Vitello Tonnato
Zutaten: (fuer 6 – 8 Personen)
1,5 bis 2 kg Kalbfleisch aus der Huefte, „Semerrolle“ oder „falsches Filet“
Butterschmalz, Olivenoel
1 Knolle Knoblauch, laengs aufgeschnitten
Frischer Rosmarin und Thymian
Sauce:
1 Dose Tunfisch, in Olivenoel eingelegt
1 Eigelb
1 EL Kapern
2 Sardellenfilets
3 EL Olivenoel
Saft einer halben Zitrone
0,5 TL Cayennepfeffer
Bratensaft, mind. 2 EL
Zum Anrichten:
1 Bund Petersilie
Zitronenhaut
Kapern
Zubereitung:
Kalbfleisch aus der Huefte vom groben Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in einem Gemisch aus Butterschmalz und Olivenoel anbraten. Knoblauch, Thymian und Rosmarin dazu geben. Das Fleisch mit den Gewuerzen braten, bis es auf jeder Seite goldbraun ist, dann aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Den Bratenansatz mit Wasser abloeschen, 2-3 Min. koecheln lassen und dann durch ein feines Sieb gießen.
Das Fleisch 40 Min. in den 140 Grad heißen Ofen geben, das fertige Fleisch muss eine Innentemperatur von 60 Grad erreichen.
Waehrend der Bratzeit die Sauce herstellen. Alle Zutaten in einen Mixer geben, dann durch ein Sieb passieren. Die Petersilie sehr fein hacken, die Haut von ½ Zitrone abziehen. Nun servieren.
Das Fleisch nach dem Braten 10 Min. ruhen lassen, dann in duenne Scheiben schneiden und die Soße darueber geben.
Einige Kapern, Zitronenabrieb und Petersilie ueber das Vitello Tonnato streuen. Dazu bestes Landbrot und Barolo.
Guten Appetit wuenscht Rainer Sass!