AMA-Studie: Käse ist Fixstarter in der Gastronomie
Käseangebot ist wichtiges Qualitätskriterium
Österreich hat sich zu einem bedeutenden Käse-Land entwickelt. Das spiegelt sich auch im Käseangebot der österreichischen Gastronomie und Hotellerie wider. Für wahre Käseliebhaber ist Käse fixer Bestandteil eines kompletten Essens. Die Gastronomie reagiert mit einem zunehmend abwechslungsreichen Programm. Tirol bietet dabei die größte Käse-Vielfalt. Im Westen wird eher der Hartkäse, in Wien Weichkäse bevorzugt und im Süden gewinnt Schnittkäse an Bedeutung. Drei Viertel des in der österreichischen Gastronomie angebotenen Käses kommt aus Österreich. Je gehobener der Standard des jeweiligen Hauses ist, umso größer wird die Käsekultur geschrieben. Das ergab eine Befragung unter 456 Gastronomen, die im Mai 2008 im Auftrag der AMA Marketing von marketmind durchgeführt wurde.
Käse in der Gastronomie: Der Gast verlangt aktiv danach
Über 80% der Gastronomiebetriebe bieten Käse obligatorisch auf der Speisekarte an, rund 57% auf der Dessertkarte und etwa 14% haben sogar eine eigene Käse-Karte. Letztere sind eher in der absoluten Top-Gastronomie zu finden. Immerhin 27% präsentieren ihr Käseangebot in einem Käsewagen oder einer Vitrine. Bei ziemlich genau 50% der befragten Gastronomen ist Käse als Fixstarter am Frühstückstisch der Gäste zu finden. Die größte Initiative, Käse als Abrundung eines gelungenen Essens zu konsumieren, kommt aber vom Gast selbst. 86% aller Käseliebhaber verlangen aktiv danach.
Tirols Gastronomie bietet die größte Käse-Vielfalt
Durchschnittlich werden in einem österreichischen Gastrobetrieb neun Sorten an Käse angeboten, aus denen der Gast wählen kann. In der Top-Gastronomie sind das eher 12 Sorten, in den anderen Betrieben eher 8 Sorten. Grundsätzlich gilt: je größer der Betrieb ist, umso größer ist auch sein Käse-Portfolio. Doch auch kleine Betriebe bis 50 Sitzplätze bieten häufig überdurchschnittlich viele Käsesorten an. Die geringste Käse-Vielfalt bietet die Gastronomie im Burgenland, die bei weitem vielfältigste die Hotellerie und die Gaststätten in Tirol mit 14 Sorten.
Im Westen Hartkäse, im Süden Schnittkäse, in Wien Weichkäse bevorzugt
Dort wo die jeweilige Käse-Sorte „zu Hause“ ist, wird sie auch am häufigsten angeboten und verzehrt. Hartkäse ist so definitiv eine Domäne der Vorarlberger (48% des Angebotes). In Nieder- und Oberösterreich findet man vergleichsweise große Mengen an Frischkäse (zwischen 18% und 20%) und in Wien dominiert der Weichkäse (über 40%). Die Schnittkäse-Anteile sind wiederum im Süden, explizit Burgenland und Kärnten, am höchsten.Damit Hand in Hand geht auch die Gewichtung der Käse-Sorten nach dem tierischen Ausgangsprodukt. Während im Westen, besonders in Vorarlberg, die Käse-Platte vom klassischen Kuhmilch-Sortiment dominiert wird, liegen im Burgenland der Schafkäse und in Wien der Ziegenkäse mit jeweils einem Anteil von ca. 25 % an zweiter Stelle.
Die Steirer sind die größten Käse-Patrioten
75% des in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie verkauften Käses stammt aus Österreich. Vorzugsweise Gastro-Betriebe in mittlerer Größe setzten deutlich auf das heimische Sortiment. Besonders auffallend ist der Käse-Patriotismus der Steirer. Mehr als 85% des beliebten Milchproduktes kommt da aus österreichischer Produktion, gefolgt vom Burgenland (84%) und Vorarlberg (rund 80%). Schlusslicht ist diesbezüglich Wien mit 54% Österreich-Anteil am Käse-Angebot in der Gastronomie.
„Käse hat in der Gastronomie noch weiteres, großes Potential. Durch aktives Anbieten von Käsespezialitäten, die appetitlich präsentiert werden, kann der österreichische Gast leicht vom Käsegang überzeugt werden. Noch muss er in vielen Fällen von sich aus danach fragen. Ein ansprechendes Käseangebot und die Beratung durch einen Käsesommelier sind in der Top-Gastronomie mittlerweile Usus, aber aus fast keinem Betrieb ist Käse mehr wirklich weg zu denken. Die international viel beachtete österreichische Käsevielfalt hat auch in der Gastronomie das Interesse der Gäste an Käse zusätzlich beflügelt“, freut sich Dr. Peter Hamedinger, AMA-Manager für Milch und Milchprodukte, über das gute Abschneiden von Käse in Hotellerie und Gastronomie.