1. Vendôme in Bergisch Gladbach (19,5 Punkte),
2. Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach (19 Punkte),
3. Hummer-Stübchen und Im Schiffchen in Düsseldorf,
Résidence* in Essen,
Zur Traube in Grevenbroich,
Le Moissonnier in Köln,
Gut Lärchenhof in Pulheim bei Köln (alle 18 Punkte),
9. La Bécasse in Aachen,
Halbedel’s Gasthaus in Bonn,
Rosin in Dorsten,
Victorian in Düsseldorf,
Husarenquartier in Erftstadt,
Schloss Loersfeld* in Kerpen,
Alfredo und Börsen-Restaurant Maître in Köln,
Zur Post* in Odenthal,
Balthasar in Paderborn,
Gourmetrestaurant Dirk Grammon* in Werne (alle 17 Punkte).
* Aufsteiger
Koch des Jahres: Nils Henkel aus Bergisch Gladbach
NRW-Aufsteiger im neuen GAULT MILLAU: Berthold Bühler und Henri
Bach von der „Résidence“ in Essen, Thomas Bellefontaine vom
„Schloss Loersfeld“ in Kerpen, Dirk Grammon vom „Gourmetrestaurant Dirk Grammon“ in Werne sowie die Brüder Alejandro und Christopher Wilbrand vom Restaurant „Zur Post“ in Odenthal / Gelungenes Comeback
von Jean-Claude Bado im „Les Trois B“ in Köln / Matthias Ludwigs
von der „Graugans“ in Köln ist „Pâtissier des Jahres“
Der 38-jährige Nils Henkel vom „Restaurant Dieter Müller“ im Hotel
„Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach wurde von der französischen
Gourmet-Bibel GAULT MILLAU zum „Koch des Jahres“ in der jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2009 gekürt. Aus der Begründung: „Mit ausgefeilter
Technik, enzyklopädischem Wissen und einer großen Offenheit
gegenüber allen zeitgenössischen Strömungen der weltweiten Kulinarik
reifte er zum Spitzenkoch.“
Der passionierte Marathonläufer Henkel übernahm am 14. Februar 2008 die
alleinige Küchenverantwortung von Dieter Müller, mit dem er seit 1997 zusammengearbeitet
hatte, zunächst als zweiter Sous-Chef und seit 2004 als
gleichberechtigter Küchenchef. Er beeindruckte die Tester, die glauben,
dass er „sein gewaltiges Potential noch gar nicht ausschöpft“, durch Gerichte
wie „exzellenter Carpier-Lachs spanischer Herkunft mit safranisiertem
Bouillabaisse-Gelee, stachelhäutige Seegurke (in China als Trepang geschätzt)
mit Sauce von Räucherpaprika auf Olivenöl-Ofenkartoffeln oder
Taubenbrust mit Süßholzgewürzjus, Auberginenpüree, Bohnen in diversen
Aggregatzuständen und knusprigem Cannellono, der mit geschmortem
Fleisch und Innereien gefüllt ist“. Henkel erhielt vom GAULT MILLAU, der
nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 19 von 20 möglichen
Punkten und führt damit eines der „weltbesten Restaurants“.
Ihre für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehenden 18
Punkte, die sie vor 2 Jahren „wegen mangelnder Kreativität“ verloren hatten,
erkochten sich wieder Berthold Bühler und Henri Bach von der „Résidence“
in Essen, weil ihre „Küche – ohne dem Gast gesuchte Verbindungen
zuzumuten – eine Perfektion in der harmonischen Kombination auch disparater
Produkte erreicht“.
17 Punkte schafften erstmals Thomas Bellefontaine vom „Schloss Loersfeld“
in Kerpen bei Köln („dessen hinreißend aussehende Teller nicht mit Zutatenprunk
und graphischen Finessen vom Wesentlichen ablenken“), Dirk
Grammon vom „Gourmetrestaurant Dirk Grammon“ im westfälischen Werne
(„der exzellent, fast altmeisterlich reif kochende 23-jährige begeistert durch
Rosette vom Bretonischen Hummer in leichter Nage von Curry und Kokos mit
Chilifäden oder leichtes, fast schwebendes Langustinen-Carpaccio in Zitronengrasmarinade“)
sowie die Brüder Alejandro und Christopher Wilbrand
vom Restaurant „Zur Post“ in Odenthal bei Leverkusen („Kaninchen mit
aromatischen Backpflaumen im Speckmantel mit Marmelade von roten Cassis-
Zwiebeln und einem nach Zimt duftenden Schaumsüppchen mit Pflaumenspieß“).
