Pilzgenuss das ganze Jahr
Zuchtbetriebe machen es möglich
Die Hauptsaison für Wildpilze ist zwar vorbei, das heißt aber nicht, dass wir fortan auf Speisepilze verzichten müssen. Extra gezüchtet sind sie das ganze Jahr über verfügbar: Besonders Champignons und Austernpilze finden sich in jeder Gemüseauslage – fast 400 Tonnen Massenpilze ernten deutsche Betriebe jede Woche. Ware aus den Niederlanden oder Osteuropa ergänzt das Sortiment.
In den Zuchtbetrieben herrscht „künstlicher Herbst“: Pilzproduzenten müssen für ihr Produkt optimale klimatische Bedingungen herstellen. Dabei helfen ihnen computergesteuerte Anlagen, die es schon mal regnen lassen und die richtige Temperatur gewährleisten. Die Pilzbrut beginnt so zu wachsen, auch wenn draußen trockener Hochsommer herrscht. Sie wächst in einem Nährsubstrat, das in konventioneller Zucht meist auf Strohbasis hergestellt wird. Zunächst breitet sich das Myzel aus, ein Geflecht aus Fäden, das unterirdisch wächst und den größten Teil des Pilzes ausmacht. Diese Phase dauert je nach Pilzart einige Wochen oder sogar Monate. Essen lässt sich nur der Fruchtkörper, der zu gegebener Zeit innerhalb kurzer Zeit aus dem Boden schießt. „Pilze sind absolute Lebenskünstler“, findet Torsten Jonas, Geschäftsführer einer großen niedersächsischen Biozucht für Edelpilze. „Einige ernähren sich von totem, andere von lebendem Material, wieder andere leben in Symbiose mit anderen Lebewesen.“ Er verwendet für seine Edelpilze ein Substrat aus Buchenholzmehl, Kleie, Roggen, Weizen oder Hafer, ergänzt durch Kalk, Gips und Ölkuchen. Das Buchenholz stammt aus nachhaltiger Forstwirtschaft, das Getreide aus biologischem Anbau – so schreibt es sein Bio-Anbauverband vor.
Egal, ob biologisch oder konventionell gezüchtet, Kulturpilze darf man regelmäßig und ohne Einschränkung genießen. Wildpilze hingegen speichern Schwermetalle und radioaktives Cäsium. Deshalb sollte man von ihnen pro Woche nicht mehr als 200 bis 250 Gramm essen. Kleinkinder, Schwangere und Stillende verzichten besser ganz darauf.
Entgegen früherer Meinung lassen sich Pilzgerichte durchaus wieder aufwärmen, wenn eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius eingehalten wird. Nach der Zubereitung sollten sie aber rasch abgekühlt und bei maximal vier Grad gelagert werden. Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser, enthalten kaum Fett und werden deshalb als sehr kalorienarme Beilage geschätzt. Aber das ist nicht alles: Neben Eiweiß und Ballaststoffen liefern sie Kalium und Eisen sowie Vitamin B2 (Riboflavin). Kaum bekannt ist zudem, dass Pilze reich an Vitamin D sind. Fazit: eine schmackhafte Beilage, die zudem gesund ist.
aid, Kirsten Jänisch-Dolle