Die Herstellung eines Cognacfasses erfolgt nach traditionellen Techniken, die ein hohes Maß an handwerklicher Perfektion voraussetzen. Von der Wahl des Holzes bis zum Zusammenfügen der Fassdauben bleibt nichts dem Zufall überlassen. Während der langjährigen Lagerung sollen Destillat und Fass mit dem Ziel höchster Produktqualität wechselseitig ihr Bestes geben.
Zum Cognac wird der noch farblose Brand unter anderem jedoch erst durch die Lagerung in Fässern aus Eichenholz. Dieses Holz ist besonders durchlässig für Alkoholdünste – und stammt natürlich aus Frankreich. Erwiesenermaßen hinterlässt amerikanisches Eichenholz für feinen Hennessy Cognac einen zu bitteren Nachgeschmack, während deutsche, österreichische oder russische Eichen ihre Tannine nicht intensiv genug an das Destillat, auch Eau de Vie genannt, abgeben.
Hennessy bezieht sein Holz zur Herstellung der Fässer aus eigenen Eichenwäldern, die im siebzehnten Jahrhundert noch zum Schiffsbau angelegt wurden. Heute besitzt Hennessy knapp 500 Hektar Waldfläche. Dank liebevoller Pflege erfüllen unsere bis zu 120 Jahre alten Eichen die besten Voraussetzungen für ein gutes Cognac-Fass. Nach dem Fällen wird das Holz mindestens drei Jahre an der frischen Luft getrocknet, damit die starken Tannine entweichen können.
Die Herstellung der Fässer erfordert ausgeprägte handwerkliche Geschicklichkeit. Von Generation zu Generation geben die Fassmacher diese Kunst weiter. Dabei verwenden sie fast ausnahmslos traditionelle Werkzeuge. Nach der langen Lagerzeit werden die einzelnen Hölzer, auch Rohdauben genannt, mit einem Eisenreifen zusammengefügt. Dieser Vorgang findet über einem Feuer aus Spänen und Holzstücken statt, wird „Toasting“ genannt und ist für das spätere Aroma des Cognacs mit verantwortlich. Durch die Hitze werden die Dauben geschmeidig, sie nähern sich aneinander an und lassen sich schließlich zu einem Fass zusammen setzen. Während des gesamten Vorgangs werden weder Leim noch Nägel verwendet. Schließlich wird das Fass mit kochendem Wasser auf seine Strapazierfähigkeit geprüft und unter Umständen vom Fassmacher signiert.
Im Reifungsprozess geben der ständige Austausch zwischen Destillat, Eau de Vie, Fassholz und Luft dem Cognac sein unverkennbares Aussehen und seinen einzigartigen Geschmack. Aufgrund des ständigen Kontakts mit der Luft entzieht er dem Holz bestimmte Stoffe, die ihm seine goldgelbe Farbe und das unvergleichliche Bouquet verleihen. Gleichzeitig verliert der Cognac nach und nach an Alkoholgehalt und Volumen. Jährlich verdunsten so umgerechnet 20 Millionen Flaschen Cognac. Man nennt diesen Verlust „Anteil der Engel“ – ein Tribut, den Hennessy für höchste Qualität gerne in Kauf nimmt.
Bei Hennessy wird der Cognac in 40 Lagerhäusern präzise und mit viel Gefühl zur Reife geführt. Verschiedene Eaux de Vie müssen mit ausgewählten Fässern und den Eigenarten der Lagerstätten abgestimmt werden. Beim Fass wird unter anderem das Alter berücksichtigt, der Lagerort bringt beispielsweise seine charakteristische Luftfeuchtigkeit mit ein.
Jede Fassreihe wird mindestens einmal jährlich geprüft. Ist der Reifeprozess abgeschlossen, erfolgt das wahre Kunststück: die Vermählung …
Quelle: Hennessy
www.hennessy-cognac.de/index.asp?referer=1&page=newsletter/newsletter05/landing_03.htm