Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Berlin

Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Berlin:

1. First Floor im Hotel Palace,
Fischers Fritz im Hotel Regent,
Hugos im Hotel InterContinental,
Ma Tim Raue** (alle 18 Punkte),

5. Alt-Luxemburg,
Ana e Bruno,
Facil im Hotel The Mandala,
Lorenz Adlon im Hotel Adlon,
Margaux,
Uma**,
Vau* (alle 17 Punkte),

12. Carmens Restaurant in Eichwalde,
Gabriele**,
Rutz-Wein-Bar,
Vitrum*** im Hotel Ritz-Carlton (alle 16 Punkte),

16. Berlin-St. Moritz,
Bieberbau*,
Frühsammer**,
Horváth,
Le Cochon Bourgeois*,
Lochner,
Maremoto**,
Parioli* (alle 15 Punkte).

*Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger

Schinken mit frittiertem Sherry

Fulminanter Neustart für Tim Raue: „Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen Weltküche“ – Auch Björn Panek vom „Gabriele“, Sonja Frühsammer von „Frühsammers Restaurant“ und Cristiano Rienzner vom „Maremoto“ kochen sich im neuen GAULT MILLAU in die Berliner Küchenspitze / Marie-Anne Raue ist „Oberkellner des Jahres“

Als „einen Hoffnungsträger der deutschen Top-Küche mit höchst eigenständiger
Stilistik“ preist die französische Gourmetbibel GAULT MILLAU in ihrer
jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2009 den 34-jährigen Tim Raue,
der seit Sommer auf der Rückseite des „Adlon“ in den neu eröffneten nachbarlichen
Restaurants „Ma Tim Raue“ und „Uma“ im Adlon-Palais kocht, die
„mit Millionenaufwand auch architektonisch Maßstäbe setzen“.
Raue, „vor Ehrgeiz sprühend, knüpfte sofort an seine ausgezeichnete Arbeit
im ‚Restaurant 44’ an. Er kocht jetzt im ‚Ma Tim Raue’ sehr viel stärker mit
chinesischem Akzent, aber auch puristischer. Charakteristisch für seine
neue Küche ist der immense Aufwand, mit dem er den schrägsten Produkten
nachjagt und mitten in Berlin Hongkonger Verhältnisse schafft: Wer Glück
und Lust hat, der kann in einem Menü Abalone, Seegurke, Fish Maw
(Schwimmblase), Spanferkelherz und amerikanisches Wagyu-Beef der
höchsten Qualitätsklasse genießen, immer mit dem persönlichen Touch des
unermüdlich Rezepte ausbrütenden Küchenchefs.

Seine große Leistung besteht in der Entwicklung einer eigenständigen
Avantgardeküche, die völlig ohne die lebensmittelchemischen Verfahren und
Zusätze der sogenannten Molekularküche auskommt – und deshalb auch
ohne deren längst zum Klischee geronnene Gimmicks. Hier wird sinnlichdirekt
mit konventionellen Mitteln gearbeitet, vor allem mit der Höllenhitze
speziell getunter Wok-Kochstellen. Wir waren berauscht von dieser Küche,
die Gang für Gang immer Neues, in Deutschland noch nie Dagewesenes zelebrierte.

Seegurkenstreifen, angenehm aromatisch und von sanft knackiger
Konsistenz mit Trüffeln, Chili und – genial! – dünn gehobelten rohen Broccolischeiben;
im Ganzen servierte, komplett durchgebratene und herrlich aromatische
Taube Kanton-Style mit Mandarine und Artischocken; schließlich
Shabu-Shabu, also dünnes, nur ein paar Sekunden in Sojabrühe gegartes
Rindfleisch allerbester Qualität, kombiniert mit einem sensationellen Waldorfsalat.
Wir sind sicher: Hier ist ein Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen
Weltküche vom Stapel gelassen worden.“ Raue erhielt dafür 18 Punkte.
Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine
höhere Note haben in Deutschland nur 10 Köche.

