Sommer, Sonne, Grillmeister
Wie wird das Grillen zum Vergnügen?
Schwertfisch mit gegrilltem Paprikagemüse, Bärlauchwürstchen, mariniertes Hühnchen mit süß-scharfer Chilisoße oder Rumpsteak – egal ob ausgefallen oder traditionell, beim Grillen ist jeder sofort mit Begeisterung dabei. Und werden einige Regeln beachtet, steht der Grillparty nichts im Wege. Es gibt viele gutschmeckende Fleischsorten, Würstchen, Fisch und Gemüse, die für Abwechslung und Kreativität sorgen.
Tropft allerdings Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange des Elektrogrills, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Von diesen ist eine krebsauslösende Wirkung bekannt. Aluminiumschalen oder -folien bieten eine wirkungsvolle und preiswerte Lösung, hierdurch gelangt weniger Fett auf die Heizquelle. Spezielle Gas- und Vertikalgrills sind ebenfalls sinnvolle Alternativen. Werden Fleisch, Fisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, entstehen gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie die Heterozyklischen Aromatischen Amine (HAA). Grundsätzlich sollten Fleisch, Fisch, Würstchen und Co. nicht zu lange auf dem Grill liegen, so dass sie nicht verkohlen. Schwarze Stellen müssen abgeschnitten werden. Gepökelte Fleischwaren gehören nicht auf den Grill. Beim Pökeln werden Nitritpökelsalze zugesetzt. Diese reagieren durch die große Hitze des Grillens mit Aminen aus dem Fleisch zu Nitrosaminen, welche als stark krebserregend gelten.
Hintergrundinformation: Ob Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel – dies ist eine Frage des Geschmacks. Ein beliebtes Fleisch zum Grillen ist der Schweinekamm, der nicht zu mager, aber auch nicht zu fett ist.
Mageres Fleisch (z. B. Schnitzel, Kotelett) kann während des Grillens leicht austrocknen – dies lässt sich mit einer ölhaltigen Marinade verhindern. Ein gegrillter Schweinebauch schmeckt zwar gut, birgt aber aus gesundheitlicher Sicht das Risiko einer erhöhten PAK-Belastung, da hier vermehrt Fett ausschmelzen und in die heiße Glut tropfen kann. Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen zählen zu den Pökelfleischwaren. Sie gehören nicht auf den Rost, vor allem nicht, wenn das Bratgut stark austrocknet, wie das beim Grillen von „Bacon“ (Frühstücksspeck) der Fall ist. Fester Fisch wie Tunfisch, Forelle oder Lachs, sind hingegen empfehlenswert. Damit sie nicht zerfallen, können sie in Alufolie gewickelt werden. Für Farbe und Abwechslung auf dem Rost sorgen buntes Gemüse, wie Zucchinischeiben, Champignons, Maiskolben, Paprika oder Kartoffeln. Mit frischen Rosmarin- oder Thymianzweigen bekommen sie die typische mediterrane Note. Ananas, Mango oder Banane können ebenfalls gegrillt werden und sparen die Mühe mit dem Nachtisch.
Der bekannteste Vertreter der PAK ist das Benz(a)pyren. PAK entstehen durch das Verbrennen von Fett, also dort wo es qualmt. Mit dem Rauch schlagen sich die Verbrennungsprodukte auf der Oberfläche des gegrillten Fleischs nieder. Durch einfache Methoden lassen sich PAK reduzieren: Wer mit Holzkohle grillt, sollte die Kohle gut durchglühen lassen. Wenn sich auf der Glut ein weißer Aschebelag bildet, hat der Grill die richtige Temperatur erreicht. Es sollten nur gepresste Holzkohle oder -briketts verwendet werden, harzreiche Hölzer und Kiefernzapfen sind ebenso wenig wie Altpapier oder behandeltes Holz zu empfehlen. Aluschalen oder -folie zwischen Rost und Grillgut verhindern das Heruntertropfen von Fett. Auch der richtige Abstand zwischen Fleisch und Glut spielt eine wichtige Rolle. Mariniertes Fleisch vor dem Grillen vorsichtig trocken tupfen, damit das überschüssige Öl nicht in die Glut tropfen kann. Das Ablöschen des Fleischs mit Bier ist bei vielen Grillmeistern beliebt.
Allerdings kann dies zu einer vermehrten Bildung von PAK führen. Für alle, die häufig grillen, und einen neuen Grill kaufen, aber auf Holzkohle nicht verzichten möchten, ist ein Vertikal-Grill eine gute Alternative. Hier befindet sich die Kohle seitlich neben dem Fleisch und das Fett tropft nicht auf die Glut. Gas- oder Elektrogrills stellen eine weitere Möglichkeit dar, sofern das Fett nicht auf die Heizschlange tropft.
Bleiben Fleisch, Fisch und Wurst zu lange und bei zu großer Hitze auf dem Grill oder werden zu stark angebraten, entstehen Heterozyklische Aromatische Amine (HAA). Sie entstehen aus Aminosäuren, Kohlenhydraten und Kreatin bzw. Kreatinin von Fleisch, Fisch und Wurst und können unter bestimmten Umständen Darmkrebs verursachen. Je länger und höher das Fleisch erhitzt wurde, desto größer ist die Bildung von HAA. Beim Rindersteak „well done“ sind dementsprechend mehr HAA zu erwarten als wenn es „medium“ serviert wird.