Carpaccio aus Marlin, Thunfisch und Wildlachs
Fisch, leicht und bekömmlich, liegt voll im Trend. Speziell Carpaccio aus Fisch – hauchdünn geschnitten und dabei äußerst aromatisch – ist eine Delikatesse, die dieses Jahr auf den Speisekarten und Büffets zeitgemäßer Restaurants, Hotels, Caterer oder im Feinkosthandel nicht fehlen darf. Rechtzeitig für die leichte Küche im Frühling und Sommer bietet DIE RÄUCHEREI Filets aus Thunfisch, Marlin und Wildlachs für die Zubereitung von Carpaccio an. Die Filets – kalt geräuchert in schadstofffreiem Buchenrauch – sind zum Aufschneiden fertig in 500 g Packungen vakuum-versiegelt erhältlich. Auslieferung an Kunden erfolgt innerhalb von 24 Stunden.
Für Carpaccio wird schon lange nicht mehr nur Rind-, Lamm- oder Kalbfleisch verwendet. Einige Fischsorten entfalten dezent geräuchert in hauchfeine Scheiben geschnitten ihr eigenes, köstliches Aroma besonders intensiv. Carpaccio – eine Erfindung von Signore Cipriani, Besitzer der berühmten Harry’s Bar in Venedig – liegt für Inhaber der RÄUCHEREI, Jochen Kunkel, absolut im Trend. „Gerade mit Fisch lassen sich gesunde, leichte und dabei äußerst schmackhafte Carpaccio-Alternativen zubereiten. Und genau das sucht der Feinschmecker von heute.“
Drei mal Carpaccio-Premium: aus Wildlachs, Marlin oder Thunfisch
Eine äußerst beliebte Variation ist das Lachs-Carpaccio. Etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehobelter Parmesan ergänzen den kräftigen Eigengeschmack des Fischs ideal. Kenner lieben die Kombination mit rotem Pfeffer und Zwiebeln. DIE RÄUCHEREI verwendet für die Lachs-Carpaccio-Filets vorrangig hochwertigen Wildlachs aus dem Nordpazifik. In den geschützten Meeren und Flüssen Alaskas entwickelt der Fisch sehr wenig Fett, sein Fleisch hat eine feste Konsistenz und einen fein ausgeprägten Geschmack. Äußerst schmackhaft ist auch die Variante aus Zuchtlachs, der in rauer See vor Schottland oder Chile nach ökologischen Kriterien heranwächst.
Der fettarme, an Omega-2-Fettsäuren reiche Thunfisch ist ebenfalls für die Zubereitung von Carpaccio ausgezeichnet geeignet. Mariniert in frisch gehackter Petersilie, Koriander, Kerbel, Dill und den Saft einer Limone kommt sein Aroma voll zum Ausdruck. Der aus dem Indischen Ozean gefangene Fisch wird dazu vorher langsam über 48 Stunden trocken gesalzen. Erst danach kommt er in die Räucherkammer und entwickelt dort seine zart geräucherte Würze.
Auch der sehr eiweißreiche und äußerst fettarme Marlin wird trocken gesalzen, damit er möglicht viel an Wasser verliert. Der Reifeprozess dauert volle fünf Tage. Erst danach beginnt der Räucherprozess für runde 20 Stunden. Ergebnis: Eine feste Konsistenz des Fischfleisches mit einem kräftig-aromatischen Geschmack ähnlich wie der eines rohen Schinkens. Mariniert mit Limetten und Pommerysenf ist das Marlin-Carpaccio eine echte Delikatesse. Übrigens, besonders hauchfein lassen sich die Filets in leicht angefrorenem Zustand aufschneiden.
Hummer mal roh
Neben den drei Carpaccio-Kreationen ist roher Hummerschwanz neu wie bundesweit exklusiv im Sortiment der RÄUCHEREI. Die Fischmanufaktur bezieht ausschließlich den wegen seiner sehr guten Qualität geschätzten kanadischen Hummer. Dieser wird im Mai und Juni gefangen – aus zwei Gründen: Zum einen dient die kurze Fangzeit dem Schutz vor Überfischung. Zum anderen haben im Frühjahr gefangene Lobster einen festeren Panzer und einen höheren Fleischanteil. Die Hummer werden direkt nach dem Fang schonend getötet, vom Panzer befreit, portioniert und schock-gefrostet. Die küchenfertige Portionen sind ideal für den unkomplizierten Einsatz in der warmen Küche.
Qualität ist entscheidend
Der Fischexperte Kunkel rät, unbedingt auf die Qualität der eingekauften Rohware zu achten. „Gerade die sehr feinen Scheiben beim Carpaccio betonen noch den Eigengeschmack des jeweiligen Fischs. Nur Seafood, das in möglichst natürlichen, schadstofffreien Gewässern aufgewachsen ist, schonend gefischt und umgehend fachmännisch verarbeitet wird, kann auch gehobene Geschmacksansprüche erfüllen“. DIE RÄUCHEREI bezieht daher ihre Ware ausschließlich aus den besten Fangregionen der Welt und von nach EU-Richtlinien auditierten und zertifizierten Fischereibetrieben. Dem gemäß wird auch bei der Veredlung in Klein Meckelsen auf modernste, dabei sorgsame Methodik Wert gelegt. Weiteres unter www.die-raeucherei.com .