Außen Gemüse & innen Geheimnis
Hier warten Endeckerfreuden: Viele Gemüse überraschen als essbare
Päckchen, dienen zartem Innenleben als schützender Mantel oder bieten
Raum für feine Füllungen. Da machen bei Tisch nicht nur Kinder große
Augen. Für kulinarische Versteckspiele eignen sich Fruchtgemüse aller Art,
größere Knollen und Wurzeln sowie Kohl – und Blattgemüse.
Riesenchampignons schmecken köstlich, wenn sie mit einer Mischung aus
fein zerkleinerten, in Butter angedünsteten Pilzstielen, Knoblauch, Petersilie
und geriebenem Bergkäse gefüllt werden. Anschließend darf das Wetter
entscheiden, ob es heißt: ab zum Garen in den Backofen oder auf den Grill.
Auch Tomaten mit leckerem Inhalt wie feines Bratwurstbrät oder dem
Klassiker Mozzarella, Basilikum und knusprigen Brotcroûtons entwickeln ein
feines Aroma. Am besten eignen sich große Fleischtomaten.
Zucchini oder Schmorgurken lassen sich perfekt zum Schiffchen für pikante
Hackfleischfüllungen umfunktionieren. Das ausgehöhlte Gemüsefruchtfleisch
aber auf keinen Fall wegwerfen, sondern fein zerkleinern, andünsten und als
Basis für die Farce oder als Sauce weiter verwenden. Eine italienische
Spezialität sind gefüllte Zucchiniblüten. Wichtig ist hierbei, vor dem Füllen
den Kelch der Blüten behutsam mit den Händen zu öffnen und den Stempel
im Inneren mit einem kleinen Messer vorsichtig abzuschneiden, so dass die
Blüten unverletzt bleiben. Fein zum Füllen: Ratatouille, Pesto oder eine
Creme aus Frischkäse und Kräutern. Delikate Zucchiniblüten sind jedoch nur
im Sommer zu haben.
Aromatische Hüllen für Hackfleisch, Gemüsefarce und andere feine
Füllungen liefern Blätter, beispielsweise von Chinakohl, Wirsing, Spitzkohl,
Romanasalat, Spinat oder Mangold. Das sieht nicht nur gut aus, sondern
schützt zartes Innenleben vor dem Austrocknen. Für vier Portionen braucht
man acht schöne, große Blätter. Von feineren Blättern, wie Romana, nimmt
man 16 Stück und legt jeweils zwei übereinander. Damit sich die Blätter
formen lassen, werden sie in kochendem Salzwasser kurz blanchiert und
anschließend in Eiswasser abgeschreckt – so behalten sie ihre Farbe.
Danach werden sie auf Küchenkrepp ausgebreitet, trocken getupft und falls
nötig, die mittlere Rippe flach geschnitten. Die Blätter mit der Füllung
bestreichen, seitliche Ränder einschlagen und von der schmaleren Seite her
aufrollen. Festere Blätter von Wirsing oder Chinakohl sollte man noch mit
Küchengarn umbinden. Kohlrouladen sind übrigens keinesfalls eine deutsche
Erfindung. Auch in Ungarn, Griechenland oder China finden sich zahlreiche
Gerichte mit würzigem Hackfleisch in raffinierter Blätterhülle.