1. Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau (19 Punkte),
2. Königshof und Tantris in München,
Essigbrätlein* in Nürnberg,
Überfahrt** in Rottach-Egern (alle 18 Punkte),
6. Alpenstube in Bayrischzell,
Il Giardino* in Bad Griesbach,
Gastronomique in Heroldsberg bei Nürnberg,
Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen,
Villino in Lindau,
Acquarello*, Hippocampus und Schuhbeck in München,
Bründlhof in Wartenberg bei Landshut,
Kastell in Wernberg-Köblitz,
Herrmann’s Restaurant* in Wirsberg (alle 17 Punkte),
17. Le Ciel in Berchtesgaden,
Schwingshackls Ess-Kunst in Bernried bei Deggendorf,
Herrmannsdorfer Schweinsbräu in Glonn bei München,
Christians Restaurant in Kirchdorf bei Wasserburg,
Hoyerberg Schlössle* in Lindau,
Schachener Hof in Lindau,
Acetaia, Dallmayr*, Ederer, Garden-Restaurant und Terrine* in München,
Reiterzimmer in Murnau,
St. Benoît** in Oberammergau,
Pflaumen-Garten in Pegnitz,
Landhaus Henze in Probstried,
Philipp in Sommerhausen bei Würzburg,
Schreiegg’s Post in Thannhausen bei Augsburg (alle 16 Punkte)
*Aufsteiger **Neueröffnung
Steinbeißer mit salzigem Pfirsich und Nüssen
Glanzvoller Start von Christian Jürgens am Tegernsee – Denis Feix aus
Bad Griesbach kocht sich im neuen GAULT MILLAU unter die Top 100 der
deutschen Köche – Entdeckung des Jahres: Alexander Schütz aus Oberammergau – „Essigbrätlein“ in Nürnberg und „Acquarello“ in München
holen frühere Höchstnoten zurück
Christian Jürgens, 40, koche „im luxuriösesten Hotel am Tegernsee ohne
Produktprotzerei, Dekorationseifer und Imponiergehabe“, lobt die französische
Gourmetbibel GAULT MILLAU in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe
2009. Er bereite in der „Überfahrt“ in Rottach-Egern „Gambas in
einem Paellasud, den man mit geschlossenen Augen löffeln sollte (mehr
Mittelmeerfeeling geht nicht) oder füllt eine in mühseliger Arbeit ausgehöhlte
Amalfi-Zitrone, die im Saft zahlloser Brüder und Schwestern aromatisiert
wurde, mit Zitronenquarkmousse“. Jürgens, der bis zum Sommer auf
der Burg Wernberg in der Oberpfalz am Herd stand, „setzt modernste Küchentechniken
dezent statt effektheischend ein, salbt seine Kompositionen
mit aller Würzfinesse und ist aufs Wesentliche konzentriert: den Wohlgeschmack
seiner Gerichte und die Genussfreude seiner Gäste“. Dafür erhielt
er 18 Punkte. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Eine höhere Note haben in Deutschland nur 10 Köche.
18 Punkte erkochten sich wieder die 2006 wegen „unerklärlicher Blackouts“
auf 17 Punkte abgewerteten Andree Köthe und Yves Ollech vom „Essigbrätlein“
in Nürnberg. „Deren Gewürzküche erzielt mit manch vermeintlich
harmloser Zutat überraschende Effekte und erfordert durchweg sehr bewusstes
Essen, ein Eingehen auf gewagte Kompositionen wie Steinbeißer
mit Pfifferlingen, salzigen Pfirsichstücken und karamellisierten Haselnüssen,
deren Aromatik durch zarte Parfümierung mit Knoblauch potenziert
wird“.
17 Punkte erreichte erstmals Denis Feix vom „Il Giardino“ in Bad Griesbach
bei Passau. Er beeindruckte mit „Glanzlichtern wie der elegant angerichteten
Gänsestopfleber in drei Varianten: Außen links und rechts auf dem
Teller präsentiert sie sich als glasierte Praline im Aprikosenmantel sowie als
spielerisch auf einem Salat von Pfifferlingen und Gemüsewürfelchen angerichtetes
Eis. Dazwischen steht sie als quaderförmiges Törtchen auf einem
hauchdünnen Baumkuchenboden, in der Mitte eine Schicht aus dem Pfifferlingssalat.
Garniert ist das Arrangement mit etwas Amarantkrokant, Aprikosenstreifen
und gestocktem Olivenöl – eine aromatisch stimmige filigrane
Komposition, die bis in die leisesten Töne nachhallt“. Die gleiche Bewertung
bekam auch der Jürgens-Nachfolger in Wernberg, der aus Berlin gekommene
(und dort mit 17 Punkten ausgezeichnete) Thomas Kellermann, der „bestechend
stimmige Kreationen wie leicht geräucherten Aal mit Melone,
Pommerysenf und Dill oder intensiv süß-salzige und ungemein cremige
Mandelsuppe mt Mandel-Panna Cotta und würzigem Traubensalat“ bot.
Beide zählen zur Phalanx der deutschen Top 100 Köche.
