Restaurantkritiker Niko Rechenberg besucht die Quadriga in Berlin: Sauli Kemppainen nordet Restaurant Quadriga ein
Der Finne Sauli Kemppainen überrascht mit exquisiter modern-nordischer Küche. Damit ist dem Hotel Brandenburger Hof für sein Restaurant Quadriga ein Coup gelungen: so eigenständig wie der finnische Chef kocht in Berlin sonst keiner
Aus seiner Heimat hat Sauli Kemppainen so rare Spezialitäten wie Rogen von kleinen Maränen, Schneehühner oder auch arktische Himbeeren und Moltebeeren mitgebracht.
Er steht für die neue nordische Küche: Textur ist ihm wichtig, er setzt einen knusprigen Kontrapunkt zum betont sanft Cremigen. Spielt souverän mit Süße und Säure. Sein winterlich-süßes Schwarzbrot ist der Kracher!
Wir hatten Gelegenheit, sein Menü im Zusammenspiel mit gereiften Rieslingen der Lage Steinberg aus Kloster Eberbach zu verkosten:
Jacobsmuschel und Trüffel an Blumenkohl-Creme: die Trüffel sind in die aufgeschnittene Muschel gebettet, dazu Jacobsmuschel-Orangen-Carpaccio, 2 Sterne, sowohl von der Optik als auch dem Geschmack (einfach wunderbar zum eleganten und kraftvollen 2005 Riesling Spätlese Steinberger, 91-92).
Seeteufel und Hummer an Basilikum-Creme und Gurkenrisotto: perfekte Qualität, kreatives Risotto, herrlich das Basilikum, ein leuchtender Stern (95er Spätlese, leider mit deutlich hervortretenden Petrol-Tönen, Harmonie fehlte, 88)
Reh und Artischocken, das Reh in knuspriger Mandel-Gänseleber-Kruste: ebenfalls 2 Sterne für das Spiel mit der Textur (zur 93er Auslese, die erstaunlich filigran daherkam, 90)
Stilton und Eis: der perfekte Gang zur 76er Auslese (heldenhaft kraftvoll, Datteln und Feigen, jugendlicher Charme, 92-93+)
Apfel und Pistazie: raffiniertes Eis und Creme-Dessert, knusprig und „süffig“ zugleich, aromatischer Schmelz, himmlisch! (der 47er Auslese dazu fehlte die Harmonie, eindimensional, muffige Sherry-Töne, austrinken! 84-86. Dafür ist die 59er Auslese (Cabinet Naturrein) ein großer Wein, vollendete Harmonie, Eleganz und Raffinesse, mit zauberhaften Anklängen an Karamell und Toffee, was für ein locker federnder Auftritt mit dem Alter, zeitlos, 94-95+)
Viel Spaß bereiteten anschließend Hering und Rentierrilette und vor allem die finnische „Labskaus“-Spezialität „Vorgeschmack und Rote Bete“, ein nordisches Potpourri aus Lamm, Hering, Kartoffeln, Gurken, Zwiebeln und Schmand. Dazu finnischer Wodka, Koskenkorva. Super-lecker, irgendwelche Fragen? Muss mit auf die Menü-Karte!
Sauli Kemppainen (39) zählt zu den besten Köchen in seiner Heimat und ist einer der kreativsten Vertreter der neuen, skandinavischen Küche. Seine Laufbahn startete er vor 20 Jahren in Finnlands Hauptstadt, bevor er sich auf Wanderschaft in die führenden Restaurants Europas begab.
In Berlin hatte die Zeit bei Wolfgang Müller im Restaurant Adermann nachhaltigen Einfluss auf seine Entwicklung. Weitere Höhepunkte waren Abstecher zu Joachim Wissler ins Restaurant Vendôme und zu Heston Blumenthal im berühmten Fast Duck in Berkshire, bevor er im Tristan auf Mallorca tätig wurde.
Dann die Rückkehr in seine Heimat als Chef de Cuisine des La Cocina, das gleich im ersten Jahr unter seiner Leitung zu einem der fünf besten Restaurants Finnlands gewählt wurde. Im letzten Jahr führte er in Helsinki das Restaurant Grotesk, die erste Dependance des Restaurant Demo (1 Stern Michelin), das genauso wie das Chez Dominique (2 Sterne Michelin) über Jahre auf seine Zusammenarbeit setzte.
In Kürze folgt ihm der Patissier aus dem Chez Dominique in die Quadriga nach. Das Service-Team unter Leitung von Maitre und Sommelier Vedad Hadziabdic funktioniert geräusch- und reibungslos. via www.nikos-weinwelten.de
Quadriga im BRANDENBURGER HOF, Eislebener Straße 14, Telefon: 030/2 14 05-0, www.brandenburger-hof.com
Die Quadriga ist auf Platz Platz 53 der HAIKU Liste, der 2000 besten Restaurants in Deutschland: hwww.haiku-liste.de/beste-restaurants/39/die-quadriga.html