DAS STREBEN NACH PERFEKTION
Im Zen-Buddhismus japanischer Ausprägung bezeichnet Samu das vollkommene Aufgehen in einem konzentrierten Streben nach Perfektion, selbst in einfachsten Tätigkeiten. Danach führt handwerkliche Vollendung zu einem Zustand absoluter geistiger Harmonie. Dies ist die Philosophie hinter dem Shiro i Shiro (japanisch für weißes Schloss) in Berlin-Mitte – nicht weniger als Perfektion in der Zubereitung der Speisen, dem Service und dem Ambiente. Dabei verfolgt The Duc Ngo, der Macher hinter dem Shiro i Shiro, eine sehr unkonventionelle Vision gastronomischer Vollkommenheit: Die Verbindung von Spitzengastronomie nach höchsten japanischen Grundprinzipien mit dem rebellischen Geist des Rock’n Roll.
The Duc Ngo etablierte mit den Kuchi Restaurants in Mitte und in Charlottenburg zwei kulinarische und gesellschaftliche Hotspots in Berlin und trug wesentlich dazu bei, Sushi hierzulande gesellschaftsfähig zu machen. Im Anschluss führte er mit dem Shiro i Shiro die avantgardistische Gourmetküche in die Hauptstadt. Nun hat er eine erfrischend neue Vision kreiert, die sowohl seine persönliche Entwicklung als auch seine Leidenschaft für die japanische Kultur widerspiegelt: Ein japanisches Restaurant der absoluten Extraklasse aufzubauen, ohne sich den gängigen Konventionen der Spitzengastronomie beugen zu wollen.
Nach der Philosophie von The Duc Ngo bildet die japanische Kultur nun den theoretischen Überbau in der Küche: Danach bedeutet Perfektion nichts Geringeres, als durch meisterhafte Verarbeitung das Beste aus erstklassigen Zutaten heraus zu holen. Dies führte zur Entwicklung neuer, nur scheinbar paradoxer, lukullischer Kreationen. Asiatische Gerichte mit modernen Akzenten werden mit europäischen und südamerikanischen Crossover-Elementen verbunden, wie etwa beim Red Tuna Tataki, einer Komposition aus Thunfisch, Gänseleber und Kräuterrisotto. Auch bietet das Shiro i Shiro außergewöhnliche Spezialitäten an, wie beispielsweise Miso Cod, in süßer Miso-Marinade eingelegten
schwarzen Kabeljau. Eines der Grundprinzipien, das bei der Zubereitung der Speisen stets berücksichtigt wird, ist der Grundsatz von Yin und Yang, sprich das Wechselspiel und das Zusammenwirken von gegensätzlichen Zutaten. „Im Unterschied zur deutschen Küche, in der ein Schweinebraten mit einer deftigen Sauce serviert wird, sind Ausgleich und Gleichgewicht in Japan von überragender Bedeutung“, philosophiert The Duc Ngo.
Der rebellische Geist des Shiro i Shiro offenbart sich darin, dass es nicht nur als klassisches Restaurant dient, sondern auch als Location für außergewöhnliche Events. Ein Highlight des letzten Jahres war der Auftritt des legendäre DJ A.M. aus Los Angeles, der zuletzt mit einer überragenden Performance bei den MTV Music Awards 2008 in den USA auffiel, bei einer gemeinsamen Veranstaltung von Nike und LiveDemo:
Wenn es Rock’n Roll ist, wenn es erstklassig und unkonventionell ist – dann gehört es ins Shiro i Shiro.
Ungewöhnlich für ein Etablissement der Spitzengastronomie ist auch die lange Tafel, die zur offenen Kommunikation ermuntert. Hier genießen es Politiker, Künstler und Prominente wie Jude Law, Mick Jagger, Michael Jordan oder Doris Dörrie Seite an Seite mit dem „einfachen Volk“ zu schlemmen. Diese Offenheit ist Teil des Shiro-Konzepts. “Eine perfekte Mahlzeit beruht in gleichen Teilen auf hervorragendes Essen und anregende Gesellschaft. Wenn die unterschiedlichsten Szenen aufeinander treffen und ins Gespräch kommen – dann habe ich mein Ziel erreicht“, erklärt The Duc Ngo.
Um seine ganz persönliche Vision von Perfektion umzusetzen hat The Duc Ngo ein Team um sich geschart, welches seine Ideale teilt, darunter den japanischen Sushi-Meister Masao Watari. Auch bei der Auswahl des Servicepersonals hat der Macher sein Konzept stringent verfolgt: „Unsere Servicekräfte sind echte Charaktere und genauso individuell wie unsere Gäste. Diese Authentizität der Begegnung wissen unsere Gäste zu schätzen“, so Duc. Wichtig ist ihm nur, dass das Personal seine Aufgabe darin versteht, den Anwesenden einen perfekten Abend zu bescheren. Feingefühl, Kompetenz und das Eingehen auf individuelle Wünsche sind oberstes Gebot des Hauses – und doch begegnen sich Gäste und Service auf Augenhöhe.
„Im japanischen Sprachgebrauch isst man sich glücklich und zufrieden – nicht satt. Japanische Küche ist in gleichen Maßen mit erstklassiger Qualität und Geselligkeit verbunden“, erläutert The Duc Ngo. „Bei mir kommt die Vitalität und die Leidenschaft des Rock’n Roll hinzu.“