Gebratene Langostinos auf grünem Spargel in Zitronengras-Schaum
Ein Rezept von Matthias Buchholz
Für die Spargelzeit!
Zutaten:
( für vier Personen )
16 Langostinos
1 Bund grüner Spargel
¼ l Krustenfond ( von den Schalen hergestellt oder Fertigprodukt )
¼ l Sahne
2 cl Noilly Prat ( trockener Wermut )
1 Spritzer Weißweinessig
50 g geschlagene Sahne
100 g frisches Zitronengras
zum Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Salzwasser bissfest kochen, halbieren und in einer Pfanne mit etwas heißem Pflanzenfett kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die rohen Langostinos schälen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Pflanzenfett von jeder Seite eine Minute braten.
Für die Sauce den Krustenfond, das klein geschnittene Zitronengras, einen Spritzer Essig und den Noilly-Prat zum Kochen bringen und um 1/3 reduzieren. Durch ein Sieb passieren, die geschlagene Sahne in die Sauce geben und zum Schluss mit einem Stabmixer aufschäumen.
Anrichten: Die Spargelstangen in die Mitte übereinander setzen, die Langostinos darum legen und mit dem Saucenschaum nappieren.
Dazu passt ein trockener Chardonnay.
Matthias Buchholz arbeitet mit KASUMI Superior Messer von Kochmesser de