Ostern steht vor der Tür und damit auch in vielen heimischen Küchen die Produktion bunter Eier, die oft auf Vorrat fürs Fest gekocht werden. Damit die hart gekochten Eier noch frisch und bekömmlich sind, wenn der Osterhase kommt, sollten sie auf keinen Fall abgeschreckt werden. Beim Kochen wird nämlich das Ei-Oberhäutchen (Cuticula) – ein natürlicher Selbstschutz – zerstört. Die nun poröse Schale ist für Mikroorganismen durchlässig geworden. Da sich auch im klaren Leitungswasser immer ein paar Keime tummeln, können diese beim Abschrecken mit ins Ei gelangen und sich dort munter vermehren. Deshalb sollte man abgeschreckte Eier nur zwei bis zehn Tage aufbewahren.
Dass sich die Eier durch das Abschrecken besser pellen lassen, stimmt übrigens nicht. Das kalte Wasser hat keinen Einfluss darauf, sondern die Frische: Ganz frische Eier lassen sich schlecht schälen, bei älteren geht’s besser. Neben dem Verzicht aufs Abschrecken gibt es noch eine zusätzliche Methode, die Haltbarkeit der Ostereier zu verlängern: Reiben Sie die Selbstgefärbten mit einer Speckschwarte ein. Das Fett hat eine schützende Wirkung und erschwert das Eindringen vom Keimen. Auf diese Weise behandelte Eier bleiben im Kühlschrank mehrere Wochen frisch.
Die meisten Ostereier werden bei Zimmertemperatur gelagert. Wenn sie eine intakte Schale haben, halten sie bis zu vier Wochen; im Kühlschrank dagegen rund sechs Wochen. Grundsätzlich gilt: Je höher die Lagerungstemperatur ist, desto eher verderben Lebensmittel, weil sich Keime bei Wärme schneller vermehren. Entscheidend für die Haltbarkeit der bunten Eier ist aber in erster Linie die Frische vor dem Kochen. Nehmen Sie keine „alten“ Eier, sondern am besten solche, die vor 7 bis 14 Tagen gelegt wurden.
Besonders lange halten sich die bunten, industriell gefärbten Eier, die es im Supermarkt, beim Bäcker oder vor Ostern auch als kleine Aufmerksamkeit im Einzelhandel gibt. Denn diese Eier sind in der Regel mit einer Art Schutzlack versiegelt, die das Eindringen von Keimen verhindert. So ein Ei ist auch noch etwa zwei bis drei Monate nach dem Kochen und Färben zu genießen – vorausgesetzt, die Schale ist unbeschädigt.
Übrigens: Eine blau-grüne Verfärbung am Übergang von Eiklar und Dotter eines gekochten Eis ist kein Hinweis darauf, dass es alt ist. Sie zeigt nur an, dass das Ei sehr lange gekocht wurde. Beim Kochvorgang werden die Eiweiße denaturiert, das heißt zerstört. Dabei wird aus Eiweißen des Dotters Eisen frei und aus Eiweißen des Eiklars Schwefel. Eisen und Schwefel reagieren miteinander zu Eisensulfid, und dadurch entsteht der farbige Ring. Die Eier sind aber gesundheitlich völlig ungefährlich und können ohne Bedenken gegessen werden.