Sternenhagel für die Niederlande: Exquisite Küche mit landestypischem Einschlag – Sterneküche in den Niederlande
Haute Cuisine brachten Feinschmecker lange Zeit nicht mit den Niederlanden in Verbindung. Doch nicht nur holländische Hausmannskost wie Stamppot und Kroketten hat den Bestand der Bevölkerung bis heute gesichert. Was kaum jemand weiß: In der vermeintlich kulinarischen Wüste westlich von Nordrhein-Westfalen gibt es 83 Restaurants, die sich in der aktuellen Michelin-Ausgabe mindestens einen Stern erkocht haben, 15 davon sind 2009 neu hinzugekommen.
Zwei niederländische Restaurants haben es zum wiederholten Male in die oberste Gourmetriege geschafft und dürfen sich mit drei Sternen schmücken: Oud Sluis im zeeländischen Sluis unter der Leitung von Sergio Herman und De Librije in Zwolle in der Provinz Overijssel von Chefkoch Jonnie Boer. Letzterer zeichnet sich besonders durch seine Bodenständigkeit aus: „Wir richten uns nicht auf das Luxussegment. Keine Aufschneiderei oder Bluffen“, so sein Credo. Der mehrfach ausgezeichnete Koch bevorzugt regionale Produkte – Ziegenkäse, Spinat und Lamm aus lokaler Zucht kommen hier nicht selten auf den Teller. Beim Publikum beliebt sind seine acht Minis, bei denen Klassiker neu in Szene gesetzt werden. So erhalten Langusten durch Lavendelmayonnaise und Orangen ihre moderne Note, und Kokosspaghetti werden mit Zitronengrasbouillon und Pistaziencrème verziert.
Michelin-Sterne säumen die niederländische Küste
Auf dem obersten Rang mit 15 Sternerestaurants befindet sich die Provinz, die sich bislang besonders bei Kindern beliebt gemacht hat, weil sie Pfannkuchen und Pommes in jeder Zubereitung anbietet: Noord-Holland. So hat sich das Cheval Blanc in Heemstede bei Haarlem seinen Stern neben französischer mit niederländischer Kochkunst verdient – die altbekannten frittierten Gassenhauer kommen hier aber wohl nicht auf den Tisch. Im nordholländischen Monnickendam freuen sich seit ein paar Tagen die Mitarbeiter des Restaurants Posthoorn über den ersten Stern. Die Chefs des Hauses, Rogier van Dam, Marc Boeljon und Edwin van Egmond sind sprachlos: „Wir können es noch nicht fassen.“ Qualität, betonen sie, ist seit jeher Ziel ihrer Küche – und die wurde nun mit einem Stern belohnt.
Auch die westlichste Provinz Zeeland weist eine hohe Quote erstklassiger Restaurants auf, in denen die Köche ihre Gäste mit niederländischen Delikatessen erfreuen. Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat in Zeeuws-Vlaanderen hat sich unter anderem mit regionalen Produkten einen Namen gemacht. Hier wird das Kalbsfilet in Cognac pochiert und mit Stangensellerie, Bohnen und Liebstöckel angereichert. Wegen der Nähe zum Wasser stehen in De Kromme Watergang natürlich vor allem Meeresfrüchte und Fisch auf der Speisekarte.
Ritterschlag der Kochkunst
Für Restaurants ist der Michelin-Stern ein kulinarischer Ritterschlag, der die hohe Qualität der Küche wertschätzt. Dabei sind Köche natürlich daran interessiert, einen Stern zu erhalten, doch es ist vielmehr eine Herausforderung, auch im Folgejahr ausgezeichnet zu werden und das hohe Niveau zu halten. Ein Stern bezeichnet außergewöhnliche Kochkunst, zwei Sterne stehen für besondere Spezialitäten und Weine im hochpreisigen Segment. Drei Sterne zeugen von einer ausgezeichneten und abwechslungsreichen Küche inklusive ansehnlicher Weine und tadellosem Service in stilvoller Atmosphäre.
Man darf zu Recht behaupten, dass Holland mittlerweile kein weißer Fleck mehr auf der Karte der Feinschmecker ist. Die steigende Anzahl Sternerestaurants hat dazu geführt, dass der Guide über die BeNeLux-Länder seit zwei Jahren in doppelter Ausgabe erscheint. So wurde 2008 zum ersten Mal ein Michelin-Führer allein über die Niederlande veröffentlicht – 2009 sind sogar 15 Restaurants dazugekommen. Auf Herz und Nieren geprüft, sind sie mit Adresse und Beurteilung verzeichnet. Das Buch ist ab sofort auch in deutscher Sprache erhältlich. Mit der Extra-Ausgabe über das kleine Küstenland erkennt Michelin die Qualität und Bedeutung der niederländischen Küche an, die international bislang nur müde belächelt wurde.
www.niederlande.de ; www.librije.com ; www.oudsluis.nl und www.dinnersite.nl/toprestaurants/michelin (auf Niederländisch)