Ab sofort erhältlich: Skrei — der nordische Hochgenuss
Erst seit einigen Jahren steht der norwegische Winterkabeljau auf den
Speisekarten der deutschen Spitzengastronomie. Seitdem ist die
Delikatesse, die nur für einen kurzen Zeitpunkt im Jahr erhältlich ist,
davon nicht mehr wegzudenken: Von Februar bis Mitte April ist
Skrei-Zeit. „Deutsche See“ Fischmanufaktur bietet Skrei in Deutschland an.
Als besondere Spezialität wird Skrei seit
Jahrhunderten in Norwegen zelebriert und erobert sich auch in
Deutschland mehr und mehr einen festen Platz in der Spitzengastronomie
und unter Fischliebhabern. Trotz der widrigen klimatischen
Voraussetzungen — tosende Stürme, Kälte und die reißende Strömung im
hohen Norden machen den Skrei-Fang zu einem gefährlichen und schwierigen
Unternehmen — ist der Winterkabeljau das größte Exportgut der Lofoten,
einer Inselkette vor der norwegischen Küste im Nordatlantik.
Was ihn auch für die Spitzengastronomie hierzulande so besonders macht,
sind sein außergewöhnlich feines, weißes Fleisch, das sehr fettarm ist,
und der einmalige Geschmack. Ab sofort ist die Skrei-Saison eröffnet und
die Delikatesse bis Mitte April erhältlich.
Einmal im Jahr ereignet sich vor den Lofoten ein großartiges
Naturschauspiel: Riesige Schwärme des wertvollen Winterkabeljaus treffen
nach einer 800 Kilometer langen Reise, die sie von der Barentssee im
Nordatlantik in die wärmeren Gewässer Norwegens führt, vor den Lofoten
ein, um zu laichen. Hier zeigt, obwohl so weit im Norden gelegen, der
Golfstrom seine Wirkung. Mit vier bis sechs Grad ist das Wasser wärmer
als im arktischen Eismeer und bietet dadurch für die Fische
optimale Voraussetzungen, um sich von Januar bis April fortzupflanzen.
Diesem Verhalten verdanken die Fische ihren speziellen Namen Skrei, was
im Norwegischen „Wanderer“ bedeutet. Später treibt die starke Strömung
Eltern- und Jungfische zurück ins Nordpolarmeer. Nach fünf bis sieben
Jahren ist der Nachwuchs selbst geschlechtsreif. Dann kommt für ihn die
Zeit, sich auf den Weg zu den Lofoten, seinem Geburtsort, zu machen.
Dort laicht auch er — so vollendet sich der Lebenskreislauf des Skrei.
Da Skrei für die Bewohner der Inselgruppe so wichtig ist, wird er mit
besonderem Respekt behandelt — dies zeigt sich schon bei der
Fangmethode: Bis heute wird Skrei mit traditionellen Fanggeräten wie
Angeln, Langleinen und Netzen gefangen, und die Fischer achten sehr
darauf, dass das feine Fleisch nicht gedrückt wird. Dank der effektiven
Schutzmaßnahmen ist es den Norwegern gelungen, der Überfischung des
Kabeljaus entgegenzuwirken und den Bestand dauerhaft zu bewahren.
Während der Saison sind Boote der Fischereiaufsicht in den Fanggründen
unterwegs und gewährleisten, dass die Fischer alle Vorschriften
beachten. Bei schweren Verstößen dürfen die zuständigen Beamten sogar
den gesamten Fang beschlagnahmen.
Ganze Fische:
Skrei, ganz, mit Kopf 4 — 6 kg
Skrei, ganz, mit Kopf 6 kg +
Skrei, ohne Kopf 3 — 6 kg
Skrei, spitzgeköpft 3 kg +
Filets:
Skrei-Filets mit Haut und Stehgräten, ohne Bauchlappen 200 — 400 g
Skrei-Loins, praktisch grätenfrei, mit Haut ab 200 g
Skrei-Filets mit Haut und Stehgräten, Gastronomie-Trimm, 400 — 600 g