Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt –
Vom 3. bis 8. März 2006 auf dem Hamburger Messegelände
Ctefan Wohlfeil (46) ist ein engagierter Vertreter seines Berufszweiges: Im
vergangenen Oktober wurde der Pfälzer zum Präsidenten des Verbandes der
Köche Deutschlands (VKD) gewählt. Außerdem ist er Vorsitzender des Kochklubs
„Gastronom“ und Mitglied des INTERNORGA-Veranstalter-Ausschusses Seit
nunmehr zwölf Jahren leitet er den von der
Walter-und-Margarete-Müller-Stiftung und dem Kochklub „Gastronom“
veranstalteten „Großen Preis der Köche“ auf der INTERNORGA. Im Vorfeld der
80. Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie,
Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien spricht Wohlfeil über
die aktuelle Situation der Gastronomie, den Vorteil von Bio-Produkten und
die Chancen für Gastronomen im WM-Jahr. Die INTERNORGA öffnet ihre Tore vom
3. bis 8. März auf dem Hamburger Messegelände.
Herr Wohlfeil, wie sehen Sie die gegenwärtige Situation der Gastronomie und
was erwarten Sie von der INTERNORGA 2006?
Wohlfeil: Von der INTERNORGA als Leitmesse erwarte ich eine
Aufbruchstimmung. In der Gastronomie kann man auch heute noch sein Auskommen
haben, wenn man seinen Job gut macht. Die Kunden sind nach wie vor bereit,
Geld auszugeben. Die entscheidende Frage lautet: Wo geben sie ihr Geld aus?
Man muss beweglich sein, den Markt analysieren, sich orientieren und
schauen, dass man in seinem Bereich zu den Besten zählt – egal, was man
macht; also beispielsweise die leckersten Bratkartoffeln in der Stadt
anbieten, oder das beste Steak, die fantastischste Pizza oder den
originellsten Salat. Der Kunde muss wissen, warum er gerade dorthin geht.
Bei Ihnen persönlich wird das Thema Bio-Produkte sehr groß geschrieben.
Wohlfeil: Ja, schließlich hat die Lebensmittelqualität auch etwas damit zu
tun, dass wir uns über die Produktion Gedanken machen. Wir wollen nicht nur
das hoch Gezüchtete und schnell Gemästete in die Küche bekommen. Bei
Bioprodukten wissen wir in der Regel, was drin ist, bei vielen anderen
Sachen nicht. Der Koch sollte das Bewusstsein haben, dass Natürlichkeit ein
wichtiger Aspekt ist. Und selbst wenn man Bioprodukte nicht so wichtig nimmt
wie ich, behaupte ich dennoch: Zehn Prozent Bio schafft Jeder.
Sie möchten also ein Bewusstsein für Lebensmittelqualität schaffen?
Wohlfeil: Genau. Das sollte am besten schon bei den Schulkindern anfangen,
schließlich wird die Schulverpflegung immer wichtiger. Wir brauchen eine Art
Genussunterricht, damit die Kinder Lebensmittelqualität schätzen lernen.
Grundsätzlich gilt: Das Lebensmittelangebot war noch nie so gut wie heute.
Im Bereich Hygiene ist die Qualität meistens top, in der Vielfalt ebenso,
aber in Sachen Natürlichkeit sind wir auf der falschen Schiene.
Wenn wir mehr auf die Zusammensetzung unserer Lebensmittel achten und nicht
immer alles noch billiger haben wollen, gibt es auch weniger Veranlassung,
minderwertige oder „verfälschte“ Produkte auf den Markt zu bringen. Es gibt
beispielsweise eine Überaromatisierung. Ein Erdbeer-Joghurt muss heute sehr
viel stärker nach Erdbeeren schmecken, als es die Originalfrucht hergibt.
Die Verbraucher werden daran von klein auf gewöhnt und verlangen nach dieser
Überaromatisierung. Wir Köche sollten uns dafür einsetzen, den Menschen mehr
Naturprodukte zu servieren und versuchen, durch Kräuter, Gewürze und die
natürliche Frische zu überzeugen.
Sind Lebensmittelqualität und Esskultur aber nicht auch eine Frage des
Geldes?
Wohlfeil: Unbestreitbar. Aber Essen ist viel mehr als bloße
Nahrungsaufnahme. In der Esskultur geht es nicht nur um die Frage, was
gegessen wird, sondern auch um das „Wie“. Wir müssen das Genießen wieder
lernen und auch bereit sein, für den Genuss etwas mehr Geld auszugeben:
Nicht „Geiz ist geil“ sollte das Motto lauten, sondern „Genuss ist geil“.
Und die Realität?
Wohlfeil: Die sieht zugegebenermaßen anders aus. Die hektische
Nahrungsaufnahme greift weiter um sich. Außerdem sind viele Küchenchefs
heute gezwungen, immer das Billigste zu nehmen. Sie müssen die Brühe für 20
Cent pro Liter einkaufen, obwohl es vom gleichen Anbieter auch Brühe für 60
Cent oder 2,20 Euro gibt. Der Koch weiß, dass die Produktion eines
anständigen Fonds einen beträchtlichen Aufwand erfordert und er muss wissen:
Je billiger ein Produkt, desto weniger ist von dem drin, was man erwartet.
Kann die INTERNORGA zu der von Ihnen geforderten Bewusstseinsänderung
beitragen?
Wohlfeil: Sicherlich. Wir haben den „Großen Preis der Köche“, wir haben die
„Gläserne Küche“. Dort wird mit frischen Lebensmitteln gearbeitet, aus denen
wir Menüs erarbeiten lassen. Wir feilen ständig an dem bestehenden Konzept
des Gastronomischen Forums. Mittelfristig können wir in der Neuen Messe
Hamburg dann auch ein neues Konzept entwickeln, das die genannten
Themenbereiche noch stärker aufnimmt.
Welchen Stellenwert hat der „Große Preis der Köche“?
Wohlfeil: Der Wettbewerb ist etabliert und in der Branche bekannt. In den
zwölf Jahren seines Bestehens gab es immer eine riesige Nachfrage von Teams,
die teilnehmen wollten. Die jungen Köche und Azubis wissen: Ein gutes
Abschneiden auf der INTERNORGA macht sich außerordentlich positiv in den
Bewerbungsunterlagen.
Wird die Fußball-WM 2006 für einen Aufschwung in der Gastronomie sorgen?
Wohlfeil: Das ist natürlich ein Riesen-Event und wir Köche haben viele
Möglichkeiten, uns entsprechend gastfreundlich zu präsentieren. Es sind aber
sicherlich nur einige Betriebe, die in der richtigen Stadt über die richtige
Lage verfügen und daraus ein entsprechendes Umsatzplus generieren können.
Eines ist doch klar: Die Gastronomen müssen sich etwas einfallen lassen, es
wird nicht reichen, einfach nur zusätzlich einen Fernseher aufzustellen. Ich
kann nur raten: Wer Ideen und Konzepte sucht, sollte zur INTERNORGA kommen.
Die INTERNORGA 2006, 80. Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie,
Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien, ist vom 3. bis 8.
März täglich von 10 bis 18 Uhr auf dem Hamburger Messegelände geöffnet. Rund
950 Aussteller aus mehr als 20 Ländern präsentieren Neuheiten, Trends und
Komplettlösungen für den modernen Außer-Haus-Markt. Eintritt für
Fachbesucher: 23 Euro (Zweitageskarte 32 Euro), Fachschüler: 10 Euro. Der
Einlass erfolgt nur nach Legitimation als Fachbesucher.