Holz in Wein oder Wein in Holz?
Rotweine von Fülle und edler Frucht
Immer beliebter wird die Holznote beim Wein. Aromen nach Vanille, Kaffee und Karamell sind gefragt. Bei vielen Winzern werden sie meist noch durch den Ausbau im Barrique erzeugt. Jedoch drängen auch Weine auf den Markt, die das gleiche Aroma mit Eichenholzchips erzeugen. Was sagt dazu unser Weinrecht? „Seit Herbst 2006 ist in der EU die Verwendung von Eichenchips einheitlich geregelt. Jedoch bei Prädikatsweinen in Deutschland nicht erlaubt.“ erklärt Dr. Jürgen Sigler, vom Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg.
Das Wort „Barrique“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „Fässchen“. Gemeint ist ein Holzfass von ca. 225 bis 230 Liter Inhalt, in der Regel aus Eichenholz. Das Geheimnis ist, Holz lässt in geringen Mengen Sauerstoff hindurch, und so reift der Wein schöner als im Tank. Da helfen keine Chips. Das merkt ein verwöhnter Gaumen. Gute Tropfen lassen die Winzer bis 24 Monate und länger im Barrique reifen. Dabei nimmt der Wein auch Holzgeschmack auf, umso mehr, je neuer das Fass ist. In der Regel werden Barriques bei der Herstellung mit Feuer ausgebrannt. Die Winzer sprechen von toasten. Dies verleiht dem Wein zusätzliche Aromen, die an Mocca oder Kaffee, Mandeln oder zartbittere Schokolade erinnern. Allerdings geben Barriquefässer nach drei- bis viermaliger Verwendung kaum noch Aroma ab. Man braucht wieder neue, und so ein Eichenfass ist teuer. Es kostet um 700 bis 800 Euro. Von 400 verschiedenen Eichenholzsorten eignen sich übrigens nur 20 zur Herstellung von Barriques. Eichenchips dagegen kosten, um den gleichen Effekt wie ein Fass zu erzielen, gerade einmal zwischen 7 – 20 Euro. Diese Schnipsel in Größe eines 10 Cent-Stückes bis hin zur Sägespänegröße können je nach gewünschtem Ton variiert werden, in Menge und in Feinheit. So lassen sich auch Weine von geringerer Qualität billig „im Barrique“ ausbauen. Doch die schöne Reife eines hochwertigen Weins durch eine lange Barrique-Lagerung erhält man dadurch nicht, selbst wenn der Ausgangswein beim Chipeinsatz recht ansehnlich war. Auf jeden Fall darf ein Wein, wenn auf dem Etikett „Barrique“ oder „Holzfass ausgebaut“ steht, keinen Chip gesehen haben.
Zum Glück halten gute Winzer bei edlen Tropfen nach wie vor zum echten Barrique-Ausbau. Wir haben uns in Baden umgesehen und viele sehr schöne Tropfen gefunden: „Holzchips und Barrique können im gemäßigten Einsatz interessante Weine hervorbringen. Dabei sind Holzchips die einfachere Methode, welche eher an eine Aromatisierung erinnert, während die Lagerung im Barrique vielmehr die Vielschichtigkeit und Aromenvielfalt des Weines unterstützt.“ betont Martin Steinhardt, Weingut Heitlinger, Östringen-Tiefenbach. Er bietet nicht nur Spätburgunder sondern auch Lemberger, der ja etwas südländischer und würziger schmeckt als Spätburgunder. Durch die sehr trockenen Keuperböden zeigt sich der 2004 Master Etage Lemberger trocken als fülliger, fruchtig-vollmundiger Typ. Bei dem 2006 Durbacher Bienengarten Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken Barrique setzt das Weingut Andreas Männle, Durbach, auf Barrique. Das Ergebnis ist ein fruchtig-dichter Rotwein mit Rückfrucht. „Die Verwendung von Holzchips bei Land-, Tafel- und Qualitätswein mag machbar und legitim sein, aber bei höheren Prädikatsweinen ist es nicht sinnvoll, um die Naturbelassenheit der Weine nicht zu untergraben.“ so die Meinung von Thomas Männle, zusammen mit seinem Vater Alfred leitet er das Familienweingut. Als geschmeidiger Burgunder mit Fülle, Frucht und Schmelz probiert sich der 2003 Endinger Engelsberg Spätburgunder Rotwein Spätlese halbtrocken Barrique, goldener Preis der DLG, des Weingutes Leopold Schätzle, Endingen. Die Kaiserstühler Lage Engelsberg ruht auf wärmespeicherndem Vulkangestein. „Unsere Reben dort sind 28 Jahre alt“, betont der bekannte Winzer Leopold Schätzle. „Barrique ist eine Philosophie.“, unterstreicht Martin Zotz, Weingut Julius Zotz, Heitersheim, „Rotweine mit einer hohen Grundqualität und viel Körper sind dazu geeignet und werden auch dadurch verbessert.“ Nach der Gärung lässt er den Wein neun bis zwölf Monate in Barriques reifen. Sein 2006 Heitersheimer Maltesergarten Spätburgunder Rotwein trocken, JZ-Selektion, Barrique-Ausbau, probiert sich als edler, fruchtiger Burgunder mit Opulenz.