Polettos Kochschule: Lammkeule mit Artischocken
Polettos Kochschule.
Lammkeule aus dem Ofen mit gratinierten Artischocken
Zutaten für 4 Personen
Für die Lammkeule:
1 Lammkeule (ca. 2 kg;
vom Metzger pariert) • Salz
6 Schalotten
1 junge Knoblauchknolle
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
4 Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
je 2 Zweige Rosmarin
und Thymian
2 Lorbeerblätter
100 ml trockener Rotwein
50 ml roter Portwein
300 ml Lammfond
4 EL schwarze Oliven
(entsteint)
Pfeffer aus der Mühle
Für die Artischocken:
12 kleine violette Artischocken
Saft von 1/2 Zitrone
Salz • Weißweinessig
200 g Ziegenricotta (ersatzweise herkömmlicher Ricotta)
1/2 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
2 EL Thymian
(fein geschnitten)
50 g Paniermehl
Pfeffer aus der Mühle
ca. 4 EL geriebener
Grana Padano
Für die Lammkeule den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Lammkeule rundum salzen. Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren. Möhren und Sellerie putzen und schälen, Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Würfel bzw. Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten. Kräuterzweige und Lorbeerblätter hinzufügen und mit den beiden Weinsorten ablöschen. Einköcheln lassen und den Fond dazugießen. Das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene 1 bis 11/2 Stunden rosa garen. Dann die Lammkeule herausnehmen und in Alufolie gewickelt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Oliven dazugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen die Artischocken putzen, d.h. die äußeren Blätter abzupfen, die Blattspitzen und die Stiele abschneiden. Mit einem Kugelausstecher die Artischocken in der Mitte aushöhlen und das feine Heu entfernen. Die geputzten Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
Die Artischocken abgießen, in einem Topf mit Wasser bedecken, mit Salz und Essig würzen und zum Kochen bringen. Die Artischocken
15 bis 20 Minuten »al dente« garen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200°C (Oberhitze) vorheizen. Den Ziegenricotta in einem sauberen Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schüssel geben.
Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit dem Olivenöl, dem Thymian und dem Paniermehl hinzufügen. Alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Artischockenböden mit der Ricottamasse füllen, in eine ofenfeste Form setzen und mit dem Käse bestreuen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten gratinieren.
Die Lammkeule nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden. Mit den gratinierten Artischocken und der Olivensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Cornelia Poletto und Dieter Kürten wünschen guten Appetit.