In die schafften es auch wieder die zwischenzeitlich abgewerteten Mario
Gamba vom „Acquarello“ in München und Alexander Herrmann von „Herrmann’s
Restaurant“ in Wirsberg bei Bayreuth, der „auf seinen Tellern möglichst
viele regionale Komponenten, sensorische Spielereien und molekulare
Versuchsballons miteinander verquickt. Dass dabei das eine oder andere
Element schwächelt und das Gesamtkunstwerk derangiert, ist bei der Vielzahl
unterschiedlicher Aromen, Zubereitungsarten, Gar- und Aggregatzustände
und noch so emsigen Harmoniestrebens kaum verwunderlich – und
typisch für einen jungen Koch auf der Suche nach seinem Stil.“ Gamba wird
als „Übervater der Triangoli, Panzerotti und Lasagnette in deutschen Landen“
gepriesen. „Keinem anderen gelingen solche Kunstwerke wie die
Agnolotti, deren Teig sich so hauchzart um die Füllung schmiegt, dass die
Auberginen durchscheinen. Gebadet werden diese Leckerbissen in einer
ganz leicht aufgeschäumten Paprikasauce, die mit ihren fruchtigen Aromen
perfekt zur Füllung harmoniert.“
Auf 16 Punkte verbesserten sich Peter Eckmaier vom „Hoyerberg Schlössle“
in Lindau, der „selbst so schlichte Dinge wie eine Tomatenvariation als erlesene
Pretiose anrichtet und ihnen die Aura des Exklusiven verleiht“, sowie
die beiden Münchner Jakob Stüttgen von der „Terrine“, der „die derzeit
spannendste Küche der Stadt bietet und den Gast gern mit recht verwegenen
Aromenkombinationen aufrüttelt wie Wolfsbarsch mit Rote Bete-Kruste,
sehr würzigem Brunnenkressesüppchen und wie Meeresgischt aufgeschäumtem
Austernfond“ und Diethard Urbansky vom „Dallmayr“ mit „facettenreiche
Kreationen, die in ihrer Vielfalt manchmal für den Gaumen an
der Grenze zur Überforderung balancieren, wie der gebratene Hummer auf
Tomatencouscous mit warmen Kalbskopfscheiben, Blumenkohl, Muskatblütenfond
und Kalbskopfpraline“.
Diese Note erreichte auf Anhieb auch das neu eröffnete „St. Benoît“ in
Oberammergau, wo Alexander Schütz, 27, beispielsweise „Königskrabbe
und Kalbskopf mit jungen Erbsen und Verjus-Aprikosen zubereitet – als
Augenweide präsentiert, als Aromenharmonie abgestimmt“. Auch weil die
„durchdachten klassischen Arrangements“ von Schütz, „der bei Johann
Lafer als Souschef mit den Fährnissen und bei Harald Wohlfahrt auf dem
Fischposten mit den Finessen der Großen Küche vertraut wurde, alle zeitgemäßen
Ansprüche erfüllen“, ehrte ihn der Guide als seine „Entdeckung
des Jahres“ in Deutschland.
Martin
Fauster vom „Königshof“ und Hans Haas vom „Tantris“ in München
rechtfertigten ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr. Bei Fauster „gibt es gottlob
nichts Wesentliches zu bemäkeln, aber, Teufel noch mal, auch nichts Wagemutiges
zu bestaunen bei Hummer mit Vinaigrette von Mango und Mandel
oder bei klassisch schönem Steinbutt mit weißen Zwiebeln und Trüffeln“.
Haas „hat Geistesblitze wie den in Ciabatta gerösteten Aal auf Mango
und grünen Bohnen, die Spanferkelravioli, in deren Teig Radi geknetet war,
oder das mit Koriander, Schnittlauch und gestoßenem Pfeffer vermischte
Salz zum Nachwürzen eines prächtigen Rinderkoteletts“.
Damit stehen von den 100 besten deutschen Köchen 16 in Bayern am Herd –
das bedeutet Platz 3 in der kulinarischen Bundesliga hinter NRW mit 19 und
Baden-Württemberg mit 17 Köchen.
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 150 Restaurants
in Bayern. 122 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften unter den neu eröffneten Restaurants außer dem „St. Benoît“
in Oberammergau auch die „Villa am See“ in Tegernsee (15 Punkte), das
„Orlando“ in München und „Koslowski’s“ in Rosenheim (jeweils 13 Punkte)
Unter den erstmals bewerteten Lokalen kamen das „Fingerprint“ in Herrsching
sowie „Atlantikfisch“ und „Jin“ in München auf 15 Punkte, der „Goldene
Adler“ in Lindenberg (Allgäu), „Showroom“ und „Unico“ in München,
„Ambiente“ in Oberstaufen auf 14 sowie „Schäfer“ in Fürth, „Gasthof zum
Maurerwirt“ in Langwaid, „G-Munich“ in München, „Würzhaus“ in Nürnberg
und „Bürgerspital“ in Würzburg auf 13 Punkte.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in Bayern
13 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 23 inspirierte Küchen
neu auf; 12 wurden höher, 19 niedriger bewertet. 13 Küchenchefs verloren
die begehrte Kochmütze.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.