„In 2 Minuten 16 Teller“
Melanie Gaßen ist Küchenchefin bei Fantissima,
der großen Abendshow im Phantasialand
Bei Fantissima erleben die Gäste Abend-Entertainment auf höchstem
Niveau. Fantissima ist eine Premium-Veranstaltung, die sich aus einer mitreißenden Show, einem
raffiniert kreierten Menü und einem außergewöhnlichen Ambiente zusammensetzt. Hier erfahren die
Besucher in 3 ½ Stunden ein ganz bestimmtes Lebensgefühl, welches exklusive Entspannung,
ausgezeichneten Genuss und hochkarätiges Live-Entertainment vermittelt und das ganzjährig mit
einer Sommerpause von zwei Monaten. Sowohl die internationale Auswahl an Künstlern und Artisten
als auch die hohe Qualität des Menüs zeichnen Fantissima als ein Erlebnis aus, das beeindruckt.
Melanie Gaßen ist die Küchenchefin von Fantissima und als solche führt sie einen großen Stab von
Köchen, Patissiers und Sous-Chefs. Während auf der Bühne die Artisten und Künstler ihr Bestes
geben und vom Publikum bejubelt werden, zaubert sie mit ihrem Team hinter den Kulissen Abend für
Abend in genau abgestimmten Rhythmen das Gourmet-Menü mit feinsten Zutaten und frischesten
Produkten. Gemeinsam mit ihrem Team sorgt die leidenschaftliche Maitre de Cuisine für die
kulinarischen Höhepunkte des Dinner-Abends. Melanie Gaßen demonstriert ihr Können nicht nur auf
dem Teller sondern auch hinter den Kulissen. Hier beeindruckt sie als Teamchefin und Organisatorin.
Frau Gaßen, Sie sind bei Fantissima ein Kind der ersten Stunde, also schon seit fünf Jahren
dabei. Hat sich die Arbeit in der Küche weiterentwickelt?
Ja, definitiv. Im ersten Jahr hatten wir in einem Zeitraum von knapp zwei Monaten zur
Vorweihnachtszeit 20 Shows – zum Vergleich: heute sind es, auf ein Jahr verteilt, 200 Shows – und wir
wussten damals nicht, was daraus werden würde. Die komplette Organisation zu gewährleisten, war
zu Beginn nicht einfach, denn für das ganze Team war es eine neue und ungewohnte Situation. Wir
haben anfangs viel zu sehr um die Ecke gedacht, statt die nächstliegende Möglichkeit in Betracht zu
ziehen. Heute, nach fünf Jahren, sind wir in der Organisation viel routinierter.
Sie haben während der ersten drei Jahre in der Patisserie von Fantissima gearbeitet, im vierten
Jahr dann als Sous-Chefin in der Küche. War dies eine große Umstellung für Sie?
Der große Unterschied zwischen Patisserie und Küche ist, dass ich in der Patisserie alleine gearbeitet
habe. In der Küche hingegen habe ich die Verantwortung für ein Team von 12 Personen. Hier obliegt
mir die ganze Organisation für einen reibungslosen Ablauf. In der Patisserie war der Stress eine
andere Art von Anspannung, denn das Dessert ist der aufwändigste Gang von allen. Die einzelnen
Schaustücke des Desserts werden bei uns überwiegend selber angefertigt, was viel Handarbeit und
Detailarbeit erfordert.
Was ist das Besondere für Sie, bei Fantissima zu arbeiten?
Das Ambiente des Fantissima-Theaters ist einzigartig. Und damit meine ich nicht nur das
Theaterfoyer, den Saal und die Bellissima-Bar, also den Bereich der unseren Gästen vorbehalten ist,
sondern auch mein direktes Arbeitsumfeld: die Küche. Diese ist geräumig und perfekt ausgestattet mit
adäquatem Equipment. Diese Küche ist deshalb schon etwas Besonderes.
Was zeichnet diese Küche aus? Gibt es Besonderheiten in Equipment und Ausstattung?
