Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Sachsen

Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Sachsen:

1. Caroussel in Dresden,
Falco* und Stadtpfeiffer in Leipzig (17 Punkte),
4. Bean & Beluga und Gourmet-Restaurant Pattis in Dresden (16 Punkte),
6. St. Andreas in Aue,
Schlemmerzimmer in Kirschau,
La Cachette, Medici und Niemanns Tresor in Leipzig (alle 15 Punkte),
11. Callas in Bad Elster,
Pavillon*** in Hartenstein,
Allie’s American Grille, Michaelis* und Villers in Leipzig,
Zensur in Meißen,
Schillerstuben in Schkeuditz,
Drei Schwäne in Zwickau (alle 14 Punkte).

* Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

Hummer auf Apfelpüree in Chardonnayschaum

Peter Maria Schnurr in Leipzig kocht groß auf im neuen GAULT MILLAU
/ Der Dresdner Ralf J. Kutzner ist „Hotelier des Jahres“

Bei dem „im Küchenaufwand deutschlandweit spitzenmäßigen“ Schnurr in
Leipzig, den sie vor zwei Jahren wegen seiner „gefälligen Routine“ abwerteten,
schwärmen die Tester in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe
2009 des GAULT MILLAU: „Zur Begrüßung wird ein Amuse-bouche-
Feuerwerk gezündet, das einen nach Monte Carlo, Las Vegas oder Moskau
versetzt: Süppchen von Sächsischen Äpfeln mit Meerrettichschaum und
Saiblingskaviar, Tatar und Gelee vom Simmentaler Rind auf Gewürzkräcker,
Entenstopflebercrème auf Quarkbrot … Aus edelsten Produkten bereitet
Schnurr mit künstlerisch leichter Hand eine verblüffende Variation von Gillardeau-
Austern mit Schwarzkirschen (gebacken auf Kirschjoghurt, roh mit
Schwarzkirschsaft und versteckt in Kirschgelee), ein Seezungenfilet mit
Kaffeeöl, Bulgur und Steinpilz-Infusion mit geeister Kaffirlimette oder auf
der Haut gebratene Perlhuhnbrust auf Meeresbohnen mit Jus, Gelee und
Ragout von Ochsenherztomaten.“ Er erhielt dafür vom GAULT MILLAU, der
nach dem französischen Schulnotensystem bewertet, 17 von 20 möglichen
Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Dass Schnurr seine Küche „cuisine passion légère“ nennt und sich darauf
ein Copyright geben ließ, inspirierte den GAULT MILLAU zu einer spöttischen
Bemerkung: „Küchenchef und Oberkellner verdienen ein © darauf, schon an
der Bar zu sitzen, während noch Gäste tafeln.“
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in Sachsen
stehen nun 3 Köche mit jeweils 17 Punkten. Außer Schnurr noch Detlef
Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig und Dirk Schroer vom „Caroussel“ in
Dresden. „Die Augenweiden, die Schlegel serviert, halten ihre Aromenversprechungen
wie selbstverständlich“, so loben die Tester, „denn der Herdvirtuose
spielt mit jenem heiligen Eifer auf wie einst der Thomaskantor Bach
und interpretiert den Hecht mit gleichem Eifer neu wie Bach seinerzeit die
Motette: Das leicht angeräucherte Filet bekommt einen Mantel aus pikantem
Lardo und edle Gewänder aus weißem Bohnenpüree und Taggiasca-
Oliven.“ Bei Schroer „genießt man zum sanft in kostbarem Arganöl gegarten
Wildlachs einen Gewürzschaum, der einen Aromenbogen von Asien bis
Nordafrika spannt, und zur à la minute geräucherten, löffelzarten Taubenbrust
karamellisierte Zwiebeltarte, kleine Rahmkohlrabiwürfel und beste
Périgordtrüffel in formidablem Bratenjus“.
Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten die beiden Dresdner Stefan
Hermann vom „Bean & Beluga“ und Mario Pattis vom „Gourmet-Restaurant
Pattis“. Herrmann beeindruckte durch „in Olivenöl eingemachte Meeräsche,
fast roh in Würfel geschnitten, auf erfrischend fruchtiger Mango/Avocado-
Crème und würzigem Tatar auf Wildkräutern mit einem Löffel Kaviar“, Pattis
durch „Desserts, die in Opulenz, Vielfalt und Könnerschaft den besten Häusern
der Republik ebenbürtig und durchweg 18 Punkte wert sind. Der Dialog

von Schokolade und Passionsfrucht entspann sich zwischen einem zylindrischen
Schokoladenhohlkörper, den die heiße Schokoladenfüllung wie einen
gesprengten Schornstein in sich zusammensinken ließ – auf ein Bett von
herrlich süß-säuerlichem Passionsfruchtsorbet“.
15 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“
bedeuten, erkochten sich wieder mit inspirierten Gerichten Benjamin Unger
vom „St. Andreas“ in Aue („Zanderfilet in Safrannage mit Pfifferlingen und
Zartweizen“) Mike Schulze vom „Schlemmerzimmer“ in Kirschau („Hummer
auf Apfelpüree in Chardonnayschaum mit Vanille“) sowie die Leipziger Peter
Niemann von „Niemanns Tresor“ („Rinderfilet mit Heidelbeeren, Pfifferlingen
und gebackenen Stampfkartoffeln“), Heiko Reichel vom „La Cachette“
(„knuspriger Rücken vom iberischen Schwein mit pikantem Chorizokraut“)
und Olaf Herzig vom „Medici“ („Dialog von Taube und Wachtel mit geschmortem
Lauch und kräftigem Geflügeljus“).

Eins auf die Kochmütze bekamen die Küchenchefs vom „Pavillon“ in Hartenstein
(„die Versuche der Küche, regionale Traditionen mit internationaler
Grandeur zu verbinden, führen zu so illustren Kreationen wie Carpaccio von
Semmelknödeln mit gebratenen Pfifferlingen und Sauce bordelaise“) und
„Kaiser Maximilian“ in Leipzig („Die Küche arbeitete mit Anflügen von Lieblosigkeit
und mittelprächtigen Zutaten, das Repertoire erschöpft sich in Routine“).
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 46 Restaurants
in Sachsen. 36 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants
auch das „Sendig“ in Bad Schandau („zarte Taubenbrust mit knackigem
süß-saurem Hokkaidokürbisgemüse von angenehmer Schärfe, köstlichen
Kürbis-Gnocchi, gebackenen Taubencrissini und gehaltvoller Jus“) mit
14 Punkten sowie mit jeweils 13 das „Fela“ in Leipzig („eine Küche der kreativen
Moderne mit erstaunlichem Geschmacksniveau wie Pulposalat mit
Reisnudeln und kräftig gewürzten gebackenen Blutwurstscheiben“) und die
„Osteria Gerichtsschänke“ in Taucha („herzhafte Gerichte wie Stücke von
der Landhuhnbrust, die in Mascarponecrème mit getrockneten Tomaten,
Zucchini und röschen Rosmarinkartoffeln arrangiert werden“).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in
Sachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 5 inspirierte
Küchen neu auf. 4 wurden höher bewertet.

Dass in Sachsen nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich
bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Ralf J. Kutzner von der „Bülow
Residenz“ in Dresden als „Hotelier des Jahres“: „Ebenso traditionsbewusst
wie innovativ in seiner Hotellerie ist er ein solches Vorbild an Gastlichkeit,
dass ihn die Gourmetvereinigung ‚L’ Art de Vivre’ zum Vizepräsidenten wählte“.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.