Auf 16 Punkte steigerten sich die Restaurants „Tomatissimo“ in Bielefeld,
„Kamijo“ in Bonn, „Graugans“, „Isenburg“ und „La Vision“ in Köln, „Eickes“
in Mönchengladbach, „Stemberg“ in Velbert sowie „Mühlenstube“ in Wipperfürth.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in NRW behauptete
mit 19,5 Punkten der „unerschöpflich kreative, sich immer wieder neu erfindende“
Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme“ im „Grandhotel
Schloss Bensberg“. Er bot nicht nur „Thunfischbauch mit Eukalyptusöl und
Gänseleber-Apfeleis“, sondern machte auch „hochwertiges Schweinefleisch
in Deutschlands Edelküchen hoffähig“.
Ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten:
• Jean-Claude Bourgueil vom „Schiffchen“ in Düsseldorf, über den die Tester
spötteln: „Auch im 32. Jahr des Meisters am Kaiserswerther Herd empfiehlt
es sich, die charismatische Ausstrahlung des Cuisiniers zu erkennen
und sein Jubiläumsmenü ‚30 Jahre in den Sternen’ nicht zu hinterfragen.
Welcher Altmeister würde schon ‚Viel Altes und wenig Neues’ über seine
Speisefolge schreiben!“;
• Dieter L. Kaufmann von der „Traube“ in Grevenbroich, bei dem „die
schlicht ‚Unsere Gänseleber’ genannten Variationen auch nach
Jahr(zehnt)en ebenso ein perfektes Vergnügen sind wie der schottische
Wildlachs auf rheinischem Stielmus“;
• Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln, der „mit den Aromen der Welt
arbeitet und dem mitunter für eine besonders viel Abwechslung bietende
Komposition ein einziger Teller nicht ausreicht“;
• Peter Nöthel vom „Hummerstübchen“ in Düsseldorf, der „sich klug auf die
harmonische Vermählung von zwei, höchstens drei zueinander passenden
Produkten beschränkt, beispielsweise Jacobsmuschel und Hummer auf Risotto
von roten Rüben, und durch subtiles Ausbalancieren von Aromen brilliert“;
• Bernd Stollenwerk vom „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln, der „in einer
Art Edelscheune so exquisite Gaumenfreuden serviert wie das very stylish
in modischer Würfelform dargebotene Duo vom gebackenen, mit Saiblingskaviar
gefüllten Hummertatar und iberischem Schweinerücken mit
geschmolzenen weißen Zwiebeln und schwarzem Olivenöl“.
Damit stehen von den 100 besten deutschen Köchen 19 in NRW am
Herd; dem kulinarischen Musterland der Republik folgen Baden-
Württemberg mit 17, Bayern mit 16 und Berlin mit 11 Köchen.
Matthias Ludwigs von der Kölner „Graugans“ wurde zum „Pâtissier des
Jahres“ gekürt, weil „er aufs Köstlichste das Vorurteil widerlegt, Desserts
und Asien passen nicht zusammen, und auf eckiges Geschirr Wunderwerke
zaubert, die samt und sonders geschmackvollste Bilder für die Götter sind“.
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 203 Restaurants
in NRW. 167 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Unter den neu eröffneten Restaurants erreichte das „Le Trois B“ in Köln 16
Punkte, denn dort kocht Jean-Claude Bado, der bis 1997 das kulinarische
Erbe seines stadtbekannten Vaters Roland Bado fortführte und dann eine
Auszeit nahm. 14 Punkte schafften die Lokale „Schaarschmidt“ in Bonn,
„1806“ im wiederauferstandenen Düsseldorfer Hotel „Breidenbacher Hof“
und „Cocorino“ in Köln.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
19 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 17 inspirierte Küchen
neu auf; 25 wurden höher, 17 niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die
begehrte Kochmütze.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.