Wir haben insgesamt sechs sogenannte „Self-Cooking-Center“. Diese hochwertigen Öfen können so
vorprogrammiert werden, dass einzelne Menükomponenten bereits vorbereitet sind. Die maximale
Temperatur dieser Öfen beträgt 300 Grad Celsius. Die mit Speisen vorbereiteten Teller werden auf
spezielle Wagen in die Öfen geschoben, dabei fasst ein Wagen 50 Teller.
Wir haben spezielle Thermo-Hauben, die dafür sorgen, dass die Speisen auf der Temperatur von 90
Grad Celsius bis zu 20 Minuten heiß bleiben. Nur maximal 10 Grad können während dieser 20
Minuten verloren gehen.
Sehen Sie Unterschiede zu anderen Küchen, in denen Sie gearbeitet haben?
Gerade mit einer solch ausgetüftelten Vorrichtung wie dem „Self-Cooking-Center“ habe ich zuvor noch
nicht gearbeitet. Hier hebt sich die Fantissima-Küche auf jeden Fall von anderen Restaurant- und
Hotelküchen, die mir bekannt sind, ab. Natürlich sind die Voraussetzungen bei Fantissima auch
ungewöhnlich, denn das Küchenteam muss innerhalb kürzester Zeit Speisen für bis zu 320 Personen
zubereiten. Dabei haben wir zwei Minuten Zeit, um 16 Teller anzufertigen. Dass diese Speisen heiß
am Tisch serviert werden müssen, versteht sich von selbst. Und hier kommt uns unsere hochwertige
Ausstattung, das „Self-Cooking-Center“, zugute. Dass innerhalb so kurzer Zeit so viele Essen
rausgehen, die dabei auch heiß am Tisch serviert werden, macht die Besonderheit dieser Ausstattung
und damit auch die Besonderheit von Fantissima aus.
Wie hat man sich den Weg zur Menüfindung vorzustellen?
Unser Küchendirektor Torsten Hoffmeister und ich setzen uns Anfang des Jahres zusammen und
sammeln Ideen zum vorgegebenen Thema der Show. Gerade nach dem Saisonhighlight, der
Fantissima-Silvestergala, lassen wir die Erfahrungen des vergangenen Jahres Revue passieren.
Hierbei entstehen oft erste Grundideen für die anstehende Spielzeit nach der Sommerpause. Dabei
hinterfragen wir, welche Speisen sind typisch für Zeit und Ort des Themas. Einzelkomponenten
werden umgehend ausprobiert.
Dabei zeigt sich recht schnell, ob diese Komponenten geeignet sind oder nicht. Es kommt auch vor,
dass wir für einen Gang mehrere Varianten als Idee haben und diese auch umsetzen. Haben wir alle
Gänge zu einem ganzen Menü zusammengestellt, findet ein Probe-Essen statt. Für uns ist es dann
wichtig zu sehen, wie wirkt das Menü auf andere Leute, auf Genießer, die gerne essen und sich nicht,
wie wir, ein halbes Jahr lang mit den Komponenten dieses Menü beschäftigt haben. Im Anschluss
daran werden meistens noch Feinheiten abgestimmt.
Mittlerweile gibt es ja viele Gäste, die unter bestimmten Lebensmittel-Unverträglichkeiten
leiden. Gibt es spezielle Menüvarianten?
Natürlich bieten wir diverse Varianten, beispielsweise für Allergiker, an. Besonders Laktose- oder
Fisch-Unverträglichkeiten kommen häufig vor. Die Gäste können ihre Wünsche bereits beim
Kartenkauf angeben, so dass wir in der Küche entsprechend vorbereitet sind. Im Grunde habe ich die
verschiedenen Alternativen dann auch schon im Kopf parat und muss diese nur noch abrufen.
Natürlich gehört auch das vegetarische Menü zum festen Bestandteil des Angebotes. Hier können die
Gäste auch variieren, indem sie Komponenten des regulären Menüs mit Komponenten des
vegetarischen Menüs kombinieren.
Susanne Incze