Heute, 09. Mai 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen kocht Cornelia Poletto: Orecchiette mit Brokkoli und Büffelmozzarella
Zu Gast bei Cornelia Poletto: Fernsehmoderator Marco Schreyl. Bei RTL steht er für ein Millionenpublikum vor der Kamera und präsentiert u.a. „Deutschland sucht den Superstar“. Bei Cornelia Poletto muss er zeigen, was er kulinarisch auf der Pfanne hat. Backen ist seine Stärke, sagt der 35jährige. Deshalb hat er sich besonders auf die Schokoladencrêpes von Cornelia Poletto gefreut. Das Hauptgericht ist eine leckere Pasta mit frischem Brokkoli.
Zutaten für 4 Personen
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2 Brokkoli
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Salz
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1 Schalotte
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1 Knoblauchzehe
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10 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
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2 eingelegte Sardellenfilets
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4 EL Olivenöl
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1 EL Kapern (in Meersalz eingelegt)
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200 ml Hühnerbrühe
- grobes Meersalz
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400 g Orecchiette
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1 Kugel Büffelmozzarella (125 g)
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Fleur de Sel
Den Brokkoli putzen, waschen und in die einzelnen Röschen teilen. 12 Röschen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Brokkoliröschen beiseitestellen und warm halten.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Die Sardellen fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotte und den Knoblauch darin andünsten. Die restlichen Brokkoliröschen mit den Tomaten, den Sardellen und den Kapern dazugeben. Die Brühe dazugießen und das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten weich garen.
Inzwischen für die Orecchiette reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Nudeln darin »al dente« garen. Den Mozzarella in Stücke zupfen.
Den Brokkolisugo mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Fleur de Sel und nach Belieben mit 1 gehackten getrockneten Peperoncino abschmecken. Die Orecchiette abgießen, abtropfen lassen und mit dem Sugo mischen, Mozzarella und blanchierte Brokkoliröschen untermischen. Die Pasta auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, nach Belieben in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten unterrühren und sofort servieren.
Hühnerbrühe selbst machen
Zutaten für ca. 2 l Brühe
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1 Stange Lauch
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2 Stangen Staudensellerie
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1 Möhre · 1 Tomate
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je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
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je 1 Stiel Petersilie und Liebstöckel
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1 Lorbeerblatt
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1 Gemüsezwiebel
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1 Suppenhuhn (aus Freilandhaltung)
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2 Knoblauchzehen
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100 ml trockener Weißwein
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1 TL schwarze Pfefferkörner
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3 Pimentkörner
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1 Gewürznelke
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50 g grobes Meersalz
Den Lauch putzen und waschen, 1 Blatt ablösen und beiseitelegen. Den Sellerie putzen, waschen und mit dem restlichen Lauch schräg in Scheiben schneiden. Die Möhre putzen, schälen und klein schneiden. Die Tomate waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls klein schneiden.
Die Kräuter waschen und trocken schütteln, mit dem Lorbeerblatt in das Lauchblatt wickeln und mit Küchengarn zu einem Sträußchen binden. Die Gemüsezwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne dunkel bräunen.
Das Suppenhuhn unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen und mit dem Kräutersträußchen, dem vorbereiteten Gemüse und dem angedrückten Knoblauch in einen großen Topf geben. Den Wein angießen und etwa 3 l kaltes Wasser hinzufügen, sodass das Huhn gut bedeckt ist. Die ganzen Gewürze und das Meersalz dazugeben, alles aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Brühe bei schwacher Hitze 2 bis 3 Stunden köcheln lassen.
Das Huhn aus dem Topf nehmen und die Brühe schöpflöffelweise durch ein Sieb gießen. Die Brühe auskühlen lassen und entfetten. Die Hühnerbrühe sofort nach Rezept verwenden, noch heiß in Einmachgläser füllen oder portionsweise einfrieren.
Schokoladencrêpes-Cannelloni mit Mango-Passionsfrucht-Mousse
Zutaten für 6 Personen
Für die Mango- Passionsfrucht-Mousse:
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5 Blatt weiße Gelatine
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1 EL Zitronensaft
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25 ml Wodka
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400 g Mangofruchtfleisch (püriert)
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100 g Passionsfrucht- Fruchtfleisch (püriert)
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3 Eiweiß (ca. 100 g)
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75 g Zucker
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400 g geschlagene Sahne
Für das Mango- Passionsfrucht-Ragout:
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1 reife Mango
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4 Passionsfrüchte
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50 g Zucker
Für die Schokoladencrêpes:
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1/4 l Milch
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50 g Zucker
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2 Eier
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25 g flüssige Butter
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85 g Mehl
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25 g Kakaopulver
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Butter zum Ausbacken
Für die Mango-Passionsfrucht-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft mit dem Wodka in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen.
Das Mango- und Passionsfruchtpüree verrühren, die aufgelöste Gelatine unterrühren und die Masse im Kühlschrank leicht anziehen lassen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse im Kühlschrank etwas gelieren lassen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse mit Frischhaltefolie zudecken und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Für das Mango-Passionsfrucht-Ragout die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Passionsfrüchte halbieren und die Fruchtkerne mit einem Esslöffel auslösen.
Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Die Passionsfruchtkerne dazugeben und köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Mangowürfel dazugeben und das Ragout vom Herd nehmen.
Für die Schokoladencrêpes die Milch mit dem Zucker, den Eiern, der Butter, dem Mehl und dem Kakaopulver in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig durch ein Spitzsieb passieren. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und darin aus dem Teig nacheinander 6 dünne Crêpes ausbacken.
Die Mango-Passionsfrucht-Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Zum Füllen die Crêpes einzeln auf eine Lage Frischhaltefolie legen und die Mousse in einem Streifen mittig auf jede Crêpe spritzen. Die Crêpe über die Mousse schlagen, mithilfe der Frischhaltefolie einrollen und an den Enden gerade abschneiden. Die gerollten Crêpes diagonal halbieren und jeweils 2 »Cannelloni« mit dem Mango-Passionsfrucht-Ragout auf Desserttellern anrichten.
Cornelia Poletto und Marco Schreyl wünschen guten Appetit!
© Saarländischer Rundfunk