Kartoffelgratin: Feines unter einer Decke
Es kommt knusprig aus dem Ofen und ist extrem wandlungsfähig: Das Kartoffelgratin passt als feine Beilage zu fast allen Fleischgerichten und wird mit einem schönen, großen Salat à la Saison zum schmackhaften Hauptgericht. Sehr zu empfehlen und raffiniert ist die Variation mit Birnen und Camembert.
Das Wort „Gratin“ stammt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutet Kruste. Die begehrte, goldbraune Kruste entsteht mit Hilfe starker Oberhitze in Backofen, Grill oder Mikrowelle. Welche Zutaten in das Kartoffelgratin gehören, darüber scheiden sich die kulinarischen Geister. Schon allein die Wahl der Kartoffelsorte beeinflusst entscheidend das Ergebnis. Wer Gerichte gerne al dente mag, für den sind festkochende beziehungsweise vorwiegend festkochende Kartoffelsorten zu empfehlen. Mehlig kochende Kartoffeln dagegen saugen die Flüssigkeit sehr gut auf und lassen das Gratin weicher werden.
Der Rezeptklassiker „Gratin dauphinois“ kommt ursprünglich aus der Dauphiné, einer Landschaft in Südostfrankreich. Typischerweise werden dazu fein gehobelte Kartoffeln mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat übergossen und im vorgeheizten Ofen so lange überbacken, bis Sahne und Milch zu einer sämig-samtigen Soße eingekocht und die Kartoffeln gar sind. Wer es herzhaft mag, kann das Gratin noch mit gut schmelzendem Käse wie Allgäuer Bergkäse bestreuen. Eine schöne Kruste liefern frisch geriebene Weißbrotbrösel und Butterflöckchen, die zum Schluss darüber gegeben werden. Variieren lässt sich der Klassiker mit weißen Lauchringen oder mit Pilzen, die jeweils in Butter leicht vorgedünstet werden. Noch gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig? Eine Blitzvariante entsteht mit gegarten Kartoffeln, die in Scheiben geschnitten mit einer Béchamelsoße gratiniert werden.
Ungewöhnlich und fein schmeckt die Version mit Birnen und Camembert: Hierzu die Birnen in einem Fond aus Apfelsaft, Weißwein, Zimtstange und Nelke pochieren, dann zerkleinern und zusammen mit bereits gekochten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in einer gebutterten Auflaufform verteilen. Einen Teil des Birnenfonds mit Crème fraîche und Sahne aufkochen, leicht binden und über die vorbereiteten Zutaten gießen. Dann heißt es ab in den vorgeheizten Backofen und bei 180 Grad 25 Minuten backen. Für ein fantastisches Aroma das Gratin zum Schluss noch mit Camembert kurz überbacken. Appetit auf eine Kostprobe? Die genaue Rezeptanleitung steht auf der nächsten Seite.