1. Silk in Frankfurt,
Amador* in Langen (18 Punkte),
3. Gourmet-Restaurant français, Osteria Enoteca, Tiger-Restaurant
und Zarges** in Frankfurt,
Schwarzenstein in Geisenheim,
Ente in Wiesbaden (alle 17 Punkte),
9. Kronenschlösschen in Eltville,
Erno’s Bistro und Micro in Frankfurt,
L’étable in Bad Hersfeld,
Zum steinernen Schweinchen in Kassel,
Villa Rothschild* in Königstein,
Hessler in Maintal,
Das kleine Restaurant in Marburg (alle 16 Punkte)
*Aufsteiger **Absteiger
Geeister Apfel mit Gänseleber und Ziegenkäse
Lobrede auf Juan Amadors Küche in Langen, Klagelied über Alfred Friedrich im Frankfurter „Zarges“ im neuen GAULT MILLAU – Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein kochte sich unter die Top 10 in Hessen
Bei „dem vermehrt um geschmackliche Substanz bemühten schwäbische
Spanier“ Juan Amador in Langen, den sie im letzten Jahr abwerteten, weil
„das Entertainment der Gäste zu stark im Mittelpunkt stand und vieles an
Kindergeburtstag erinnerte“, lobt die französische Gourmetbibel GAULT
MILLAU in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2009: „Die scharfe
Szechuanpfefferblüte haben wir nicht angerührt, weil sie uns lediglich die
Zunge betäubt, doch sonst erzeugte alles Lust und Laune.
Die teilweise artistische Präsentation hat Witz, manches wird auf chirurgisch
anmutenden Metallgestellen und Skulpturen oder Schiefer attraktiv
inszeniert. Das nanosekundengenau gegarte Wachtelei in feiner Parmesankapsel
mit Rauchöl (nebst Schinken- und Parmesanchip) erzeugt aus wenig
spektakulären Teilen durch Kombinationsfreude und Präzision ein ungewöhnlich
harmonisches Zusammenspiel. Hervorragende Aromatik wie beim
Iberico-Schwein mit Petersilie, Rettich und Senf lässt kurz das Verlangen
nach einer größeren Portion aufblitzen. Doch bringt der nächste Gang ebenfalls
einen Höhepunkt in der Kollektion kulinarischer Pretiosen. Hinter dem
geeisten Apfel mit Gänseleber, Ziegenkäse und Arganöl steckt ein furioses
Spiel mit Texturen und Temperaturen.“ Amador erhielt dafür 18 Punkte.
Sie
stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere
Note haben in Deutschland nur 10 Köche.
Auf 16 Punkte, die „einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“
bedeuten, steigerte sich Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in
Königstein. Er „wurde klarer in seiner Stilistik. Die Küche bewegt sich auf
hohem Niveau, wirkt mitunter ein klein wenig angestrengt um Perfektion
bemüht und könnte ruhig noch etwas eigenwilliger werden. Von erster Güte
die Taube in orientalischer Gewürzjus mit knusprigem Kichererbsenkloß“.
Starkoch Alfred Friedrich sank von 18 auf 17 Punkte, weil „die Gänsestopfleber
mit Zitrusgelee und Räuchertee-Jus kippte, da die Zitrusnote nicht als
Harfe mitspielte, sondern als Trompete übertönte, weil verkrampft originell
wirkende Kompositionen irritierten, wie der Steinbutt mit Gänselebergraupen
und Haselnussjus (was haben wir von einer Handvoll Graupen mit Apfel,
Nüssen und schon zerlaufenen Gänseleberwürfelchen?) oder die Milchferkelkeule
mit ungewürzten und schlecht geschälten Saubohnen (zur Zeit der
ersten jungen Bohnenkerne) und Schwertmuscheln in Schnipseln von kautschukartiger
Konsistenz.“
Eins auf die Kochmütze bekamen auch einige bekannte andere Häuser,
die jeweils um einen Punkt abgewertet wurden: „Dombäcker“ in Amöneburg
(„mittags erlebten wir mal eine derart lust- und lieblose Küche, dass wir den
Dombäcker unter Mehltau weggeschlafft wähnten“), „Villa Merton“ in Frankfurt
(„viele Aromen kommen zu zaghaft aus der Küche“), „Hohenhaus“ in Herleshausen („Salat vom Atlantikhummer bestand lediglich aus je einem
Stückchen Schwanz und Schere samt ein paar Zuckerschoten und etwas
Minzöl“), „Zur Krone“ in Höchst („nahezu ungewürzter Zander mit Pfifferlingsragout,
das durch matschigen Lauch entwertet wurde“) und „Eva“ in
Pfungstadt („der Rotbarbe in Basilikumsauce hätte ein wenig mehr Frische
gut getan; zu hart karamellisiert die mit Zitronengras parfümierte Crème
brûlée“). Am härtesten traf es die „Alte Bergmühle“ in Dreieich, die gar nicht
mehr bewertet wurde, weil die Tester „solch kreative Gerichte wie Sushi von
weißem und grünem Spargel, Panna cotta von Flusskrebsen und Zuckerschoten,
Jacobsmuscheln auf geräuchertem Gemüseragout nicht probieren
mochten“.
Seine 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigte souverän Mario Lohninger vom
„Silk“ in Frankfurt, dessen „aussagestarke, aber nie füllige Küche ein lustvolles
Spektrum bietet – vom pittoresken Kunstwerk aus Melonensalat,
Ziegenkäse, Traminer-Balsamico und Melonenkaviar bis zum gegrilltem Aal
mit Pfirsich, Thunfisch-Knochenmark, Rettich und japanischer Pflaume“.
Die beiden hessischen Kochkönige Amador und Lohninger haben außer
Friedrich noch 5 weitere Kronprinzen, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr
durch kreative Küche rechtfertigten: die Frankfurter Patrick Bittner vom
„Gourmet-Restaurant français“ („Steinbutt auf weißem Bohnenpüree mit
Pfirsich und schwarzer Blutwurst“), Martin Göschel vom „Tiger-Restaurant“
(„warm geräucherte Auster mit kleinwürfelig geschnittenem Joselito-
Schinken auf leicht süßlicher Maiscrème“) und Carmelo Greco von der
„Osteria Enoteca“ („Ragout von Kabeljau und Rotbarbe mit Mandelgelee,
Oliventapenade und krachigem Weizenpulver“) sowie Michael Kammermeier
von der „Ente“ in Wiesbaden („Entenbrust mit Entenherzen, filigranen
Topfengnocchi und etwas Pfirsich“) und Sven Messerschmidt vom „Schwarzenstein“
in Geisenheim („zarte Taubenbrust mit mildem Raucharoma auf
Püree von weißen Bohnen mit blutwurstgefülltem Raviolo aus Brikteig“).
Damit stehen von den 100 besten deutschen Köchen 7 in Hessen am Herd –
das bedeutet Platz 6 in der kulinarischen Bundesliga hinter NRW mit 19,
Baden-Württemberg mit 17, Bayern mit 16, Berlin mit 11 und Rheinland-Pfalz
mit 9 Köchen.
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 75 Restaurants
in Hessen. 62 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften unter den erstmals bewerteten Restaurants das „Tasca“ in
Wiesbaden (14 Punkte) und das „Brighella“ in Frankfurt (13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in Hessen
8 langweilig gewordenen Restaurants ab und nahm 4 neu auf, 8 wurden
höher, 10 niedriger bewertet. 2 verloren die begehrte Kochmütze.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88742-918-2 Bestelllink) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.