Clever backen – der perfekte Eischnee
Ob Biskuit, Soufflé oder Aufläufe – Eischnee verleiht vielen Gerichten die gewünschte Lockerheit. Wesentliche Voraussetzungen für ein perfektes Ergebnis sind: Schüssel und Schneebesen müssen blitzblank und trocken sein und dürfen nicht die Spur von Fett oder Eigelb aufweisen. Nur so kann der Eischnee sein maximales Volumen erreichen. Auch das Eiweiß darf folglich kein Eigelb enthalten. Gut gekühlt lässt es sich am besten aufschlagen. Dabei bilden die Proteine des Eiklars um die Luftbläschen einen unlöslichen Film, wodurch die besondere Stabilität des Schaums erzielt wird. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und nur so lange schlagen, bis der Eischnee schnittfest ist und weiche Spitzen bildet. Letzteres lässt sich leicht beim Herausziehen des Schneebesens beobachten. Für Eischnee am besten geeignet ist feinster Kristallzucker. Aufgepasst, nicht zu lange schlagen, sonst platzen die zarten Luftbläschen, und der Eischnee verliert an Volumen. Tipp: Vor dem Schlagen auf je ein Eiweiß einen Teelöffel kaltes Wasser geben – das ergibt besonders steifen Eischnee. Den fertigen Eischnee stets vorsichtig mit dem Schneebesen unter die übrigen Zutaten heben, damit das luftige Volumen erhalten bleibt.