bratfett abgießen, 2 EL Butter, den Koriander, die Thymianzweige und den Knoblauch dazugeben. Die Korianderbutter aufschäumen lassen und das Heilbuttfilet damit beträufeln. Dann den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten fertig garen – der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte lösen lässt.
Inzwischen den Romanesco und den Blumenkohl putzen, waschen und in die einzelnen Röschen teilen. Romanesco- und Blumenkohl- röschen getrennt in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kohlröschen darin rundum anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.
Die Koriandersauce nochmals aufkochen und die geschlagene Sahne untermixen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Haut von dem Heilbuttfilet entfernen, das Filet von der Gräte lösen, in 4 Portionen teilen und auf dem Gemüse anrichten. Mit der Koriandersauce
beträufeln.
Hühnerbrühe selbst machen
Zutaten für ca. 2 l Brühe
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Möhre • 1 Tomate
je 1 Zweig Rosmarin
und Thymian
je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
1 Gemüsezwiebel
1 Suppenhuhn (aus Freilandhaltung)
2 Knoblauchzehen
100 ml trockener Weißwein
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 Gewürznelke
50 g grobes Meersalz
Den Lauch putzen und waschen, 1 Blatt ablösen und beiseitelegen. Den Sellerie putzen, waschen und mit dem restlichen Lauch schräg in Scheiben schneiden. Die Möhre putzen, schälen und klein schneiden. Die Tomate waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls klein schneiden.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, mit dem Lorbeerblatt in das Lauchblatt wickeln und mit Küchengarn zu einem Sträußchen binden. Die Gemüsezwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne dunkel bräunen.
Das Suppenhuhn unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen und mit dem Kräutersträußchen, dem vorbereiteten Gemüse und dem angedrückten Knoblauch in einen großen Topf geben. Den Wein angießen und etwa 3 l kaltes Wasser hinzufügen, sodass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz dazugeben, alles aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Brühe bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden köcheln lassen.
Das Huhn aus dem Topf nehmen und die Brühe schöpflöffelweise durch ein Sieb gießen. Die Brühe auskühlen lassen und entfetten. Die Hühnerbrühe sofort nach Rezept verwenden, noch heiß in Einmachgläser füllen oder portionsweise einfrieren.
Cornelia Poletto und Bernhard Brink wünschen guten Appetit!