DAS – Rezepte von Rainer Sass
Nudelteig:
1 kg Mehl, Typ 405
10 Eigelbe
mind. 0,25 Liter Wasser
2 EL Olivenöl
Pfifferlinge,frisch, geputzt
Fruehlingszwiebeln, in Streifen
Chilischote, klitzeklein
Knoblauchzehe, fein gehackt
Bruehe
weisse Bohnen, ueber Nacht eingeweicht
Rosmarin, Salbei, Zwiebel, Knoblauch
Olivenoel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Nudeln:
Das Mehl mit dem Eigelb verkneten, dann nach und nach Wasser und Olivenoel dazu geben, bis ein homogener Teig entsteht. Ich habe den Teig in der Kuechenmaschine vorgeknetet und 5-7 Minuten mit der Hand durchgeknetet, in Frischhaltefolie verpackt und 30 Minuten ruhen lassen. Mit der Nudelmaschine wird der Teig zu duennen Bahnen verarbeitet, daraus dann Tagliatelle (Bandnudeln) herstellen. Dafuer benoetigt man schon eine handbetriebene Nudelmaschine. Die Nudeln werden in kochendem Salzwasser 3 Minuten gekocht, tropfnass in die Sauce gegeben und gruendlich vermischt.
Die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch reinigen, grosse Exemplare halbieren. Die Fruehlingszwiebel in feine Streifen schneiden, Chili und Knoblauch moeglichst klein schneiden und alles in einer Pfanne anduensten. Weisse Bohnen ueber Nacht einweichen, das Wasser abgiessen und in frischem Wasser mit Salbei, Rosmarin, Zwiebel und etwas Knoblauch ungesalzen gar kochen, abgiessen und zu den Pfifferlingen geben. Das Gemuese mit Bruehe abloeschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die Tagilatelle tropfnass dazu geben und entscheiden, ob noch etwas Bruehe, Salz oder Olivenoel fehlt, vielleicht nach Ihrem Gusto noch frische Kraeuter dazu. Die Nudeln kochendheiss servieren, dazu einen Chianti Classico von Nittardi.