Von Shoyu bis Tamari – Was Sojasoßen voneinander unterscheidet
Asiatisch Kochen wird immer beliebter. Das zeigen nicht zuletzt die vielen verschiedenen Sojasoßen, die mittlerweile auch deutsche Supermärkte anbieten. Der Neueinsteiger hat die Qual der Wahl.
Grundsätzlich unterscheidet man bei Sojasoßen zwischen Tamari, die nur aus fermentierten Sojabohnen gewonnen, und Shoyu, bei der gerösteter Weizen oder Reis mitvergoren wird. Shoyu ist heller, dünnflüssiger und schmeckt milder. Sie ist vor allem in Japan beliebt. Chinesen bevorzugen Soßen in Tamari-Brauart wegen ihres kräftigen, salzigen Geschmacks. Sie versetzen auch Soßen mit Getreideanteil oft mit Salz, Aromastoffen und Zuckercouleur. Indonesische und thailändische Sojasoßen sind hingegen meist nachgesüßt und haben einen ausgeprägten Karamellgeschmack. Damit mildere helle oder sehr süße Sorten ihren Geschmack durch das Kochen nicht verlieren, werden sie erst beim Abschmecken hinzugefügt. Kräftigere, salzige und meist dunklere Varianten kann man auch zum Kochen verwenden.
Bei der traditionellen Herstellung werden die in Wasser eingeweichten Zutaten in Holzfässern mit einem Schimmelpilz beimpft. Der sorgt mit Milchsäurebakterien und Hefen in einem Fermentierungsprozess, der bis zu fünf Jahre dauern kann, für den typischen Geschmack. Für den Massenmarkt wird die Würze dagegen schon lange industriell produziert.
Ausgangsstoff ist Sojamehl. Die darin enthaltenen Proteine werden mit Salzsäure aufgespalten und dann mit Milchsäurebakterien und Hefen geimpft. Die Fermentation erfolgt bei erhöhten Temperaturen quasi im Eilverfahren. Die Endprodukte werden aus Geschmacksgründen meist mit hochwertigen traditionellen Sojasoßen gemischt und mit Salz, Zucker, Aromen und Karamell oder anderen Farbstoffen sowie Konservierungsstoffen versetzt. Solche verschnittenen Soßen verwenden mittlerweile auch Japaner und Chinesen bevorzugt.
Viele Länder, die Sojaprodukte in die EU exportieren, bauen gentechnisch verändertes (gv-) Soja an. Produkte daraus müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Eine vollständige Trennung von gv- und herkömmlichem Soja bei der Verarbeitung ist jedoch nicht möglich, so dass auch konventionell angebaute Rohstoffe bis zu 0,9 Prozent gentechnisch veränderte Anteile enthalten können.
Wer hier ganz sichergehen will, sollte traditionell gebraute Soße kaufen, denn die wird in der Regel nicht aus gv-Soja hergestellt. Man erkennt sie durch einen Blick aufs Etikett. Der Zusatz „natürlich gebraut“ reicht aber nicht aus: Den erhalten auch Produkte, die bei hohen Temperaturen beschleunigt hergestellt wurden, solange keine Salzsäure verwendet wird. Deshalb gilt im Allgemeinen: Je weniger Zutaten, desto besser die Qualität.
aid, Dr. Margit Ritzka