„Polettos Kochschule“
Am Samstag, 03. Januar um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen gibt es:
Ossobuco alla milanese
In dieser Lektion geht es in Polettos Kochschule um das Thema Fleisch. Mit Ossobuco alla milanese hat sich Cornelia Poletto für ihren Kochschüler einen echten Klassiker ausgesucht. Das Schmorgericht mit Kalbshaxe geht dabei einfacher als man denkt. Zu Gast ist diesmal Giovanni di Lorenzo, Talkmaster bei „3 nach 9“ und Chefredakteur der Wochenzeitung „DIE ZEIT“. Als Sohn eines Italieners und einer Deutschen kennt Giovanni di Lorenzo die italienische Lebens- und Esskultur besonders gut. Trotzdem kann er in der Küche bei Cornelia Poletto noch eine ganze Menge lernen.
Zutaten für 6 Personen:
- 6 Kalbsbeinscheiben (4 cm dicke Scheiben)
- 100 g Karotten, geschält und gewürfelt
- 100 g Staudensellerie, geschält und gewürfelt
- 100 g Schalotten, geschält und gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 50 ml geklärte Butter zum Braten
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Kalbsbrühe
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Gremolata:
- 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- 2 Sardellenfilets, fein gehackt
- Abrieb von 1 ½ unbehandelten Zitronen
- 1-2 EL weiche Butter
- 1 EL Mehl
- 2 EL glatte Petersilie, gehackt
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter darin erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten.
Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das geschälte und gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen.
Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und bei 160°C ca. 1,5 Std. schmoren lassen.
Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Fett abschöpfen und aufkochen lassen.
Zubereitung Gremolata:
Die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets und den Abrieb von der Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen.
Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese (siehe “Polettos Koschule”, Folge 4) oder ein gutes Baguette.
Cornelia Poletto und Giovanni di Lorenzo wünschen guten Appetit!
© Saarländischer Rundfunk