WDR, Samstag, 28.03. um 17:25 Uhr
Städte der Genüsse
Innsbruck
Die kulinarische Städtereise führt dieses Mal nach Innsbruck, in die Hauptstadt Tirols. Die Stadt verdankt ihren Namen dem Inn, dem „König der Alpenflüsse“. Mit etwa 120.000 Einwohnern gehört Innsbruck nach Wien und Graz schon zu den größten Städten Österreichs und hat kulinarisch eine Menge zu bieten.
Über Jahrhunderte haben Einflüsse durch die Grenznähe zu Italien, durch Aristokratie, Kriege und nicht zuletzt durch den Tourismus ihre Spuren in der Tiroler Ess- und Trinkkultur hinterlassen. Geprägt wird diese heute nach wie vor von bäuerlicher Tradition aber auch von hohem Niveau und dem Bekenntnis zu frischen, regionalen Produkten.
Josef Hackl, Koch und Besitzer des Traditionshauses Goldener Adler, setzt mit seinem Küchenchef, Gottfried Zlöbl, bewusst auf Tiroler Spezialitäten wie Blattln und Schlutzkrapfen. Dort, wo einst Goethe, Heine, und der Tiroler Freiheitsheld Andreas Hofer eingekehrt sind, steht aber auch der „Zopfbraten“ auf der Speisekarte, der in Anlehnung an ein Rezept Philippine Welsers zubereitet wird. Die bürgerliche Frau Erzherzog Ferdinands II. gilt als die Verfasserin der ersten handschriftlichen Rezeptsammlung im deutschsprachigen Raum. Ein Besuch in Alfred Millers Wirtshaus Schöneck ist immer ein Augen- und ein Gaumenschmaus. In „Städte der Genüsse“ lässt sich der 2-Hauben-Koch bei der Zubereitung eines Hirschkalbsrückenfilets im Pistazien-Wacholdermantel mit Pfifferlingen, Steinpilzen, flambierten Marillen und Tiroler Brotknödel über die Schulter schauen. Miller ist ein leidenschaftlicher Koch, der davon träumt, immer zufriedene, fröhliche Gäste bewirten zu können. Das Gumpp-Haus, einst das Wohnhaus der berühmten Innsbrucker Barockbaumeister- Familie Gumpp, ist seit 1803 der Sitz von Tirols ältester Café-Konditorei, des Munding. Seit 1907 verfügt der Familienbetrieb auch über eine Kaffeerösterei. Der Kaffee kann vor Ort in über 60 verschiedenen Spezialitäten und Zubereitungsarten genossen werden. Das gesamte Angebot an süßen Köstlichkeiten wird in der hauseigenen Konditorei hergestellt. Wie das „Süßeste Stück Tirols“: Schindeln vom Goldenen Dachl. Das Rezept verrät Juniorchef Hans-Christoph Munding allerdings nicht. Nur soviel sei verraten: Die Schindeln bestehen in erster Linie aus einer Schicht Pistazienmarzipan und einer Schicht hellem Mandelnougat. Längst kein Geheimtipp mehr ist das „Speckladele“, Innsbrucks wohl kleinster Laden. Nur wenige Quadratmeter groß – mehr als zwei Leute gehen wirklich kaum rein – aber: Mit den leckersten Würsten, dem bestem Speck, dem saftigsten Schinken – und der aufmerksamsten Bedienung weit und breit! Innsbrucks Sehenswürdigkeiten, wie das Schloss Ambras mit seinen wertvollen Sammlungen werden ebenso vorgestellt wie das Goldene Dachl mit seinen 2.657 feuervergoldeten Kupferschindeln und die Hofkirche mit dem Grabmal Kaiser Maximilians. Dieses Grabmal gilt als das größte europäische Kaiserdenkmal aller Zeiten und das bedeutendste Denkmal Tirols. Innsbruck bietet aber auch herrliche Natureindrücke: der Besuch des Alpenzoos und die Fahrt mit der Innsbrucker Nordkettenbahn gehören dazu. Mit der Bahn erreicht man in nicht einmal 30 Minuten die Endstation, das Haferle Kar. Dort befindet man sich dann, auf 2.250 Meter, am südlichen Zugang zum Alpenpark Karwendel. Keine andere Stadt kann ein solches Erlebnis bieten. Die Ausflugstipps führen auch ins obere Inntal, nach Zams, wo der Besitzer eines der ältesten Wirtshäuser Österreichs, der Spitzenkoch und engagierte Wasserschützer Seppl Haueis den Zammer Lochputz vorstellt. Ein Naturschauspiel, das man sich nicht entgehen lassen sollte. Im Unteren Inntal, in Volders, lädt der „Jagerwirt“ einmal jährlich, meist nach Ostern, zu einer Whisky-Ausstellung mit Degustationsmöglichkeit, die in der Form einzigartig in Österreich ist. In Praxmar, südwestlich von Innsbruck, bereitet Peter Jonas, der Küchenchef vom Alpengasthof Praxmar, ein Hirschragout sowie eine frische Forelle mit Knoblauch zu und in Axmas, dem zweimaligen Olympiadorf, zeigt die Erbhofbäuerin Maria Schweighofer, wie Tiroler Kirchtagskrapfen hergestellt werden.