Pfeffersauce
Ein Rezept von Ingo Bockler
Eine kräftige Sauce zu dunklem, kurz gebratenem Fleisch von z.B. Hirsch, Hase oder Reh. Das feine Spiel zwischen Süße und Schärfe ist charakteristisch und kann durch weitere Zutaten ergänzt werden. Mit einem Schuss flüssiger Sahne wird sie elegant cremig, mit Orangenfilets fruchtig und mit Preiselbeeren herb.
Zutaten:
10 g Zucker
15 g grüne Pfefferkörner, eingelegt
20 ml Cognac
40 ml Portwein, rot
200 ml Wild- oder Kalbsjus
10 g Butter
etwas Pfefferfond zum Abschmecken
Zubereitung:
Den Zucker zusammen mit den abgetropften Pfefferkörnern in einer Kasserolle karamellisieren. Mit Cognac und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Jus zufügen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Die Butter zufügen, durchkochen und mit etwas Pfefferfond abschmecken.