Im japanisch stilisierten „Uma“ des „Fernost-Fans Raue fegt das Rinderfilettatar
mit einem japanischen Kaviar und Gurken/Wasabi-Saft wie ein aromatischer
Wirbelwind in die Berliner Carpaccio-Ödnis. In dem von berühmten
Vorbildern wie dem Londoner Nobu inspirierten Restaurant kann man für ein
Essen 25, aber auch 300 € ausgeben. Der von Legenden umwobenen Murahata-
Melone, die zusammen mit Pistazienöl und Calisson-Eis – festhalten! –allein 200 € kostet, kann man für 10 € auf geschliffene japanische Desserts
ausweichen, die es in Japan vermutlich nie gab: feinsäuerliches Sorbet aus
der Yuzu-Zitrone in einem an die Konsistenz von Marzipan erinnernden Reisteig
mit weißer Schokolade und Kokosnuss.“

Auf Anhieb 16 Punkte, die für „einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität
und Qualität“ stehen, erhielt Björn Panek, der ins „Gabriele“ (Adlon-Palais)
gewechselte Ex-Souschef von Tim Raue. Panek bietet „eine ideenreiche klassisch
geprägte italienischen Stilistik und setzt Maßstäbe mit einem ganzen
lombardischen Huhn aus der Spargelbrühe mit sauren Rübchen, Burratakäse
und Limone“.

15 Punkte erreichten unter den erstmals bewerteten Köchen Sonja Frühsammer
in „Frühsammers Restaurant“ im Grunewald „beispielsweise durch eine
harmonischen Kombination, die schräger klang, als sie schmeckte: marinierter
Thunfisch mit Grünteegelee, Aprikosensorbet und Wasabi-Meringue“ und
Cristiano Rienzner vom „Maremoto“ in Friedrichshain. Er „beherrscht das
technische Instrumentarium der chemischen Avantgarde-Küche, schaffte es
aber bislang nicht, ein eigenes Profil zu entwickeln – was er serviert, bewegt
sich von der Auster mit Aloe Vera, Ananas und Anis-Luft bis zum Iberico-
Schinken mit frittiertem Sherry im Rahmen seines spanischen Vorbilds
Ferrán Adrìa“.

Auf 15 Punkte verbesserten sich Raffaele Cesare Cannizzaro vom „Parioli“ im
„Hotel de Rome“ („modern-mediterrane Küche mit hochwertigen Produkten
ohne überbordende Kreativität oder variantenreiche Abwechslung“); Stephan
Garkisch vom „Bieberbau“ in Wilmersdorf („beeindruckende junge
deutsche und kreative Küche unter dem Motto ‚Kräuter, Gewürze, Salze“)
und Benjamin Stoeckel vom „Le Cochon Bourgeois“ in Kreuzberg („französisches
Traditionslokal, dem auch Gerichte mit modernem Touch gelingen“),
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in Berlin teilen sich
mit Raue 3 Köche, die ihre 18 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten:

