SWR, Samstag, 21.03. um 21:50 Uhr
Essgeschichten
Es geht um die Wurst – Metzger zwischen Tradition und Moderne
Wurstmachen ist Metzgerhandwerk: Wissen, Können und gutes Fleisch gehören dazu. Und natürlich Gewürze. Markus Dirr verkörpert die vierte Generation einer Metzgerfamilie, die in Endingen am Kaiserstuhl seit mehr als 100 Jahren ihr Geschäft betreibt. Dirrs Schinken und Salamisorten sind überregional berühmt und werden von Gastrokritikern gelobt. Meist sind es traditionelle Rezepte, die der gelernte Koch verfeinert und verbessert, stets auf der Suche nach besten Rohstoffen und neuen Ideen. Willi Hug aus Hausen im Wiesental macht seine Wurst noch wie in der Zeit vor der Erfindung des Stroms und der Geschmacksverstärker: mit einem riesigen, vierkantigen Wiegemesser auf einem Holz-Hackblock, mit Majoran, Kümmel und einem kräftigen Schuss Bier, das für die Bindung sorgt – Wurstmachen wie vor 100 Jahren. Die Zukunft der Wurst hingegen beschreibt Dominik Frey in Freiburg: Er lässt seine Wurst bei eBay im Internet versteigern. Was sich unsinnlich und fremd anhört – für Frey ist es eine Strategie des Überlebens. Geschmacklich aber sei seine Wurst „wie bei Opa“ und könne mithalten, darauf besteht er. Drei Beispiele des Wurstmachens, bei denen Wert auf Qualität und Handwerklichkeit gelegt wird.