Üppige Aromen in süßsauer – Erwin Gegenbauers neuer Dirndl-Essig
Üppige Aromen, fülliges Fruchtfleisch und pralle schwarzrote Haut – die österreichischen Dirndln sind eine wahre Verlockung für Genießer. Essig-Papst Erwin Gegenbauer hat sich der Kornellen, wie die südeuropäischen kirschenähnlichen Beeren auch genannt werden, angenommen und aus den verführerischen Früchten einen Essig geschaffen, der Gourmets mit reifen Bitternoten, feiner Fruchtsäure und einer unaufdringlichen Süße überzeugt.
Nicht nur auf dem Münchner Oktoberfest liegt das traditionelle Kostüm voll im Trend. Auch Spitzen-Gastronomen präsentieren in dieser Saison besonders ihre Wildgerichte gern im Dirndl. Denn Essigpapst Erwin Gegenbauer hat eine weitere saure Delikatesse für Gourmets und Sterneköche kreiert: den Dirndl-Essig.
Dabei steckt das feinsaure Elixier freilich nicht in einer solchen Tracht. Vielmehr hat der renommierte österreichische Essigbrauer die Kornelkirschen wiederentdeckt, die an Donau, Lech und Inn auch Dirndln genannt werden. Die kleinen, knackigen Früchte, die erst schwarzrot vor Überreife ihr üppiges Aromenspektrum preisgeben, faszinieren nicht nur Erwin Gegenbauer. Sie galten bereits in der Antike und im Mittelalter bei Hildegard von Bingen als köstliches Heilmittel.
Für die Produktion des Edelessigs lässt Gegenbauer die prallen Dirndln sorgsam von Hand pflücken, kurz bevor sie von selbst vom Baum fallen. Dann werden die Früchte in der für Gegenbauer typischen Manier schonend gepresst. In Fässern gärt der naturbelassene Kornellensaft zu Fruchtwein. Bei der darauffolgenden Essigfermentation werden Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Nach Ende der Gärung lagert der Jungessig in Glasballons, wo er mehrfach vom Trub abgezogen wird und anschließend in aller Ruhe reifen darf, um seine unverwechselbaren Aromen zu intensivieren. Auf diese Weise bewahrt Gegenbauer in seinem Essig die geschmackliche Harmonie und Einzigartigkeit der Kornel-Kirsche. Beim Dirndl-Essig sind es vor allem die feinen, reifen Bitternoten, die im Gleichklang mit wohl dosierter Fruchtsäure und unaufdringlicher Süße den Charakter der neuen Delikatesse prägen.
Sterneköche haben Gegenbauers Essige als Aroma-Bomben entdeckt
„Wild und Dirndl-Essig, das ist die perfekte Kombination“, schwärmt Erwin Gegenbauer. So hat der Essig als Aromen-Bombe auch in Sterneküchen, wie etwa bei Mario Lohninger aus Frankfurt, eingeschlagen. Profis wie er wissen: Wird der Essig wie bei Gegenbauer aus besten Grundprodukten hergestellt und nicht pasteurisiert, dann wird der saure Alleskönner zu einem Elixier, das nicht nur intensiven Geschmack und Vielschichtigkeit in jedes Gericht bringt, sondern zudem auch noch sehr gesund ist.
Doch nicht nur zum Verfeinern von Wildgerichten ist der neue Essig prädestiniert, auch zu Fisch passt er gut. So gibt etwa Christian Domschitz vom Restaurant Zum Schwarzen Kameel in Wien seinen Gästen Saures und verwendet den Dirndl-Essig unter anderem für seine „Forelle in pannonischem Safran mit Mandel-Butter“. In der heißen Jahreszeit finden sich ebenso unterschiedlichste Einsatzmöglichkeiten am Herd, etwa im Gazpacho. Sogar zum Nachtisch eignet sich das süß-saure Kornellen-Elixier. Mit Vanilleeis, Kristallen von Fleur de Sel und grobem Pfeffer verschmilzt der Dirndl-Essig zu einem köstlichen Dessert