– Matthias Buchholz vom „First Floor“ im Hotel „Palace“ (Europa-Center), der
„einst vorsichtiger Perfektionierer französisch-mediterraner Klassik de luxe
war und nun puristisch und mit einer Leichtigkeit kocht, die verblüfft und
beglückt“,
– Thomas Kammeier vom „Hugos“ im Hotel „InterContinental“, dessen „Kreationen
nie anstrengend sind, es aber mit ihrer beiläufigen Perfektion schaffen,
dass man unwillkürlich im Gespräch innehält, sein Gegenüber ansieht
und die Begeisterung mal schweigend, mal lächelnd teilt, etwa wenn Rehrücken
mit Balsamico-Kirschen und Blumenkohl einen wunderbaren Dreiklang
bildet“,
– Christian Lohse vom täglich geöffneten „Fischers Fritz“ im Hotel „The Regent“
in Mitte, „dessen Küche Gaumenfreuden auf höchstem Niveau bietet,
wenn der Chef am Herd steht – von der gerösteten Jacobsmuschel mit Petersilienpüree,
knusprigen Zitronen und Süßrahmbutter bis zum doppelten
Filet von der Seezunge mit getrüffeltem Sellerie/Ananas-Gemüse“.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr rechtfertigten durch kreative Gerichte
– Andrea Girau vom „Ana e Bruno“ in Charlottenburg („herrlich leichte italienische
Küche, die in allen Details modern und puristisch wirkt, ohne das
klassisch mediterrane Aromenspektrum jemals zu verlassen“),
– Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Mitte („eine Mischung aus Beglückung
und Ratlosigkeit, aus Genieblitzen wie Wolfsbarsch auf Erbsensaft
mit Sauerklee und Vietnam-Melisse, dazwischen eine Scheibe Pata Negra-
Rückenspeck mit Safran und Curry, sowie schrägen Aromenkombinationen
wie kandierter Fenchel mit Lakritzeis, Estragon-Crème und Marshmallow
vom Bronzefenchel“),
– Michael Kempf vom „Facil“ im Tiergarten-Hotel „The Mandala“ („souveränes
Spiel mit mediterranen und multikulturellen Inspirationen, das bei aller
Eleganz doch nie die Bodenhaftung verliert“),
– Thomas Neeser vom „Lorenz Adlon“ („der meistunterschätzte Berliner
Küchenchef erreicht mit seinen komplexen, völlig effektfreien Kreationen
stets einen harmonischen Gesamteindruck“),
– Karl Wannemacher, seit 16 Jahren am Herd vom „Alt-Luxemburg“ in Charlottenburg
(„nirgends in Berlin kommen Nierchen so wunderbar zart
schmelzend auf den Tisch, ein besonderes Vergnügen war auch die mit
Backpflaumen gefüllte Kaninchenkeule mit Ingwer-Karotten und Kartoffel/
Lauch-Crêpes“).

Seinen 17. Punkt, den er im Vorjahr wegen „erlahmenden Esprits“ eingebüßt
hatte, holte sich Kolja Kleeberg vom „Vau“ zurück: „Der populäre Koch, der
sich in diesem Jahr wieder erkennbar mehr in die Küchenarbeit hineinkniete,
ist der Begründer einer neuen bürgerlichen Küche, und er scheut sich
nicht, auch historische Bezüge wie das Berliner Bollenfleisch aufzugreifen
oder ironisch mit Döner und Currywurst zu spielen. Gelegentlich spielt er
mit italienischen Elementen wie bei den flüssig gefüllten Gänseleber-
Fagottini.“

Die 17 Punkte seines Vorgängers Thomas Kellermann konnte
Hendrik Otto im „Vitrum“ des „Ritz-Carlton“-Hotels noch nicht erreichen: „Er
überzeugt schon durch hohe handwerkliche Finesse, intensiven Geschmack
sowie makellose Optik und wird sich im kreativen Furor der besten Hauptstadtküchen
sicher bald freischwimmen.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 51 Restaurants
in Berlin. 42 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das schafften unter den neu eröffneten Restaurants auch das „Duke“ im
Charlottenburger „Ellington“-Hotel, das „NQ 14“ in Kreuzberg, das „Private“
(im „Bangaluu Club“) in Mitte, das „Spatz und Spätzle“ (zuvor „Mink’s“) in
Charlottenburg und das „Spindel“ in Köpenick mit jeweils 14 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in Berlin
8 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 11 inspirierte Küchen
neu auf; 6 wurden höher und 7 niedriger bewertet, 6 verloren die begehrte
Kochmütze.

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich
bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Marie-Anne Raue, die den Service
im „Ma Tim Raue“ und „Uma“ leitet, als „Oberkellner des Jahres“: „Die
allgegenwärtige Gastgeberin dirigiert den flinken Service mehr wie eine
Regisseurin im Hintergrund, konzentriert sich dafür als gastgebende Intendantin
stärker auf den Gästekontakt, erklärt die komplexen Gerichte des
Gatten mit Charme und Sachkenntnis und trägt so entscheidend dazu bei,
dass die neuen Restaurants von Anfang an erfolgreich in den Markt starten
konnten“.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2 ) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.

Eine Gewichtung aller Restaurantführer ist die HAIKU Liste: www.haiku-liste.de