Woche des guten Geschmacks: Käse unter der Qualitätslupe
DLG-EuroFoodTest 2009 – 1.400 Käse und Frischkäse im Test
Tsatsiki Frischkäse, Blauschimmelkäse, Obazda Biergartenkäse, Chili-Käse, internationale Käsespezialitäten – die Vielfalt köstlicher Molkereiprodukte kennt keine Grenzen. Käse zeigt wie kaum ein anderes Produkt, wie stark die sensorische Komplexität unserer Lebensmittel zunimmt. Ob ein Käseprodukt Konsistenzfehler ausweist, die sich beispielsweise in unerwünschten Teigstrukturen mit den Attributen „pappig“, „kreidig“ oder „bröckelig“ umschreiben lassen, oder ob geschmackliche Fehler mit Bitternoten und hefige Aromen festzustellen sind, kann nur ein speziell geschulter Lebensmittelsensoriker bewerten. Mit den begleitenden Laboranalysen wird die Deklaration überprüft. Damit dem einwandfreien Genuss nichts im Wege steht, testet und bewertet das DLG-Testzentrum Lebensmittel mit dieser Kompetenz seit vielen Jahren Milch- und Molkereierzeugnisse internationaler Provenienz. So steht der Gourmet-Liebling Käse auch während des DLG-EuroFoodTests 2009, der am 10. und 11. März in Köln stattfindet, auf dem Prüfstand. Insgesamt testen die DLG-Experten rund 1.400 Käse und Frischkäse.
Unter den Lebensmittelherstellern gehört die Molkereiwirtschaft zu den innovativsten Branchen. Jedes Jahr kommen einige hundert Produkte mit neuen sensorischen Profilen auf den Markt. Neben klassischen Erzeugnissen wie Tilsiter, Edamer, Gouda & Co. sind leichte, kalorienreduzierte Käse und Produkte mit Zusatznutzen wie die so genannten Wellfood- und Light-Erzeugnisse sehr erfolgreich. Weitere Trendsetter sind saisonale Käsesorten, insbesondere, wenn sie einen regionalen Bezug haben, saisonale Zutaten wie Kräuter enthalten und aus handwerklicher Herstellung stammen.
Die innovativsten Konzepte lassen sich jedoch unter der Rubrik Frischkäse ausmachen: Hier werden neue Geschmacksrichtungen in Kombination mit Früchten, Kräutern, Gemüsesorten und anderen Lebensmitteln kreiert, die in ihrem Abwechslungsreichtum kaum zu überbieten sind. Kreativ zeigt man sich auch im Bereich Convenience und Käse: Den wachsenden Anforderungen des Konsumenten kommt man zudem mit veränderten Produktkonzepten entgegen. Dabei wird beispielsweise Weichkäse nicht nur am Stück, sondern etwa auch in Scheiben angeboten.
Die Aromenwelt von Käse ist facettenreich, selbst wenn man von den unzähligen regionalen Spezialitäten, ihren unterschiedlichen Reifegraden und den innovativen Neukreationen absieht. Die Geschmacksintensität steht und fällt auch mit der Käseart, die man grundsätzlich in Abhängigkeit von ihrem Wassergehalt grob in folgende Gruppen unterteilt: Hartkäse enthält mit 56 Prozent (jeweils in der fettfreien Käsemasse) am wenigsten Wasser. Dadurch sind die Aromen und verschiedene Inhaltsstoffe intensiver schmeckbar. Schnittkäse verfügt über einen Wasseranteil zwischen 54 und 63 Prozent, während halbfester Schnittkäse bei 61 bis 69 Prozent liegt. Weichkäse und Frischkäse stehen mit 67 beziehungsweise 73 Prozent Wasseranteil an der Spitze der Skala.
Das DLG-Testzentrum Lebensmittel orientiert die qualitätsbezogenen Nahrungsmittelprüfungen laufend an dem aktuellen Marktangebot, um dem Verbraucher einen optimalen Service zu bieten. Weil der Kauf von verpacktem Käse weiter zunimmt, richten die Prüfer ein zusätzliches Augenmerk auf die Beschaffenheit der Verpackung. Denn die Qualität hängt nicht allein von der Rohware ab, sondern auch von Abpacktechnik oder Verpackungsmaterial, die Frische und Reinheit des Produkts gewährleisten müssen. Eine Verpackung sollte zudem einfach zu öffnen und komplett wieder verschließbar sein, um das Produkt vor Qualitätsverlusten, dem Austrocknen oder Verderben zu schützen. Käse sollte etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden, damit er sein optimales Aroma entfalten kann.